«Στην εποχή του η αναρχία της ελληνικής κουζίνας είναι γνωστή: ιταλική, τουρκική, αλλά προπάντων κράμα όλων των πρωτογενών συστημάτων, φυτοζωούσε σε μια κατάσταση μάλλον προϊστορική: Γιουβέτσι, φασολάδα, αρνάκι φρικασέ, μπακαλιάρος πλακί και το ψητό της σούβλας, αυτό ήτανε όλο κι όλο το… δραματολόγιό της».
Τα παραπάνω γράφτηκαν από τον ακαδημαϊκό και συγγραφέα Σπύρο Μελά και αφορούσαν τον Νικόλαο Τσελεμεντέ. Έναν άνθρωπο που όχι μόνο αφιέρωσε τη ζωή του στη μαγειρική, αλλά άλλαξε και τις συνήθειες μας όσον αφορά την εν λόγω τέχνη. Και τεχνική.
Δεν είναι μόνο ο συγγραφέας του κλασικού κόκκινου (κατόπιν μπλε, πράσινου και μαύρου) βιβλίου –τον λες και τόμο–, που θεωρείται πλέον αναπόσπαστο κομμάτι της εγχώριας κουλτούρας. Αλλά και ένας μάγειρας που έβαλε τη μαγειρική σε ένα χαρούμενο σύμπαν, με αρώματα, μυρωδιές και κυρίως γεύσεις που μπορούν μια καθημερινή συνήθεια να την κάνουν δημιουργική και ευφάνταστη.
Και σήμερα, στην εποχή των social media και των μαγειρικών reality, η vintage και διαχρονική γοητεία του Τσελεμεντέ και του έργου του υπάρχει. Τρανή απόδειξη ότι κάθε χρόνο διοργανώνεται στον τόπο καταγωγής του, τη Σίφνο, ένα φεστιβάλ γεύσης.
Από την άλλη, ως άνθρωπος που τάραξε τα λιμνάζοντα νερά της ελληνικής καθημερινότητας, είχε πολλούς επικριτές – και τότε και σήμερα. Κάτι που φυσικά είναι αναμενόμενο για ανθρώπους που προάγουν κάτι φρέσκο σε μια κατεστημένη πραγματικότητα.
Όταν λοιπόν ζείτε στο άγχος του «τι θα φάμε σήμερα», ή γίνεστε θεατής των εκάστοτε μαγειρικών εκπομπών, ή έτοιμοι να παραγγείλετε απέξω, ρίξτε μια ματιά στις συνταγές, αλλά και στην κοσμοπολίτικη ζωή του Νικόλαου Τσελεμεντέ. Μπορεί κάτι να πάρετε.
Από τα λογιστικά στις κατσαρόλες
Σιφνιός στην καταγωγή, και δη από το χωριό Εξάμπελα, γεννήθηκε το 1878 – ήταν ο πρωτότοκος γιος από τα επτά παιδιά του Κωνσταντίνου Τσελεμεντέ. Μεγάλωσε στην Αθήνα, όπου τελείωσε το Γυμνάσιο. Τα πρώτα χρόνια μετά το σχολείο δούλευε σε συμβολαιογραφείο ως μαθητευόμενος λογιστής.
Γενικότερα είχε έφεση στα μαθηματικά, μόνο που η ψυχή του ήταν αλλού. Στη μαγειρική!
Αυτή η αγάπη προέκυψε σε μικρή ηλικία, απ’ όταν εργαζόταν στην κουζίνα του ξενοδοχείου «Φαληρικόν» που είχε ο θείος του Ιωάννης Τσελεμεντές, το οποίο βρισκόταν δίπλα στα μυθικά πλέον μπεν μιξτ, τις οργανωμένες παραλίες όπου άνδρες κολυμπούσαν μαζί με γυναίκες.
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές συνέχισε για λίγο ακόμα να εργάζεται στο συμβολαιογραφείο, μέχρι που τελικά οι γονείς του πείστηκαν και τον έστειλαν να σπουδάσει μαγειρική στη Βιέννη. Εκεί άρχισε να μαγεύεται από τις νέες μαγειρικές, αλλά και από το πόσο μπορούσε να ανοίξει η βεντάλια που λέγεται «κουζίνα».
Αρίστευσε στη σχολή και όταν επέστρεψε στην Ελλάδα αρχικά εργάστηκε ως σεφ σε διάφορες πρεσβείες.
Οδηγός μαγειρικής
Βρισκόμαστε στο 1910 και ο 30άρης Τσελεμεντές αποφασίζει να κάνει το επόμενο βήμα του: Την έκδοση ενός περιοδικού μαγειρικής. Ο Oδηγός μαγειρικής ήταν ένα μηνιαίο έντυπο, το οποίο όμως δεν περιοριζόταν στο να έχει απλά συνταγές.
Ήταν ένα «εγχειρίδιο κουζίνας» θα λέγαμε σήμερα, που είχε και έξτρα θεματική. Από το savoir vivre ενός δείπνου και τη συντήρηση των πρώτων υλών, μέχρι το πώς στήνουμε ένα πιάτο: Από γαρνιτούρες και συνοδευτικά, μέχρι και πώς μπαίνει και τι χώρο καταλαμβάνει το κυρίως γεύμα. Και επειδή είχε πάρει και μια ιδέα από ξένες κουζίνες της εποχής, έβαζε σιγά-σιγά στοιχεία τους στην ελληνική.
Το περιοδικό του είχε μεγάλη επιτυχία και ο ίδιος έγινε όνομα πρώτης γραμμής στο χώρο του.
Για την επόμενη δεκαετία παράλληλα με το έντυπο εξακολουθεί να εργάζεται στις κουζίνες πρεσβειών, ενώ από το 1919 είναι διευθυντής στο ξενοδοχείο «Ερμής». Μόνο που ο ίδιος δεν ηρεμεί.
Η «κόκκινη» βίβλος
Το 1920 ο Τσελεμεντές είναι 40+ και κορυφαίος στο χώρο του. Από την άλλη, έχει δύο χρόνια που έχει τελειώσει ο Α’ Παγκόσμιος πόλεμος και όπως συμβαίνει μετά από τέτοιες φριχτές καταστάσεις, ο κόσμος ψάχνεται για αλλαγές. Πρωτίστως στην καθημερινότητα του.
Τότε ο Τσελεμεντές αποφασίζει να περάσει από την άλλη πλευρά του Ατλαντικού, στις ΗΠΑ. Με ορμητήριο την Αμερική, γυρίζει όλο τον κόσμο, μαθαίνει τις εθνικές κουζίνες και όλα αυτά προσπαθεί να τα μεταφέρει στην Ελλάδα.
Το 1926, ενώ ήταν ακόμα στην Αμερική, εκδίδεται η βίβλος του. Ο κλασικός κόκκινος τόμος με τα χρυσά γράμματα στο εξώφυλλο. Ο Αυθεντικός Τσελεμεντές έφερε επανάσταση στη χώρα μας, ενώ χαριτωμένο παραλειπόμενο είναι ότι για πολλές δεκαετίες ήταν από τα πρώτα δώρα σε έναν γάμο.
Παράλληλα στην Αμερική «χτίζει» ένα μεγάλο όνομα ως σεφ – συνεχώς ανανεώνει το μενού και ανανεώνεται σε ιδέες και ο ίδιος. Έτσι, εκτός από τις συνταγές του, ενισχύει τις υποψήφιες μαγείρισσες και μάγειρες με πληροφορίες, για παράδειγμα για το σερβίρισμα των πιάτων, αλλά και για τον σωστό διάκοσμο. Αυτό που θα λέγαμε σήμερα food styling.
To 1932, και αφού έχει ανανεώσει και εμπλουτίσει τις γνώσεις του, επιστρέφει στην Ελλάδα. Όχι για να ηρεμήσει.
Τα πλάνα και το παράσημο
Αφού «δίδαξε» μέσα από το βιβλίο του, αποφάσισε με την επιστροφή του στη χώρα μας να γίνει δάσκαλος κανονικός. Γι’ αυτό ξεκίνησε τα μαθήματα, αρχικά σε κυρίες και δεσποινίδες.
Ο χώρος διδασκαλίας ήταν ένα κατάστημα που πουλούσε ηλεκτρικά είδη. Πρακτικό και πρωτότυπο – και μην ξεχνάτε, μιλάμε για τη δεκαετία του ’30.
Και μπορεί σήμερα να… θριαμβεύει το delivery, τότε όμως η έννοια του έτοιμου φαγητού έμοιαζε σενάριο επιστημονικής φαντασίας. Το τόλμησε και αυτό, και έφτιαξε κατάστημα στην οδό Μέρλιν όπου ο καταναλωτής της εποχής μπορούσε να πάρει φαγητό –διά χειρός Τσελεμεντέ– για το σπίτι.
Επόμενο σχέδιο του που έγινε πραγματικότητα ήταν η οργάνωση επαγγελματικών εγκαταστάσεων στα μαγειρεία της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων, αλλά και η ίδρυση σχολής μαγείρων στο Στρατό. Σκοπός του ήταν να βελτιώσει το φαγητό των στρατεύσιμων. Γι’ αυτή την πρωτοποριακή του ενέργεια, τιμήθηκε με το βαθμό του συνταγματάρχη.
Όπως έχετε καταλάβει, ήταν ένας άνθρωπος πολυμήχανος που δεν δίσταζε ούτε πειραματιστεί, ούτε να προσπαθήσει να κάνει τις ιδέες του πράξεις.
Το τελευταίο σχέδιο δυστυχώς δεν πρόλαβε να το ολοκληρώσει. Ήταν οι ειδικές διατροφές για τους νοσοκομειακούς ασθενείς που έπασχαν από διαβήτη, και όχι μόνο. Πολύ πρωτοποριακό ακόμα και σήμερα που η ορολογία «φαγητό νοσοκομείου» παραπέμπει σε κάτι άγευστο.
Κρίσεις και επικρίσεις
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές «έφυγε» σαν σήμερα σε ηλικία 80 ετών. Οι άνθρωποι που τον έζησαν τον περιγράφουν ως εργασιομανή, χαρούμενο, καλοντυμένο και γλεντζέ. Και λίγο σνομπ, προσθέτουν κάποιοι άλλοι.
Αυτό το τελευταίο του το προσάπτουν για τις μεθόδους και τις καινοτομίες που έφερε στην ελληνική κουζίνα του τότε. Έχοντας σαν βασικό άξονα τη γαλλική κουζίνα, προσπάθησε να την εισάγει και στη χώρα μας.
«Μετά ήρθε ο Τσελεμεντές και τα κατέστρεψε όλα. Μάθαινε τον κόσμο δήθεν γαλλική μαγειρική και έκανε την κατάσταση ακόμα χειρότερη. Η κουζίνα των εστιατορίων έγινε τελείως άγευστη – ο Τσελεμεντές έκοψε ακόμα και το σκόρδο απ’ όλα τα φαγητά σχεδόν, γιατί το θεωρούσε μπανάλ. Έχωσε το αγελαδινό βούτυρο και τις μαργαρίνες στα ελληνικά πιάτα, τα οποία τα κατέστρεψαν» είχε πει πριν κάποια χρόνια σε συνέντευξή της η δημοσιογράφος και συγγραφέας Αγλαΐα Κρεμέζη.
Αλλά και στην εποχή του είχε δεχτεί αρκετή αμφισβήτηση. Ακόμα και σήμερα δέχεται αμφισβήτηση και σφοδρή κριτική διότι αντικατέστησε το ελαιόλαδο με το πιο εύγεστο, αλλά και παχυντικό, βούτυρο. Πού να ήξερε ότι τις τελευταίες δεκαετίες ότι η μεσογειακή κουζίνα θα επέστρεφε και θα γινόταν παγκόσμια τάση.
Κακά τα ψέματα, ο Τσελεμεντές ήταν ένας αστός. Και δεν απαρνήθηκε την καταγωγή του, απλά όταν χρειαζόταν ήξερε σε ποια χώρα και εποχή ζούσε. Παράλληλα με τις αρμοδιότητες του, είχε και δική του στήλη σε εφημερίδες μέσω της οποίας απαντούσε σε γράμματα αναγνωστών.
Τη δε περίοδο της Κατοχής πρόσφερε μέσω της στήλης του συνταγές προσαρμοσμένες, όπως σούπα ριζάλευρο με ντομάτα ή σπανακοπίλαφο, φτιαγμένο με πλιγούρι αντί για ρύζι. «Ο πολυτιμότερος των οδηγών και εκ των κορυφαίων συγγραμμάτων» είχε χαρακτηρίσει το βιβλίο του ο Γρηγόριος Ξενόπουλος.
Ο Σπύρος Μελάς στο επικήδειο άρθρο του στην εφημερίδα Ελευθερία είχε γράψει μεταξύ άλλων: «Πόσα νέα νοικοκυριά δεν έχει σώσει από τις αφαιμάξεις των μαγειρισσών – και προ πάντων από το διαζύγιο! Το κρεβάτι και το τραπέζι ενώνει, το κρεβάτι και το τραπέζι χωρίζει. Το νεαρό αντρόγυνο έχει το τραπέζι σήμερα χάρη στον Τσελεμεντέ. Αρκεί το κεφαλάκι της νεοπαντρεμένης μπεμπέκας να σκύβει πέντε λεπτά καθ’ εκάστην στον Οδηγό, για να δρέπει συγχαρητήρια.
»Τάλαντο θεωρητικό, που ο Ύψιστος απέστειλε για να πειθαρχήσει την ελληνική κουζίνα, να σώσει το ελληνικό στομάχι και μετ’ αυτού το Έθνος. Γιατί, επιτέλους, ένα έθνος που δεν ξέρει να φάει, δεν μπορεί ούτε να σκεφθεί ούτε να ζήσει».
Και στο φινάλε του παραπάνω επικήδειου, ο Μελάς κατέληγε: «Είμαι βέβαιος ότι έπειτα από ένα τέτοιο έργο θα του ανοίξει τώρα που πέθανε στ’ αλήθεια –όχι σαν την άλλη φορά!– διάπλατα την πόρτα του Παραδείσου ο Άγιος Πέτρος, ο κλειδοκράτορας: Αρκεί να του υποσχεθεί μια καλή κοτόπιτα!».
