Ένα όμορφο άρθρο για τον Πόντο και τους Πόντιους από τον πατέρα Επιφάνιο τον Μυλοποταμινό, τον μοναχό που μας έμαθε την αγιορείτικη κουζίνα, όπως δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος και το gastronomos.gr.
Aφορμή, μια ποντιακή συνταγή με κολοκύθα.
~
Οι Πόντιοι, ο αξιέπαινος, ακριτικός και ηρωικός αυτός λαός, έζησε και εγκαταβίωσε, ριζώθηκε και ανέπτυξε πολιτισμό που αρχίζει από τα βάθη των αιώνων μέχρι σήμερα, στα παράλια του Εύξεινου Πόντου. Μια τεράστια περιοχή κατά μήκος της Μικράς Ασίας.
Ένας τεράστιος πολιτισμός, ζυμωμένος με ελληνισμό και Ορθοδοξία, αίμα και δάκρυα και ατελείωτους ξεριζωμούς.
Ήρθαν οι Πόντιοι στην Ελλάδα, με την Ανταλλαγή, και έφεραν την πίστη τους στον Χριστό και την Παναγία Σουμελά. Την ποντιακή διάλεκτο, τον πολιτισμό τους και την κουζίνα τους. Παρηγοριά τους στα βάσανα και στο βουβό κλάμα, η λύρα, χαρά στις χαρές τους και τροφή στα όνειρά τους.
Εμείς όμως δεν θα ασχοληθούμε με το μουσικό όργανο, την ποντιακή λύρα, αλλά με το γλυκό κίτρινης κολοκύθας, τη «λίρα» που κάνουν οι Πόντιοι, και όχι μόνο. Αυτή την εποχή, ο μούστος ρέει άφθονος και φθίνουν οι οπώρες (φθινόπωρο). Τρέχουν να προλάβουν συγκεντρώνοντας ώριμα φρούτα και θέλουν να τα συντηρήσουν για τον χειμώνα.
Μοναδικό συντηρητικό τους, ο συμπυκνωμένος μούστος, το πετιμέζι.
Μαρμελάδες και γλυκά, απαραίτητα για το χειμώνα με τα κρύα και τις παγωνιές. Ρετσέλια έλεγαν όλα τα γλυκά που φτιάχνουν με μούστο. Η κίτρινη κολοκύθα είχε την τιμητική της. Της έδιναν διάφορα σχήματα – κυβάκια, μπαστουνάκια, αρίδες κτλ. Φρόντιζαν όμως το γλυκό τους να είναι πάντα τραγανό και κίτρινο – ολόχρυσο, σαν τις λίρες και τα φλουριά. Εξού και το όνομα «λίρα».
Κολοκύθα κίτρινη γλυκό, «λίρα»
ΥΛΙΚΑ
| 2 κιλά καθαρισμένη κολοκύθα, κομμένη σε κυβάκια 1,5 εκ. |
| 1.500 γρ. μούστο |
| 500 γρ. πετιμέζι |
| 150 γρ. νερό |
| 2-3 φύλλα αρμπαρόριζα |
| χυμός από ½ λεμόνι |
| 1½ κ.γ. ξινό |
| 1 βανίλια |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό, όπου έχουμε λιώσει μέσα το ξινό, τα κυβάκια κολοκύθας. Βάζουμε πάνω τους ένα πιάτο, να βυθίζονται καλά στο νερό, και τα αφήνουμε για δύο ώρες. Στη συνέχεια τα ξεπλένουμε, τα σουρώνουμε και τα στραγγίζουμε καλά.
- Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με το μούστο και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10’. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε για 24 ώρες.
- Την επόμενη μέρα ξεχωρίζουμε το σιρόπι από τα κομμάτια και βράζουμε το σιρόπι σε δυνατή φωτιά.
- Προσθέτουμε το πετιμέζι και το νερό, τα ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά και τα βράζουμε για 15’.
- Αμέσως προσθέτουμε τα κομμάτια της κολοκύθας και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 10’, μέχρι να δέσει καλά το σιρόπι.
- Λίγο πριν από το τέλος προσθέτουμε το χυμό από το μισό λεμόνι, την αρμπαρόριζα και τη βανίλια, και σβήνουμε τη φωτιά σε 2’.
