Για όποιον είχε τη χαρά να γιορτάσει Λαμπρή στα χωριά της Ρούμελης, η εικόνα είναι γνωστή: Αξημέρωτα μπαίνουν στις σούβλες τα αρνιά και ανοίγει ο λάκκος για τη φωτιά. Τα κοκορέτσια είναι ήδη έτοιμα αποβραδίς, και περιμένουν τη σειρά τους για το ψήσιμο – άλλωστε είναι τα πρώτα που θα έχουν την τιμή να δεχτούν την κριτική των άτεγκτων παρατηρητών-κριτών-συνδαιτημόνων.
Κατά τις 10:00 είναι ήδη μεσημέρι για τους ψήστες της παρέας, και τα πρώτα μεζεδάκια κάνουν την εμφάνισή τους. Στο τραπέζι δεσπόζουν τα βαμμένα αυγά (και το απαραίτητο λαδόξιδο), το σπιτικό ψωμί της γειτόνισσας και τυριά διαφόρων υφών και εντάσεων, όλα τοπικά.
Ρουμελιώτικο τραπέζι χωρίς πίτα όμως δεν νοείται, και οι σταρ της ημέρας είναι η γαλατόπιτα (που εκδοχή της συναντάμε και στη μικρασιατική κουζίνα) και η αυγόπιτα που ακολουθεί – μια πλούσια πίτα με πολλές στρώσεις από φύλλα εναλλάξ με γέμιση φέτας, φρέσκo τυρί και πολλά αυγά. Η παραδοσιακή συνταγή θέλει στρογγυλό ταψί.
ΥΛΙΚΑ
| 600 γρ. φύλλο για πίτες (ιδανικά σπιτικό) |
| 500 γρ. φέτα |
| 200 γρ. κλωτσοτύρι (χλωρό τυρί Ρούμελης) ή άλλο φρέσκο τυρί, όπως ανθότυρο ή μυζήθρα |
| 8 αυγά |
| ½ φλι. βούτυρο λιωμένο, ανακατεμένο με ⅓ φλ. ελαιόλαδο για το άλειμμα |
| ⅓ φλ. γάλα |
| λίγο πιπέρι |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Τρίβουμε τα τυριά (όχι πολύ ψιλά) με τα δάχτυλα ή με πιρούνι και τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Χτυπάμε 7 αυγά και τα ανακατεύουμε στο τυρί. Προσθέτουμε λίγο πιπέρι και τρεις κουταλιές της σούπας από το μίγμα βουτύρου-λαδιού.
- Ξεδιπλώνουμε το φύλλο και το σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα να μην ξεραθεί όση ώρα δουλεύουμε.
- Λαδώνουμε ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί (διαμέτρου 34 εκ.), αλείφουμε δύο φύλλα με το μίγμα βουτύρου-λαδιού και τα στρώνουμε έτσι ώστε να περισσεύουν οι άκρες τους. Υπολογίζουμε άλλα δύο φύλλα για να σκεπαστεί η πίτα στο τέλος και χωρίζουμε το μίγμα του τυριού να αντιστοιχεί σε όσα φύλλα μένουν.
- Σκορπίζουμε λίγο μίγμα στην πρώτη στρώση φύλλου και το σκεπάζουμε με άλλο φύλλο τσαλακώνοντάς το έτσι ώστε να χωρέσει όλο στο ταψί. Βουτυρώνουμε το φύλλο και συνεχίζουμε να στρώνουμε φύλλα και μίγμα τυριού εναλλάξ. Όταν μείνουν τα δύο τελευταία φύλλα, φέρνουμε από πάνω τα πρώτα φύλλα που εξέχουν από το ταψί και τα ραντίζουμε με λίγο νερό. Στρώνουμε από πάνω τα δύο φύλλα που έχουμε κρατήσει αλείφοντάς τα ενδιάμεσα.
- Χτυπάμε το τελευταίο αυγό με το γάλα και αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας. Ψήνουμε στην τελευταία σχάρα του φούρνου για 50-60′.
- Αναποδογυρίζουμε την πίτα με τη βοήθεια ενός μεγαλύτερου ταψιού και την αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Αυτό γίνεται για να μαλακώσουν ελαφρώς τα πάνω φύλλα και να μη σπάσουν όταν την κόψουμε. Για να σερβίρουμε, την αναποδογυρίζουμε πάλι και την κόβουμε.
