Κυριακή των Βαΐων: Γιατί τρώμε ψάρι στη Σαρακοστή – Τα χαψία και οι ποντιακές γεύσεις

Βάγια, βάγια των βαγιών, τρώνε ψάρι και κολιό
κι ως την άλλη Κυριακή με το κόκκινο αυγό!

Το παιδικό αυτό τραγούδι αποτυπώνει μια ιδιαιτερότητα της ημέρας: την κατανάλωση ψαριού μέσα στη Σαρακοστή, λόγω της σπουδαιότητας της εορτής.

Γιατί επιτρέπεται το ψάρι

Η Κυριακή των Βαΐων κατέχει ξεχωριστή θέση στο εκκλησιαστικό ημερολόγιο και γι’ αυτό υπάρχει διαφοροποίηση ως προς τη νηστεία.

Ο Θεόδωρος ο Στουδίτης υποστηρίζει ότι επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού, καθώς η ημέρα θεωρείται Δεσποτική Εορτή. Από την άλλη, ο Άγιος Νικόδημος ο Αγιορείτης αναφέρει ότι μόνο στον Ευαγγελισμό καταλύεται ψάρι κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής.

Ενδεικτική είναι και η αναφορά στις Αποστολικές Διαταγές, όπου γίνεται λόγος για το τέλος της νηστείας της Τεσσαρακοστής και την έναρξη της νηστείας της Μεγάλης Εβδομάδας. Οι όροι «αφού σταματήσετε» και «να αρχίζετε» δείχνουν ότι η Κυριακή των Βαΐων βρίσκεται ανάμεσα σε δύο περιόδους νηστείας, γεγονός που ερμηνεύει τη χαλάρωση των διατροφικών περιορισμών.

Χαψία: «Εθνικό φαγητό» των Ποντίων

Η κατανάλωση ψαριού έχει βαθιές ρίζες και στον Πόντο, όπου οι κάτοικοι ήταν δεινοί ψαροφάγοι.

Τα χαμψιά ή χαψία –οι γνωστοί γαύροι– αποτελούσαν βασικό στοιχείο της διατροφής, σε τέτοιο βαθμό ώστε να θεωρούνται σχεδόν «εθνικό φαγητό». Όπως καταγράφεται σε χρονογράφημα της εφημερίδας Φως (1926), υπήρχε ακόμη και το λεγόμενο «εμβατήριο των χαψίων».

Σύμφωνα με μαρτυρίες, τα χαψία αλιεύονταν σε τόσο μεγάλες ποσότητες ώστε πωλούνταν εξαιρετικά φθηνά, ενώ σε περιόδους αφθονίας μοιράζονταν δωρεάν ή χρησιμοποιούνταν ακόμη και ως λίπασμα.

Καταναλώνονταν:

• φρέσκα τον χειμώνα και την άνοιξη
• παστά (αντσούγιες) τον υπόλοιπο χρόνο.

Οι νοικοκυρές τα πάστωναν με δάφνη, πιπέρι και λεμονόφλουδα, ενώ το καλοκαίρι συνόδευαν απλά γεύματα με ψωμί και κρεμμύδι.

Οι ποντιακές συνταγές με χαψία

Η ποντιακή κουζίνα αξιοποίησε το ταπεινό αυτό ψάρι με εντυπωσιακή ευρηματικότητα, δημιουργώντας πολλές παραλλαγές:

• Κουντίτσας: Γαυροκεφτέδες με κρεμμύδι, μαϊντανό και αλεύρι.
• Χαψολάβασο: Πίτες από καλαμποκάλευρο με χαμψιά και κρεμμύδι. (Εδώ η συνταγή)
• Χαψία πουλιά: Ζύμη με ψάρια, ψημένη σε σχήμα μικρών «πουλιών».
• Χαψία τούφα: Σαγανάκι κοκκινιστό με φρέσκια ντομάτα. (Εδώ η συνταγή.)
• Γραίας τηγάν’: Χυλός με καλαμποκάλευρο και αυγά, τηγανισμένος.
• Χαμψοτήγανο (ή φουστροτήγανο): Παραλλαγή με προσθήκη ψαριών.
• Χαψοπίλαβο: Πιλάφι με χαμψιά και κρεμμύδι. (Εδώ η συνταγή.)
• Χαψοπλάκ’: Συνδυασμός με ρύζι, σέσκουλα και μυρωδικά. (Εδώ μια αρτακηνή παραλλαγή.)

Μια παράδοση που συνδέει νηστεία και καθημερινότητα

Η Κυριακή των Βαΐων λειτουργεί ως ένα μεταίχμιο ανάμεσα στη Σαρακοστή και τη Μεγάλη Εβδομάδα, τόσο σε θρησκευτικό όσο και σε διατροφικό επίπεδο.

Η παρουσία του ψαριού στο τραπέζι δεν είναι απλώς μια εξαίρεση, αλλά μια παράδοση που συνδέει τη λατρεία με την καθημερινότητα και, ειδικά στον Πόντο, με μια ολόκληρη κουλτούρα γύρω από τη θάλασσα και τη διατροφή.