Η βασιλόπιτα της Αγιάσου είναι ένα αλλιώτικο –και για πολλούς περίεργο– γλυκό. Περίπου 50 χειροποίητα φύλα το ένα πάνω από το άλλο περικλείουν στρώσεις με ξερή αγιασώτικη μυζήθρα, ζάχαρη και πολλά γλυκά μυρωδικά.
Χρειάζεται δε τουλάχιστον τρεις ώρες για να γίνει και έξι έως οκτώ ώρες να ψηθεί.
«Είναι μια πολύ πρωτότυπη πίτα σε τέλεια αναλογία αλμυρού-γλυκού. Πίσω της έχει μια πραγματικά πολύ όμορφη ιστορία» λέει στο ΑΠΕ ΜΠΕ η ιδιοκτήτρια φούρνου Δήμητρα Σουσαμλή, για το μοναδικό σήμα κατατεθέν της πρωτοχρονιάς στην ορεινή Αγιάσο της Λέσβου – ένα από τα πιο αξιόλογα λεσβιακά διατροφικά επιτεύγματα με καταγωγή που μπορεί να αναζητηθεί στη Μικρά Ασία.
Στο παρελθόν καταναλωνόταν και την περίοδο μετά τις γιορτές και ιδίως κατά το μάζεμα της ελιάς, εξαιτίας της υψηλής θερμιδικής αξίας της αλλά και της δυνατότητας να διατηρηθεί για μεγάλα διαστήματα χωρίς ψύξη.
«Το χαρακτηριστικό της γέμισης είναι ο αρμονικός συνδυασμός του γλυκού και αλμυρού. Η βασιλόπιτα θέλει δυο με τρεις ημέρες για να στραγγίξει και να αποδώσει όλα της τα αρώματα και τις γεύσεις». Από τα «μυστικά» της παρασκευής, οι ενδιάμεσες στρώσεις που «πρέπει να είναι πολύ λεπτά φύλλα ενώ η κάτω και η πάνω πρέπει να είναι από πιο χοντρό φύλλο. Όσο περισσότερα είναι τα ενδιάμεσα φύλλα τόσο πιο επιτυχημένη είναι βασιλόπιτά μας», καταλήγει η Δ. Σουσαμλή.
ΥΛΙΚΑ
για το φύλλο
| 2½ φλ. νερό |
| 2 κ.σ. μαραθόσπορο |
| 8-10 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις |
| 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ |
| ½ κ.γ. αλάτι |
| 1 κ.γ. ζάχαρη |
| ⅔ φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο |
| 1½ φλ. βούτυρο, λιωμένο |
για τη γέμιση
| 3 φλ. τριμμένη μυζήθρα γλυκιά |
| 1 φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι |
| ½ κ.γ. φρέσκια ή ξηρή πιπερόριζα, ξεφλουδισμένη και τριμμένη |
| ½ κ.γ. γαρίφαλα, τριμμένα |
| ½ κ.γ. κανέλα, τριμμένη |
| ½ κ.γ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο |
| ½ κ.γ. μπαχάρι, τριμμένο |
για το γαρνίρισμα
| 1 μεγάλο αυγό, ελαφρά χτυπημένο |
| 1 φλ. σουσάμι |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Φτιάχνουμε τη ζύμη: Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε το νερό με τους σπόρους του μάραθου, ύστερα χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν, για 5’. Παίρνουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, αφήνουμε τους σπόρους να μουλιάσουν, για άλλα 5’, και στραγγίζουμε το νερό σε ένα μπολ και το αφήνουμε να κρυώσει.
- Βάζουμε 8 φλιτζάνια από το αλεύρι σε μια λεκάνη και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Ανακατεύουμε το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και τη ζάχαρη μέσα στο βρασμένο νερό και χύνουμε το μίγμα στη λακκούβα. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε το υγρό και το αλεύρι, προσθέτοντας επιπλέον αλεύρι, αν χρειάζεται, για να γίνει μια μαλακή, εύκαμπτη αλλά λεία ζύμη. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί, για 60’.
- Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ρίχνουμε τα τυριά και τα μπαχαρικά σε ένα μέτριο μπολ και τα ανακατεύουμε καλά.
- Κόβουμε δύο κομμάτια ζύμης ελαφρά μικρότερα από το μέγεθος της γροθιάς μας και τους δίνουμε το σχήμα μπάλας. Χωρίζουμε την υπόλοιπη ζύμη σε 12 ίσες μπάλες. Βουτυρώνουμε τη βάση και τα πλευρά ενός βαθιού, στρογγυλού και μεγάλου ταψιού και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
- Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε την πρώτη από τις δύο μεγαλύτερες μπάλες σε δίσκο μεγαλύτερο από το ταψί και τον τοποθετούμε στο βουτυρωμένο ταψί, έτσι ώστε οι άκρες του να κρέμονται έξω, 5 εκ. περίπου. Αλείφουμε το φύλλο με άφθονο λιωμένο βούτυρο και σκορπάμε επάνω ⅓ του φλιτζανιού γέμιση. Ανοίγουμε τις 12 μικρότερες μπάλες ζύμης, τη μια μετά την άλλη σε δίσκους ίσους με το ταψί. Στρώνουμε τα φύλλα, ένα κάθε φορά, αλείφοντας τα με άφθονο λιωμένο βούτυρο και μοιράζουμε ⅓ του φλιτζανιού γέμιση σε κάθε φύλλο. Η τελευταία στρώση θα πρέπει να είναι χοντρό φύλλο.
- Φέρνουμε την άκρη του φύλλου της βάσης επάνω από την τελευταία στρώση για να κλείσουμε τις πλευρές. Αλείφουμε την περιφέρεια με άφθονο λιωμένο βούτυρο. Ανοίγουμε τη δεύτερη από τις 2 μεγαλύτερες μπάλες σε έναν κύκλο λίγο μικρότερο, βάζουμε αυτό το φύλλο προσεκτικά επάνω από το τελευταίο φύλλο και το πιέζουμε προς το χείλος του ταψιού, ώστε το φύλλο που προεξέχει να σταθεί όρθιο στα τοιχώματα του ταψιού.
- Πιέζουμε απαλά όλη την πίτα προς τα κάτω με τις παλάμες σας. Αλείφουμε αυτό το τελευταίο φύλλο με το αυγό και το πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Ψήνουμε τη βασιλόπιτα, ώσπου να ροδίσει και να ψηθεί όλη καλά, για 120’ περίπου. Η πίτα πρέπει να ψηθεί αργά στους 180°C, έτσι μόνο θα εξασφαλιστεί ένα σωστό ψήσιμο. Βγάζουμε την πίτα από το φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει τελείως στο ταψί και σερβίρουμε.
Πηγή: Τούλα Μακρέλλη, πρόεδρος της ΑΜΚΕ «Visit Agiasos» / ΑΠΕ-ΜΠΕ.
