Κοτύωρα: Οι προμήθειες του χειμώνα στον Πόντο – Τα τρόφιμα της χρονιάς

Ο Ξενοφών Κ. Άκογλου στο βιβλίο του Από τη ζωή του Πόντου: Λαογραφικά Κοτυώρων είχε αναφερθεί και στα τρόφιμα που παρασκεύαζε κάθε οικογένεια στον Πόντο –εφόσον είχε δυνατότητα– προκειμένου να διαθέτει τα απαραίτητα για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα. Σχεδόν όλα υπάρχουν στο χειμωνιάτικο διαιτολόγιο των Ποντίων ακόμα και σήμερα.

Οι Προμήθειες του χειμώνα στον Πόντο ΚΟΥΜΑΓΙΑΣ
(τα τρόφιμα της χρονιάς)

Τις αρχές του Φθινοπώρου κάθε οικογένεια που μπορούσε έσφαζε ένα βόδι ή αγελάδα ή μοσχάρι και με το κρέας αυτό παρασκεύαζε τα απαραίτητα τρόφιμα για την δύσκολη χειμερινή περίοδο.

Παστουρμάς
Για τον παστουρμά διάλεγαν τα κατάλληλα τεμάχια κρέατος από φιλέτα, πλευρά κ.ά. Τα έβαζαν περίπου 8 μέρες στο αλάτι και μετά τα απλώνανε στον ήλιο μέχρις ότου στεγνώσουν και ξεραθούν καλά. Μετά τα διατηρούσαν σε μεγάλα πήλινα δοχεία –πιθάρια ή κιούπια. Όταν ήθελαν να τον χρησιμοποιήσουν για φαγητό τον έκοβαν σε μικρά και λεπτά κομματάκια που τα ψήναν στην σχάρα ή τα τηγάνιζαν με αυγά. Ο πιο νόστιμος μεζές για ουζάκι και κρασάκι αλλά έπεφτε και λιγάκι βαρύ.

Καβουρμάν ή Γαβουρμάν
Με τα κομματάκια που έκοβαν από τις φέτες του παστουρμά για να πάρουν το κατάλληλο σχήμα και από άλλο παχύ κυρίως κρέας κάνανε τον καβουρμά. Τα ρίχνανε μέσα στο καζάνι με αλάτι και τα τσιγάριζαν καλά. Μετά τα βάζανε για διατήρηση στα πήλινα δοχεία και διατηρούνταν μέχρι το Πάσχα. Όταν ήθελαν να τα μαγειρέψουν τα έφτιαχναν με πατάτες, φασόλια, με κρεμμύδια, με αποξηραμένα χλωρά φασόλια κ.ά. Επίσης κάναν και πίττες που ονομάζονταν γαβουρμανλούγλα.

Σουτζούκια-Λουκάνικα
Για την παρασκευή των Σουτζουκιών και λουκάνικων παίρναν κρέας από τα μπούτια και ψαχνά ανακατεμένα με λίπος σε κιμά και με τα έντερα του σφαχτού φτιάχνουνε τα Σουτζουκάκια αφού τα γαρνίριζαν με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και διάφορα άλλα μπαχαρικά. Τα τοποθετούσαν στον ήλιο για να στεγνώσουν και μετά τα έβαζαν στα πιθάρια για διατήρηση. Για φαγητό τα έκοβαν σε λεπτές φέτες και τις τρώγανε όπως ήτανε ή τις ζεσταίνανε ή τις τηγανίζανε με τα αυγά.

Γαβουρμένον κουΐμαν
Ένα μέρος του κιμά με άφθονο λίπος το τσιγάριζαν με αλάτι μέσα στο καζάνι και μετά το βάζανε πάλι στα πιθάρια. Με αυτό φτιάχνανε γιοχάδες -ιφκάδες-, μουσακά με κολοκύθια ή πατάτες, μουχλαμάν με κρεμμύδια, κιμά και αυγά μάτια. Επίσης έφτιαχναν πίττες.

Τα κόκκαλα – Στούδια
Τα στούδια τ’ αλάτιζαν και τ’ άφηναν στον ήλιο περίπου 5 μέρες. Έπειτα τα έρριχναν στο φούρνο για να καβούρντισμα. Μετά τα τοποθετούσαν στα πήλινα δοχεία. Το χειμώνα τα έβραζαν στην κατσαρόλα μαζί με το φαγητό για να το νοστιμίσει.

Ξένος Ξενίτας

• Έχει διατηρηθεί η ορθογραφία του συγγραφέα.

Πηγή:
Από τη ζωή του Πόντου: Λαογραφικά Κοτυώρων, Ξενοφώντας Κ. Ακόγλου (ψευδώνυμο: Ξένος Ξενίτας), 1939, Τυπογραφείο Γ. Π. Ξένου, Αθήνα.