Εθνικό μας φαγητό η φασολάδα, την έχουμε συνδυάσει σε μεγάλο βαθμό με κρύο χειμωνιάτικο καιρό και… κόκκινο χρώμα (στην ποντιακή εκδοχή της, και με λάχανο), η αλήθεια όμως είναι ότι και οι λευκές φασολάδες έχουν την τιμητική τους σε πολλές περιοχές της χώρας (για παράδειγμα στη Ρούμελη, όπου –όπως λέει ο Χριστόφορος Πέσκιας– που κάθε άνοιξη την ετοιμάζουν «στολισμένη» με τις πρώτες βουνίσιες πρασινάδες και μυρωδικά).
Ο σεφ Πέσκιας γράφοντας γι’ αυτήν την εκδοχή της φασολάδας, η οποία του φέρνει μνήμες από το οικογενειακό τραπέζι των παιδικών του χρόνων, στην Κύπρο, μοιράζεται και κάποια χρήσιμα «μυστικά»:
Για παράδειγμα, ότι ξαφρίζουμε σχολαστικά κατά τις πρώτες βράσεις γιατί «Ο αφρός θολώνει το ζωμό και αφήνει βαριά μυρωδιά», ή ότι προτιμάμε φρέσκα φύλλα δάφνης γιατί «δεν συγκρίνεται το άρωμά της με της ξερής», ή ότι «καθώς βράζουν τα φασόλια, βγάζουν φουσκάλες οι οποίες όσο περνά η ώρα γίνονται πιο μεγάλες, πιο πυκνές και πιο θαμπές, σημάδι ότι τα φασόλια καλοβράζουν και μαλακώνουν»!
Το ότι τα όσπρια θέλουν αλάτισμα στο τέλος του μαγειρέματος δεν το συγκαταλέγουμε στα «μυστικά», καθώς είναι γνωστό ότι αν αλατίσουμε εξαρχής, τα φασόλια (ή τα ρεβίθια κ.ο.κ.) θα αργήσουν πολύ να βράσουν.
ΥΛΙΚΑ
| 500 γρ. φασόλια μικρά (π.χ. βανίλιες Φενεού) μουλιασμένα αποβραδίς σε μπόλικο κρύο νερό |
| 3 λίτρα νερό ή ζωμός λαχανικών |
| 200 γρ. καρότα, καθαρισμένα, κομμένα στη μέση |
| 400 γρ. ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα στη μέση |
| 2 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια |
| 2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι |
| 2-3 φρέσκα φύλλα δάφνης (ή, εν ανάγκη, ξερά) |
| 4 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες, κοπανισμένες |
| αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι |
| 1 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο |
| χυμό από 2-3 λεμόνια |
| μπόλικο καλό ελαιόλαδο |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ξεπλένουμε καλά τα φασόλια από το πρώτο τους νερό, αυτό του μουλιάσματος.
- Τα βάζουμε σε βαθιά κατσαρόλα, ρίχνουμε νερό να τα καλύψει καλά και τα βράζουμε έντονα για 10’.
- Στραγγίζουμε τα φασόλια και πετάμε το νερό.
- Τα βάζουμε ξανά στη βαθιά κατσαρόλα και ρίχνουμε το μετρημένο νερό, που θα πρέπει να καλύπτει τα φασόλια κατά 3-4 δάχτυλα.
- Αφήνουμε το υγρό να κοχλάσει και ξαφρίζουμε όσο βγαίνει αφρός.
- Μετά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλερι, το θυμάρι, το σκόρδο και τη δάφνη.
- Βράζουμε τη φασολάδα σε ανοιχτή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια, να φουσκώσουν και να σκάσει η φλούδα τους.
- Περίπου 10’ πριν από το τέλος ρίχνουμε αλάτι.
- Πετάμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά και η λευκή φασολάδα είναι έτοιμη.
