Προτού γεμίσει η γειτονιά με τη μυρωδιά του ζεστού ψωμιού, ο καρπός έπρεπε να περάσει από το νερό και τις μυλόπετρες, το αλεύρι από τη σκάφη και τα χέρια των γυναικών και η ζύμη από τη φωτιά του κοινού φούρνου.
Μια σελίδα από τον 14ο τόμο του Αρχείου Πόντου, που εκδόθηκε το 1949 από την Επιτροπή Ποντιακών Μελετών, περιγράφει ολόκληρη αυτήν τη διαδρομή στην Ίμερα, διά χειρός Αγαθάγγελου Φωστηρόπουλου*: από το άλεσμα του σιταριού στον νερόμυλο μέχρι το μοίρασμα του πρώτου ζεστού ψωμιού στα σπίτια της γειτονιάς.
Ο νερόμυλος και οι μυλόπετρες
Μετά τον θερισμό και το αλώνισμα, το σιτάρι μεταφερόταν στο νερόμυλο. Το νερό διοχετευόταν αρχικά μέσα από αυλάκι και στη συνέχεια περνούσε σε έναν ξύλινο σωλήνα μήκους τριών ή τεσσάρων μέτρων.
Από εκεί έπεφτε με δύναμη σε έναν κατακόρυφο, ξύλινο ή πέτρινο αγωγό και κινούσε τον μηχανισμό του μύλου. Η κίνηση μεταδιδόταν στις μυλόπετρες, ανάμεσα στις οποίες έπεφτε σταδιακά το σιτάρι από ένα χωνί και μετατρεπόταν σε αλεύρι.
Για το καλαμπόκι χρησιμοποιούνταν διαφορετικές μυλόπετρες, ενώ το πλιγούρι αλεθόταν στους κοινούς χειρόμυλους, αφού πρώτα είχε βράσει και είχε καθαριστεί από το φλοιό του.
Ο μυλωνάς κρατούσε ως αμοιβή ένα μέρος από το προϊόν που αλεθόταν. Ο μύλος, ωστόσο, δεν αποτελούσε μόνο χώρο εργασίας. Ήταν και τόπος συνάντησης: ο μυλωνάς φιλοξενούσε όσους περίμεναν τη σειρά τους, προσφέροντας πρόχειρη πίτα και άλλα απλά εδέσματα.
Υπήρχε ακόμη και ένα φανταστικό σκιάχτρο, μια τρομακτική μορφή που υποτίθεται ότι κρυβόταν στον μηχανισμό του μύλου. Η ιστορία του είχε έναν απολύτως πρακτικό σκοπό: να κρατά τα μικρά παιδιά μακριά από τις επικίνδυνες μυλόπετρες.
Ο κοινός φούρνος της ενορίας
Στην Ίμερα κάθε ενορία διέθετε τον δικό της κοινό φούρνο. Δίπλα του υπήρχε μια σταθερή ξύλινη σκάφη για το ζύμωμα και ένα τζάκι, όπου ζέσταιναν μέσα σε μεγάλο χάλκινο δοχείο το νερό που θα χρειαζόταν για τη ζύμη.
Το αλεύρι ανακατευόταν με το νερό και το προζύμι και στη συνέχεια η σκάφη σκεπαζόταν. Οι γυναίκες σημείωναν το ύψος στο οποίο έπρεπε να φτάσει η ζύμη, ώστε να γνωρίζουν πότε είχε φουσκώσει αρκετά, προσέχοντας συγχρόνως να μην περάσει η ώρα και ξινίσει.
Όσο η ζύμη ανέβαινε, έκαιγαν το φούρνο. Όταν η θερμοκρασία ήταν κατάλληλη, απομάκρυναν τα αναμμένα κάρβουνα με ειδικό εργαλείο και καθάριζαν το εσωτερικό του με ένα μακρύ κοντάρι που έφερε στην άκρη του βρεγμένο πανί.
Η ζύμη χωριζόταν κατόπιν σε μεγάλα κομμάτια, βάρους δύο έως τριών οκάδων –περίπου 2,5 έως 4 κιλών–, τοποθετούνταν πάνω σε επίπεδη ξύλινη επιφάνεια και έμπαινε στον φούρνο.
Η «ζουμοξύστρα» της Ζωής Λιανίδου
Ανάμεσα στα μικρά εργαλεία του ζυμώματος ήταν και η ζουμοξύστρα, με την οποία καθάριζαν από τη σκάφη τα υπολείμματα της ζύμης. Ένα τέτοιο αντικείμενο διασώζεται στο Ιστορικό-Λαογραφικό Μουσείο Ποντιακού Ελληνισμού της Επιτροπής Ποντιακών Μελετών.
Η ζουμοξύστρα ανήκε στη Ζωή Λιανίδου-Καγκελίδου, από τα Ισχανάντων της Σάντας, η οποία είχε γεννηθεί περίπου το 1850. Στο Μουσείο δωρίστηκε από τον Σίμο Λιανίδη την 1η Ιουλίου 1994.
Μικρό και απολύτως χρηστικό, το εργαλείο φέρει δύο κρίκους στο επάνω μέρος του. Κατά την επαναλαμβανόμενη κίνηση του χεριού επάνω στη σκάφη, οι κρίκοι χτυπούσαν μεταξύ τους και δημιουργούσαν έναν σταθερό ήχο: έναν ανεπαίσθητο ρυθμό που συνόδευε το ζύμωμα.
Όπως είχε παρατηρήσει η αρχαιολόγος και έφορος του Μουσείου Λένα Καλπίδου, οι κρίκοι αυτοί φανερώνουν τη φιλοκαλία και τη λυρικότητα που μπορούσαν να χωρέσουν ακόμη και μέσα σε μια κοπιαστική καθημερινή εργασία.
Το ζεστό ψωμί της γειτονιάς
Η διαδικασία δεν τελείωνε όταν τα καρβέλια έβγαιναν από το φούρνο. Από το ζεστό ψωμί έκοβαν ένα μεγάλο κομμάτι και το μοίραζαν σε όλα τα σπίτια της γειτονιάς.
Ήταν μια απλή πράξη αλληλεγγύης και ανταπόδοσης.
Ο κοινός μύλος και ο φούρνος της ενορίας δεν εξυπηρετούσαν μόνο τις ανάγκες κάθε οικογένειας ξεχωριστά· συνέδεαν ολόκληρη την κοινότητα. Το ψωμί περνούσε από πολλά χέρια και, όταν πια ψηνόταν, επέστρεφε στη γειτονιά για να μοιραστεί ζεστό.
Από το εκλεκτό αλεύρι παρασκεύαζαν ακόμη και τα σπιτικά μακαρόνια. Τίποτα δεν πήγαινε χαμένο και κανένα αντικείμενο δεν ήταν ασήμαντο. Ακόμη και μια μικρή ζουμοξύστρα μπορούσε να κουβαλήσει, ενάμιση αιώνα αργότερα, τον ήχο μιας σκάφης, τη μυρωδιά του φούρνου και τη μνήμη ενός ολόκληρου τρόπου ζωής.
* Διαβάστε το πρωτότυπο κείμενο του Αγαθάγγελου Φωστηρόπουλου «Ο μύλος και ο φούρνος», από το Αρχείον Πόντου:
