«Μια ωδή στην ποντιακή φιλοξενία. Χειροποίητη ζύμη που ζυμώνεται με το άμυλο της πατάτας, γεμισμένη με καραμελωμένο κρεμμύδι και σερβιρισμένη με μια βελούδινη σάλτσα γιαουρτιού και άνηθου»: ίσως η καλύτερη περιγραφή για ένα πιροσκί πατάτας.
Και μάλιστα όχι όποιο κι όποιο πιροσκί, αλλά αυτό που φτιάχνει ο Πόντιος σεφ Αλέξανδρος Τσαγκαλίδης, ο οποίος, τιμώντας την καταγωγή και τις ρίζες του, έχει καταφέρει να στρέψει τα βλέμματα της γαστρονομικής Θεσσαλονίκης στον Εύοσμο, στο εστιατόριο «Ανάμα».
Εμείς επιλέξαμε τη συνταγή ανάμεσα σε άλλες που περιλαμβάνονται στη δράση της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας «Θεσσαλονίκη στο πιάτο by UNESCO» – μια δράση που στόχο έχει να αναδείξει τις αθέατες πτυχές της πόλης καθώς «Στις γειτονιές της Θεσσαλονίκης τα αρώματα από το αρμένικο σουτζούκι, την εβραϊκή μελιτζάνα, την ποντιακή πίτα και την πνευματικότητα της αγιορείτικης κουζίνας συνυπάρχουν εδώ και γενιές».
Έτσι, από τις 13 έως τις 28 Φεβρουαρίου, 27 επιλεγμένα εστιατόρια της πόλης –μέσα από ειδικά σχεδιασμένα μενού– προβάλλουν τη μαγειρική καταγωγή της πόλης, «μετατρέποντας την ιστορία σε μια αξέχαστη εμπειρία φιλοξενίας», με αφορμή τα 80 χρόνια της UNESCO.
ΥΛΙΚΑ
για τη ζύμη
| 250 ml ζεστό νερό από αυτό στο οποίο έβρασαν οι πατάτες |
| 2 κ.γ. ζάχαρη |
| 1 κ.γ. αλάτι |
| 8 γρ. ξηρή μαγιά |
| 2 κ.σ. ελαιόλαδο |
| 375-400 γρ. αλεύρι σκληρό |
για τη γέμιση
| 500 γρ. πατάτες βρασμένες |
| 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο |
| 100 γρ. βούτυρο ή λάδι |
| αλάτι |
| πιπέρι |
για το συνοδευτικό
| 5 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό |
| 1-2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο |
| 2-3 κλαδάκια άνηθο |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Στο ζεστό νερό από τις πατάτες (≈40°C), διαλύουμε τη μαγιά και τη ζάχαρη. Περιμένουμε 5-10’ για να «ζωντανέψει». Ενσωματώνουμε το αλεύρι, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Ζυμώνουμε με αγάπη για 5-7’ μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική.
- Σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να ηρεμήσει και να διπλασιαστεί σε ζεστό μέρος για 60’.
- Λιώνουμε τις πατάτες σε πουρέ. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο μέχρι να βγάλει όλα τα σάκχαρά του και να ροδίσει. Ανακατεύουμε τον πουρέ με το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
- Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8-10 μπάλες. Ανοίγουμε λεπτούς δίσκους, τοποθετούμε τη γέμιση και σφραγίζουμε προσεκτικά. Πιέζουμε ελαφρά δίνοντας το κλασικό οβάλ σχήμα, έτοιμο για τη φωτιά.
- Σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε μέχρι να αποκτήσουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και από τις δύο πλευρές.
- Ετοιμάζουμε τη σάλτσα γιαουρτιού με το σκόρδο και τον άνηθο. Σερβίρουμε τα πιροσκί ζεστά.
