Ουρά μοσχαριού με αρώματα και σέλινο (coda alla vaccinara)

1. Ετοιμάζουμε την ουρά: Πλένουμε και στεγνώνουμε τα κομμάτια.
2. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο (μέτρια προς δυνατή φωτιά), προσθέτουμε την παντσέτα και τα κομμάτια της ουράς. Τα σοτάρουμε για 8-10΄ να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές και βάζουμε το κρεμμύδι. Ανακατεύουμε, και όταν το σύνολο απορροφήσει τα υγρά, σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 15΄ (μέτρια φωτιά).
3. Προσθέτουμε τις ντομάτες, το σέλερι σε φέτες (όχι τα επιμήκη κομμάτια), το σκόρδο, τη δάφνη, τα γαρίφαλα, το μπούκοβο, αλάτι, μπόλικο πιπέρι και νερό τόσο που να τα σκεπάζει. Φέρνουμε σε σημείο βρασμού και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 2½-3 ώρες (ανάλογα με την ουρά), ελέγχοντας κατά διαστήματα τη στάθμη της σάλτσας η οποία πρέπει πάντα να σκεπάζει σχεδόν το κρέας. Προσθέτουμε λίγο καυτό νερό αν χρειαστεί.

Το κρέας της ουράς στο τέλος του μαγειρέματος θα πρέπει να αποκολλάται και να τείνει να πέφτει απ’ το κόκαλο. Δοκιμάζουμε τη σάλτσα και διορθώνουμε σε αλάτι, πιπέρι.

Ολοκλήρωση της σάλτσας:

1. Σε κατσαρόλι με νερό βράζουμε τα μακρουλά κομμάτια του σέλινου να μαλακώσουν λίγο, κρατώντας το σχήμα τους και την υφή. Τα στραγγίζουμε (πετάμε το νερό) και προσθέτουμε στο κατσαρόλι 1-2 κουτάλες από το υγρό της σάλτσας. Ρυθμίζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε το κακάο, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Αφήνουμε να σιγοβράσει η σάλτσα για λίγα λεπτά (3-5΄).
2. Ρίχνουμε την έτοιμη σάλτσα στην κατσαρόλα με την ουρά και ανακατεύουμε με ευγενικές κυκλικές κινήσεις κρατώντας και περιστρέφοντας το σκεύος (όχι με κουτάλα γιατί το κρέας θα διαλυθεί) ώστε τα υγρά των σαλτσών να ενσωματωθούν.

Μεταφέρουμε σε ζεστά βαθιά πιάτα και συνοδεύουμε απαραίτητα με φρέσκο τραγανό ψωμί. Οποιαδήποτε γαρνιτούρα μας αρέσει που αξιοποιεί τη σάλτσα (πουρές, ρύζι, κουσκούς, πάστα) δεν αποτελεί παραφωνία. Ένα ποτήρι κόκκινο κρασί επίσης επιβάλλεται σε μια τέτοια απόλαυση.

• Πηγή: pandespani.com.