Κάθε Πόντια νοικοκυρά φρόντιζε από το καλοκαίρι μέχρι και το φθινόπωρο να εφοδιάσει το σπιτικό της με τα τρόφιμα της χρονιάς, τα κουμάγιας, όπως τα έλεγαν. Τα τοποθετούσε μέσα στο κελάρι που υπήρχε σε κάθε σπιτικό, πλούσιο και φτωχό.
Το κελάρι ήταν ένα δωμάτιο, συνήθως δίπλα στο μαγειρείο του σπιτιού, διαμορφωμένο με ράφια και πάγκους σύμφωνα πάντα με τις ανάγκες τις κάθε οικογένειας, για να τοποθετούνται εκεί τα καλά και τα καλωσύνας, όπως αποκαλούσαν τις προμήθειες της χρονιάς.
Επίσης, από το καλοκαίρι μέχρι και το φθινόπωρο η Πόντια νοικοκυρά παρασκεύαζε αγόγγυστα και σε μεγάλες ποσότητες μακαρόνια, μαρμελάδες, τυροκομικά, παστά, καβουρμάδες, τουρσιά, και ό,τι ήταν απαραίτητο για να τραφεί η οικογένεια τους δύσκολους μήνες του χειμώνα. Πολλές φορές οι ορεινές περιοχές αποκλείονται από το χιόνι μήνες.
Στα ράφια και στους πάγκους του κελαριού υπήρχαν:
Καβουρμά
Κάθε οικογένεια έσφαζε ένα μεγάλο ζώο, αγελάδα, μοσχάρι, βόδι, και παρασκεύαζε καβουρμά ή γαβουρμά, που ήταν τσιγαρισμένο κρέας με το λίπος του.
Έκοβαν το κρέας σε μικρά κομματάκια και το τσιγάριζαν με αλάτι και μπόλικο λίπος.
Το συντηρούσαν σε πήλινα στρογγυλά δοχεία, τα κιούπια, όπου το τοποθετούσαν για να πήξει και να πάρει στρογγυλό σχήμα. Το κάθε κομμάτι το λέγανε τέκιριν.
Χοίροι λόγω απαγόρευσης από τους μωαμεθανούς δεν εκτρέφονταν στα σπίτια. Πολλές φορές όμως οι Έλληνες κρυφά κυνηγούσαν αγριόχοιρους στα βουνά. Σε αυτήν την περίπτωση παρασκεύαζαν καβουρμά από χοιρινό κρέας.
Η καβουρμά έμενε στα πήλινα δοχεία μέχρι το Πάσχα. Την κατανάλωναν σκέτη με ψωμί ή τη μαγείρευαν με πατάτες, με κρεμμύδια, με λάχανα, με φασόλια, ακόμη και με αυγά. Η ελάχιστη ποσότητα που παρασκεύαζε η κάθε οικογένεια ήταν ένα κιούπι.
Αναμφισβήτητα αποτελούσε από τις βασικές τροφές των Ποντίων, γεγονός που επιβεβαιώνεται από τη λαϊκή ρήση: «Πατείς τρως την καβουρμάν, τισαεύκεσαι σ’ ορμάν», δηλαδή όποιος τρώει την καβουρμά, αντέχει τόσο πολύ στο κρύο που μπορεί αν κοιμηθεί ακίνδυνα στο δάσος.
Παστουρμά
Η ονομασία παστουρμάς προέρχεται από το τουρκικό ρήμα bastırmak, που σημαίνει πιέζω.
Για την παρασκευή χρησιμοποιούσαν κομμάτια από μοσχαρίσιο ψαχνό κρέας, άριστης ποιότητας. Αλάτιζαν πολύ καλά τα κομμάτια και για οκτώ μέρες τα τοποθετούσαν σε χώρο και πάνω τους έβαζαν βαριές πέτρες.
Κατόπιν τα άπλωναν στον ήλιο ή και στον αέρα, για να στεγνώσουν καλά και αμέσως μετά άλειφαν την επιφάνειά τους με μίγμα από τσεμέν, σκόρδο, πιπέρι, κύμινο και άλλα μπαχαρικά. Στη συνέχεια κρεμούσαν το κρέας για να ξεραθεί καλά, περίπου 20 μέρες, και ο παστουρμάς ήταν έτοιμος.
Τον κατανάλωναν σκέτο με ψωμί ή τηγανητό μ’ αυγά ή ακόμη και ψητό στα κάρβουνα.
Για το τσεμέν αξίζει να σημειωθεί πως τα σπέρματά του είχαν φαρμακευτικές ιδιότητες. Εκτός από τη χρήση του στην επιφάνεια του παστουρμά, το είχαν ως τονωτικό αφέψημα για να καταπολεμήσουν την κόπωση, αλλά και για ν’ ανοίξει η όρεξη.
Σουτζούκια
Από κατάλληλο μέρος του σφαχτού, ψιλόκοβαν τα ψαχνά, τόσο που τα έλιωναν, πρόσθεταν λίπος και μπαχαρικά και αφού κάλυπταν ποσότητα με έντερο από το ζώο παρασκεύαζαν τα σουτζούκια.
Τα στέγνωναν στον ήλιο πολύ καλά και τα διατηρούσαν κρεμασμένα στο κελάρι ή τοποθετημένα σε πήλινα δοχεία. Τα έτρωγαν με ψωμί ή τα τηγάνιζαν με αυγά.
Ψαρικά
Το δημοφιλέστερο και ευρείας κατανάλωσης ψάρι στον Πόντο ήταν το χαψί. Πρόκειται για ένα είδος γαύρου που δεν υπάρχει στις ελληνικές θάλασσες. Έχει μια ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά και είναι επιδεκτικό παστώματος. Ιδιαίτερα η παραλία Σουρμένων φημιζόταν για τη μεγάλη παραγωγή σε χαψία.
Η ποσότητα της αλίευσηςπολλές φορές ξεπερνούσε τη διατροφική κατανάλωση και το πλεόνασμα το μοίραζαν δωρεάν στους φτωχούς Τούρκους ή το έκαναν λίπασμα στα χωράφια.
Τα παστά χαψιά τα τιμούσε δεόντως όλη η οικογένεια, γι’ αυτό και η κάθε νοικοκυρά πάστωνε το λιγότερο έναν μεγάλο τενεκέ.
Η διαδικασία παστώματος σε κάθε σπίτι ήταν ιδιαίτερη και κάπως τελετουργική. Αφού μετέφεραν τα χαψία από τον γιαλό, μαζεύονταν στην προκειμένη περίπτωση πολλές νοικοκυρές μαζί και έκαναν αργατία, βοηθούσαν δωρεάν η μια την άλλη στην εργασία του κουλίσματος, του αποκεφαλισμού και καθαρίσματος των ψαριών από τα εντόσθια.
Μετά το κούλισμα έπλεναν τα ψάρια και τ’ αλάτιζαν με πολύ αλάτι. Τα έκαναν είτε βαρύπαστα, τοποθετώντας τα σε τενεκέ ή κιούπι σε στρώσεις, με πολύ αλάτι και φύλλα δάφνης και τα κρατούσαν όλο το χρόνο, είτε μελίπαστα, με λίγο αλάτι και σε μικρή σχετικά ποσότητα και σχεδόν άμεση κατανάλωση. Πάνω από κάθε κιούπι ή τενεκέ τοποθετούσαν βαρύ αντικείμενο.
Όσπρια
Απ’ όλα τα όσπρια μόνο τα φασόλια χρησιμοποιούσαν και τα μαγείρευαν με ποικίλους τρόπους.
Η κάθε νοικοκυρά προμηθευόταν γενναία ποσότητα για τις ανάγκες του χειμώνα. Συνήθιζαν ν’ αποκαλούν τα φασόλια το κρέας τ’ εφτεχού.
Αλεύρι και ζυμαρικά
Η κάθε νοικοκυρά προμηθευόταν μεγάλη ποσότητα αλευριού για την παρασκευή πρωτίστως του ψωμιού της οικογενείας. Οι πιο εύπορες οικογένειες αποθήκευαν μόνο αλεύρι από σιτάρι, ενώ οι φτωχές αλεύρι από καλαμπόκι.
Με το αλεύρι που αγόραζαν και αποθήκευαν παρασκεύαζαν και σπιτικά ζυμαρικά, όπως μακαρίνα, μακαρόνια με γάλα, αυγά και αλάτι μέσα στο αλεύρι.
Αφού άνοιγε τη ζύμη σε φύλλο και την τεμάχιζε, άφηνε τη μακαρίνα να στεγνώσει σε σκιερό μέρος, απλωμένη σε σιντόνι για μια εβδομάδα.
Επίσης, παρασκεύαζε εβριστέν ή υβριστόν, που είναι και αυτά χειροποίητα ζυμαρικά, χωρίς όμως την προσθήκη γάλακτος και αυγών, και ροδισμένα στο φούρνο.
Επίσης η Πόντια νοικοκυρά παρασκεύαζε φυλλωτά ή γιοχάδες, πολύ λεπτά φύλλα ζύμης, ψημένα πάνω στο σατζ’, ένα σιδερένιο θολωτό έλασμα τοποθετημένο σε πυροστιά. Αφού τα έψηνε, τα στοίβαζε το ένα πάνω στο άλλο και τα διατηρούσε τυλιγμένα σε βαμβακερό ύφασμα.
Από τους γιοχάδες θα έφτιαχνε το χειμώνα περέκι, πίτα με τυρί.
Δημητριακά
Απαραίτητα η νοικοκυρές παρασκεύαζαν κορκότον, δηλαδή χονδροαλεσμένο σιτάρι. Ο τρόπος παρασκευής ήταν ο εξής: Αρχικά αποφλοίωναν το σιτάρι. Κατόπιν, αφού το μούσκευαν λίγο, το κοπανούσαν για ν’ απομακρυνθούν οι φλούδες του, τα σανία. Αμέσως μετά το ξέραιναν και το άλεθαν στο μύλο.
Πολλές φορές παρασκεύαζαν κορκότον και από κριθάρι και καλαμπόκι, λαζούδ’. Το κορκότον το χρησιμοποιούσαν ως υποκατάστατο του ρυζιού, προσθέτοντάς το κυρίως σε σούπες.
Επίσης κατά την καλοκαιρινή περίοδο ήταν εποχή και για πλιγούριν, που η διαδικασία παρασκευής του απαιτεί και πάλι αργατία, ομαδική εργασία.
Χρησιμοποιούσαν άσπρο χονδρό σιτάρι με τον εξής τρόπο: Καθάριζαν το σιτάρι, το έβραζαν σε μεγάλα καζάνια και το άπλωναν στον ήλιο να στεγνώσει καλά. Κατόπιν και πάλι το καθάριζαν σπυρί-σπυρί, αφού το άπλωναν πάνω σε τραπέζι.
Στη συνέχεια και πάλι το έβρεχαν και το κοπάνιζαν με ειδικό κόπανο σ’ ένα μεγάλο λίθινο γουδί, το τιμπέκιν.
Για μία ακόμα φορά το στέγνωναν στον ήλιο, για να ξεχωρίσει ο φλοιός του σιταριού από τον καρπό. Τέλος, αφού το χονδροάλεθαν σε χερόμυλο, χερομύλ’, το αποθήκευαν.
Γαλακτοκομικά
Για τη χειμερινή περίοδο ιδιαιτέρως, που τα ζώα δεν παρήγαγαν και μεγάλη ποσότητα γάλακτος, παρασκεύαζαν από το καλοκαίρι τσορτάνια, που ήταν σβόλοι από μυζήθρα αποξηραμένη στον ήλιο.
Τα αποθήκευαν σε βαμβακερές πάνινες σακούλες, ν’ αερίζονται καλά και τα χρησιμοποιούσαν σε φαγητά που πρόσθεταν πασκιτάν’, κυρίως στις σούπες.
Επίσης παρασκεύαζαν τσοκαλίκ’, σακουλίσιο γιαούρτι, αλατισμένο και πολύ καλά στραγγισμένο από υγρά. Για να το πετύχουν αυτό, έβαζαν πάνω στη σακούλα το τσοκαλίκ’, πλατιά και βαριά πέτρα. Σχετική είναι και η φράση που συνήθιζαν να λένε: «Λίθωσον το σακούλ’ να υλίζ’ καλά το τσοκαλίκ’», δηλαδή πίεσε καλά με την πέτρα το σακούλι, να στραγγίσει καλά το γιαούρτι.
Κατόπιν, το τοποθετούσαν σε πήλινο δοχείο, το σφράγιζαν και το κατανάλωναν τους χειμερινούς μήνες.
Στο κελάρι επίσης υπήρχαν: Τουρσιά, κυρίως από λάχανο, ξεραμένα φρέσκα φασολάκια σε αρμαθιές, πατίτζα, που αφού πρώτα τα έβραζαν κατόπιν τα στέγνωναν στον ήλιο.
Ακόμα, υπήρχαν πήλινα δοχεία με ρετσέλια, μαρμελάδες από σύκο, βερίκοκο, ροδάκινο, άγριες φράουλες.
Επίσης, τζίρα, αποξηραμένα φρούτα, όπως μήλα, δαμάσκηνα, σύκα, αχλάδια, που μ’ αυτά παρασκεύαζαν κομπόστα, χοσάφ’.
όκκινες καυτερές αποξηραμένες πιπεριές σε αρμαθιά, ξερά σκόρδα, κρεμμύδια, ξηροί καρποί, όπως φουντούκια και καρύδια, καθώς και παστίλα, που ήταν γλυκός χυλός μούρων, αποξηραμένος στον ήλιο. Πολλές φορές στο χυλό πρόσθεταν και ψιλοκομμένο φουντούκι.
Θωμαΐς Κιζιρίδου
