«Στη Σμύρνη συνήθιζαν πολύ τα μπουρέκια με κιμά, αλλά και με χόρτα. Την άνοιξη που είχε πολλά χόρτα, τα έφτιαχναν με μυρώνια και καυκαλήθρες.
»Φέτα τότε δεν είχαν, είχαν ένα τυρί λευκό που είτε το έφτιαχναν μόνοι τους είτε το αγόραζαν και ήταν πολύ παχύ, ωραίο και νόστιμο.
»Σήμερα η συνταγή έχει πολλές παραλλαγές, τα μπουρέκια μπορούν να φτιαχτούν και με έτοιμο φύλλο κουρού. Τα αυθεντικά, όμως, είναι με τη ζύμη με το γιαούρτι».
Αυτά έγραφε η Θέμις Παπαδοπούλου στο περιοδικό Γαστρονόμος, από όπου και αλιεύσαμε τη συνταγή, και δεν μπορούμε παρά να συμφωνήσουμε πως το μυστικό για τα καλά μπουρέκια βρίσκεται στη ζύμη.
ΥΛΙΚΑ
για τη ζύμη
| 4 φλ. αλεύρι σκληρό |
| 1 φλ. ελαιόλαδο |
| 1 φλ. γιαούρτι αγελάδας, στραγγιστό |
| 1 κ.γ. αλάτι |
| 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ |
| 1 κρόκος αυγού, για επάλειψη |
για τη γέμιση
| 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο, κατά προτίμηση από σπάλα |
| 1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο |
| ¼ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο |
| ¼ μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο |
| 2 αυγά, χτυπημένα |
| 2-3 κ.σ. κασέρι τριμμένο |
| 1 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο |
| 2 κ.σ. ελαιόλαδο |
| αλάτι |
| πιπέρι φρεσκοτριμμένο |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
για τη ζύμη
- Βάζουμε το αλεύρι με το μπέικιν και το αλάτι σε μια λεκάνη, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και ρίχνουμε εκεί το γιαούρτι και λίγο-λίγο χλιαρό νερό, περίπου 100 ml.
- Ανακατεύουμε με τα χέρια μας, ενσωματώνοντας το αλεύρι μέσα στο χυλό που δημιουργείται.
- Αργά και σταδιακά προσθέτουμε νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έχουμε μια σχετικά μαλακή και κολλώδη ζύμη.
- Ρίχνουμε σταδιακά και το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το επίμονο ζύμωμα με τις γροθιές μας για περίπου 10’, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη που δεν θα κολλάρει στα χέρια.
- Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή ελάχιστο αλεύρι.
- Στο τέλος του ζυμώματος δεν θα πρέπει να έχει απομείνει καθόλου αλεύρι στο μπολ.
- Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20’, σκεπασμένη με μια πετσέτα.
για τη γέμιση
- Ζεσταίνουμε μια φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να κάψει. Ρίχνουμε τον κιμά και το κρεμμύδι και ανακατεύουμε για 6-7’ ή μέχρι να καβουρδιστεί ο κιμάς, να γίνει σπυρωτός και να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο.
- Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τη γέμιση, εκτός από τα αυγά και το τυρί, και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3’, ανακατεύοντας τακτικά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς το μίγμα, προσθέτουμε τα αυγά και το τυρί και ανακατεύουμε.
για τα μπουρέκια
- Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας με αρκετό αλεύρι.
- Κόβουμε με το χέρι μπαλάκια ζύμης και τα ανοίγουμε, στην αλευρωμένη επιφάνεια, σε στρογγυλά πιτάκια με διάμετρο 10-12 εκ.
- Βάζουμε 1 κουταλιά γέμιση στον μισό δίσκο και κλείνουμε με τον υπόλοιπο σε μισοφέγγαρο.
- Πατάμε τις άκρες από τα μπουρέκια, για να μην ανοίξουν και χυθεί η γέμιση.
- Αλείφουμε με τον κροκό αυγού και ψήνουμε τα μπουρέκια στους 170-180°C για περίπου 25’, μέχρι να ροδίσουν.
