Τα μαντί (γνωστά και στην ποντιακή κουζίνα) είναι μικρά ζυμαρικά γεμιστά με κιμά που φτιάχνονται στο χέρι, χωρίς περιορισμό ως προς το σχήμα – τα συναντάμε αλλού σαν πουγκάκια κι αλλού σαν βαρκούλες. Πολλοί υποστηρίζουν πως είναι η απάντηση της Ανατολής στα ραβιόλια της Δύσης.
Η καταγωγή τους χάνεται στα βάθη της Ανατολής την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας, όμως η συνταγή εξαπλώθηκε με γρήγορους ρυθμούς από άκρη σ’ άκρη της Μικράς Ασίας.
Στην καππαδοκική εκδοχή τους κρατούσαν πρωταγωνιστικό ρόλο στα οικογενειακά τραπεζώματα, έχοντας στο πλάι τους γιαούρτι στραγγιστό με φρέσκο δυόσμο και ελάχιστο σκορδάκι. Το κουλακλί «δένει» αρμονικά με κόκκινο ημίγλυκο κρασί.
Τη συνταγή παραχώρησε η Μάρθα Σαράφη, μέλος του Κέντρου Καππαδοκικών Μελετών Ν. Καρβάλης.
ΥΛΙΚΑ
για το φύλλο
| 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο |
| 3 αυγά |
| 3 φλ. γάλα |
| 1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ |
| αλάτι |
| 1 κ.σ. ελαιόλαδο |
για τη γέμιση
| 1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος ή ανάμικτος με χοιρινό ή αρνί (ψιλοκομμένος με μαχαίρι ή περασμένος μία φορά από τη μηχανή) |
| 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα |
| 1 αυγό |
| αλάτι |
| φρεσκοτριμμένα πιπέρια (μαύρο, άσπρο, ροζ) |
| ρίγανη ή μίγμα μοσχοκάρυδου και γαρίφαλου |
| λίγο ελαιόλαδο |
για μετά το ψήσιμο
| 3 ποτήρια ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου |
για το γιαουρτοσκόρδο
| 3 κ.σ. (γεμάτες) γιαούρτι στραγγιστό |
| μισή σκελίδα σκόρδο λιωμένη |
| 1 κ.γ. αλάτι |
| 1 φλιτζανάκι του καφέ νερό |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
για τη ζύμη
- Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και το ανακατεύουμε με το μπέικιν πάουντερ.
- Προσθέτουμε το αλάτι, το ελαιόλαδο, τα αυγά και το γάλα και ζυμώνουμε καλά μέχρι να γίνει η ζύμη εύπλαστη και να ξεκολλάει από τα δάχτυλά μας.
- Ανοίγουμε με το ξυλίκι φύλλα μέτριου πάχους και τα κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια 12-15 εκ.
για τη γέμιση
- Σε κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι μέχρι να ξανθύνει ελαφρά και προσθέτουμε τον κιμά.
- Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα συνεχώς μέχρι να γίνει ο κιμάς σπυρωτός και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρουν μια βράση ακόμα σε σιγανή φωτιά.
- Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
- Προσθέτουμε το αυγό για να δέσει ο κιμάς.
για τη σύνθεση
- Με ένα κουτάλι βάζουμε στη μέση του φύλλου κιμά που έχει κρυώσει. Από τις τέσσερις γωνίες σηκώνουμε προς τα πάνω και πατάμε δυνατά με τους δείκτες και τους αντίχειρες μερικούς πόντους πιο κάτω για να κολλήσει και να μην φαίνεται ο κιμάς, να μοιάζει σαν πουγκάκι (αν θέλουμε μπορούμε να τους δώσουμε και σχήμα σαν βαρκάκι, για ποικιλία).
- Μόλις τα κουλακλί είναι έτοιμα τα βάζουμε σε ελαφρά λαδωμένο ταψί και τα περνάμε με ένα πινέλο με ελαιόλαδο.
- Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 30’.
- Μόλις ψηθούν τα κουλακλί και ροδοκοκκινίσουν οι ακρούλες τα βγάζουμε από το φούρνο και τα περιχύνουμε με το ζωμό κοτόπουλου ή κρέατος (τα κουλακλί να είναι ζεστά και ο ζωμός κρύος).
- Σερβίρουμε με γιαούρτι στραγγιστό με σκορδάκι και δυόσμο.
για το γιαουρτοσκόρδο
- Σε μπολάκι ρίχνουμε το γιαούρτι, το νερό, το αλάτι, το σκόρδο και το ανακατεύουμε.
- Διακοσμούμε με μια φουντίτσα δυόσμου.
