Σάλτσα hollandaise
Η σάλτσα ολλανδέζα είναι μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, μαζί με τη σάλτσα ντομάτα, την μπεσαμέλ, τη βελουτέ και την εσπανιόλ. Συνοδεύει εξαιρετικά βραστά λαχανικά, σαλατικά αλλά και πατάτες ή ψητά, ενώ είναι βασικό συστατικό των αυγών Benedict.
ΥΛΙΚΑ
- 15 γρ. κρεμμύδι
- 2 κ.σ. λευκό ξίδι
- 2 κ.σ. λευκό κρασί
- 60 γρ. νερό
- 6 κρόκους αυγών
- 500 γρ. βούτυρο λιωμένο
- 1 κ.γ. χυμό λεμονιού
- λίγο αλάτι
- λίγο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το πιπέρι, το κρασί και το ξίδι, και τα σιγοβράζουμε για λίγο.
- Προσθέτουμε το νερό και ρίχνουμε το μίγμα σε ένα μεταλλικό μπολ.
- Προσθέτουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε πάνω σε μπεν μαρί, μέχρι να σφίξει η σάλτσα.
- Προσθέτουμε το βούτυρο πολύ σιγά, κι όταν η σάλτσα μας δέσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε περνώντας το μίγμα από μεταλλική σήτα.
Σάλτσα με μανιτάρια à la crème
Η σάλτσα με τα μανιτάρια à la crème μπορεί να συνοδεύσει εξαιρετικά τα ζυμαρικά μας αλλά και τα ψητά, τα μπιφτέκια και το σνίτσελ. Γίνεται εύκολα και γρήγορα και μας βγάζει πολλές φορές από τη ρουτίνα των συνηθισμένων φαγητών.
ΥΛΙΚΑ
- 500 γρ. μανιτάρια βρασμένα και ψιλοκομμένα
- 2 κρεμμύδια
- 3 κ.σ. βούτυρο ή μαργαρίνη
- 300 ml κρέμα γάλακτος
- αλάτι
- πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζουμε τη μαργαρίνη στην κατσαρόλα να λιώσει, και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να χρυσίσει.
- Ρίχνουμε τα μανιτάρια και αφού πάρουν λίγο χρώμα χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να ψηθούν καλά.
- Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι, δυναμώνουμε τη φωτιά για 2-3΄ μέχρι να πήξει η σάλτσα μας.
Gravy
Πρόκεται για μια πολύ διάσημη σάλτσα στην Αγγλία, με βάση το υγρό του ψητού κρέατος, και είναι ιδανική για να συνοδεύσετε πιάτα με κρατικά.
ΥΛΙΚΑ
- 1 φλ. περίπου από τον ζωμό που άφησε το ψητό κρέας στο ταψί
- 1 φλ. ελαφρύ ζωμό κότας
- 2 κ.σ. ζάχαρη
- ¾ κ.σ. κορν φλάουρ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Αφού μαζέψουμε τα υπολείμματα από το ψητό κρέας, προσθέτουμε όλα τα υγρά σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε για λίγο.
- Μαζεύουμε το λίπος που μένει στην επιφάνεια με μια κουτάλα και περνάμε τη σάλτσα μας από σήτα.
- Ξαναρίχνουμε το ζωμό στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το ζωμό κότας και τη ζάχαρη, κι αφού πάρουν μια βράση προσθέτουμε και το κορν φλάουρ, το οποίο έχουμε διαλύσει πρώτα σε κρύο νερό.
- Τα ανακατεύουμε καλά όλα μέχρι να πήξουν ελαφρώς, και σερβίρουμε ζεστή.
Σάλτσα 4 τυριά
Η σάλτσα με τέσσερα τυριά μπορεί να συνοδεύσει ιδανικά τόσο τα μακαρόνια σας, όσο και τις πατάτες ή το ψητό σας. Είναι αρκετά αλμυρή, οπότε καλό είναι να προσέξετε το αλάτι στο υπόλοιπο φαγητό.
ΥΛΙΚΑ
- 350 γρ. κρέμα γάλακτος ή γάλα
- 100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
- 100 γρ. ροκφόρ τριμμένο
- 150 γρ. μοτσαρέλα τριμμένη
- 150 γρ. γκούντα τριμμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού βούτυρο ή λίγο λάδι
- Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ρίχνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι την κρέμα γάλακτος ή το γάλα μαζί με το βούτυρο.
- Μόλις πάρει μια ελαφριά βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα τυριά και το πιπέρι.
- Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν καλά όλα τα τυριά και να γίνει μια παχύρρευστη σάλτσα και είμαστε έτοιμοι…
Σάλτσα μπάρμπεκιου
Η σάλτσα bbq είναι μια κάπως μπελαλίδικη και ιδιαίτερη σάλτσα, αλλά τόσο νόστιμη που δεν την αποχωριζόμαστε ποτέ όταν έχουμε ψητό κρέας. Τα υλικά της είναι αρκετά και θέλει λίγο προσοχή στην εκτέλεση.
- 2 κ.σ. μαργαρίνη
- 1 κρεμμύδι
- 2 σκελίδες σκόρδο
- λίγο αλάτι
- λίγο κόκκινο πιπέρι
- 4 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
- 4 κ.σ. ξίδι
- 4 κ.σ. Worcestershire sauce
- 1 φλ. κέτσαπ
- 2 φλ. νερό κρύο
- λίγο tabasco
- Βάζουμε τη μαργαρίνη σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
- Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30-40΄, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα, ενώ αν θέλουμε τη σάλτσα μας πιο πηχτή, την αφήνουμε περισσότερο στη φωτιά.
⇔
Τέσσερις συμβουλές για απολύτως επιτυχημένες σάλτσες
- Όταν φτιάχνουμε μια σάλτσα, φροντίζουμε να σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά μέσα σε μια κουταλιά βούτυρο, τόσο ώστε να χρυσαφίσει χωρίς να γίνει καφέ και καεί.
- Ανακατεύουμε σταθερά το αλεύρι που προσθέτουμε για να δέσει τη σάλτσα. Ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να αναμιχθεί απόλυτα με το βούτυρο και να μη σβολιάσει.
- Προσθέτουμε το ζωμό του κρέατος ή των λαχανικών αρκετά ζεστό και σταδιακά, ώστε να ανακατευτεί καλά με τα υπόλοιπα υλικά. Αν η σάλτσα αρχίζει να σβολιάζει, την κατεβάζουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε δυνατά μέχρι να δέσει και να σπάσουν οι κόμποι.
- Οι σάλτσες με ντομάτα θέλουν αρκετή ώρα βράσιμο ώστε να αποκτήσει η ντομάτα μια ήπια γεύση και να διώξει την ελαφρώς ξινή της γεύση. Για τον ίδιο λόγο στη σάλτσα ντομάτας προσθέτουμε πάντα μια πρέζα ζάχαρη.
Πηγή: diaforetiko.gr
