Αγιορείτικος ροφός με κολοκυθάκια και κρεμμυδόζουμο

Μια συνταγή με τη σφραγίδα του γέροντα Επιφάνιου, του κύριου εκφραστή της κουζίνας του Αγίου Όρους.

Ο αγιορείτικος ροφός περιλαμβάνεται στο βιβλίο Μαγειρική του Αγίου Όρους, του Μοναχού Επιφάνιου του Μυλοποταμινού (εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες, 2010).

ΥΛΙΚΑ

1,5 κιλό ροφός, κομμένος σε φέτες

4 κρεμμύδια ξερά μεγάλα (ψιλοκομμένα ή κρεμμυδόζουμο)

5 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένο

5 λεμόνια (250 γρ. χυμός περίπου)

Μαυροπίπερο (σε σπυριά και τριμμένο)

300 γρ. λάδι

πολύ λίγο κύμινο

1 ματσάκι μαϊντανό

700 γρ. κολοκυθάκια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένουμε τα κομμάτια του ροφού, τα αλατίζουμε με αρκετό ημίχονδρο αλάτι και τα τοποθετούμε στο σουρωτήρι για να στραγγίσουν. Στο χρόνο που θα χρειαστεί για να αλατιστούν τα ψάρια μπορούμε να ετοιμάσουμε το κρεμμυδόζουμο.
2. Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κολοκυθάκια, τα οποία πρέπει να είναι μικρά και τρυφερά.
3. Τοποθετούμε στο σκεύος (κατά προτίμηση ταβά) τα κομμάτια του ροφού, ρίχνουμε το κρεμμυδόζουμο και προσθέτουμε νερό, ίσα-ίσα να σκεπαστεί καλά το ψάρι. Στη συνέχεια τοποθετούμε την κατσαρόλα σε πολύ δυνατή φωτιά.
4. Προσοχή: Το κρεμμυδόζουμο και το νερό πρέπει να είναι κρύα.
5. Όταν το ψάρι αρχίζει να βράζει το ξαφρίζουμε, και κατόπιν ρίχνουμε στον ταβά τα κολοκυθάκια, το λάδι, τα σκόρδα και το μαυροπίπερο σε σπυριά. Το φαγητό πρέπει να βράσει επί περίπου 40′ σε δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μισό και κουνάμε τον ταβά κάθε τόσο ώστε να μην κολλήσει το ψάρι (δεν ανακατεύουμε ποτέ).
6. Όταν αρχίζει να πήζει το ζουμί και αφού ελέγξουμε ότι τα κολοκυθάκια έχουν βράσει, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και κουνάμε το σκεύος ώστε να πάει παντού.
7. Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά, ρίχνουμε το κύμινο, το μαυροπίπερο και το μαϊντανό ψιλοκομμένο και το σκεπάζουμε.

_____
*Βράζουμε τα κρεμμύδια (χοντροκομμένα) σε 2 λίτρα νερό με σκεπασμένη κατσαρόλα. Μετά τα λιώνουμε στο μπλέντερ ή με το ραβδομπλέντερ.

• Πηγή: mountathosarea.org.