Μοθοπωρί, καιρός για γεμιστές μαντζάνες στύπα από την Αργυρούπολη του Πόντου – Και λίγα ενδιαφέροντα λαογραφικά στοιχεία

Στύπα – από τις βασικές λέξεις του ποντιακού λεξιλογίου αναφορικά με την κουζίνα και τη διατροφή. Πρόκειται για τα γνωστά μας τουρσιά, και είναι μια διαδικασία που γίνεται το φθινόπωρο, καθώς τα λαχανικά είναι σε αφθονία και πρέπει με κάποιον τρόπο να συντηρηθούν ώστε η οικογένεια να μπορέσει να βγάλει το χειμώνα.

Και γιατί πρέπει η οικογένεια να έχει αποθηκευμένα στύπα; Γιατί λόγω του τρόπου με τον οποίο παρασκευάζονται είναι πλούσια σε βιταμίνη C.

Προκειμένου να μην χάσουν τις βιταμίνες τους, τα φρέσκα λαχανικά δεν μαγειρεύονται αλλά πλένονται σχολαστικά. Μόνο τα άσπρα λάχανα, κομμένα σε μικρά κομμάτια, σοτάρονται ελαφρά με λίγο κρεμμύδι προκειμένου να αποκτήσουν επιπλέον γεύση και νοστιμιά.

Όσο για τη μαντζάνα; Η λέξη προέρχεται από την ινδική badanjan (στα τουρκικά πατλιντζάν), και πρόκειται φυσικά για τη μελιτζάνα. Είναι φυτό των ανατολικών Ινδιών, και μόλις τον 17ο αιώνα καλλιεργήθηκε στις παραμεσόγειες χώρες.

ΥΛΙΚΑ

25-30 μικρές έως μέτριες μελιτζάνες

1½ κεφάλι σκόρδο, ψιλοκομμένο

1½ κιλό καρότα, ψιλοκομμένα

2 κουνουπίδια ψιλοκομμένα

1½ κιλό πράσα ψιλοκομμένα

2 κιλά πιπεριές πράσινες, μακριές, ψιλοκομμένες

2 κιλά πιπεριές κόκκινες, μακριές, ψιλοκομμένες

8 πιπεριές καυτερές πολύ ψιλοκομμένες

αλμύρα1

σχοινί ή φλιούρι,2 για να δεθούν οι μελιτζάνες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζουμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, κι αφού τις χαράξουμε, τις ζεματάμε σε βραστό νερό για 5’. Κατόπιν τις στραγγίζουμε και τις τοποθετούμε, ανοιγμένες από τη μεριά που τις χαράξαμε, σε πάγκο, τη μια δίπλα στην άλλη. Από πάνω τους τοποθετούμε ένα βαρύ αντικείμενο για να κατασταλάξει η πικρίλα τους, περίπου 60’.
2. Τοποθετούμε σε λεκάνη τη γέμιση από τα τεμαχισμένα λαχανικά και γεμίζουμε το εσωτερικό τής κάθε μελιτζάνας.
3. Δένουμε την κάθε μελιτζάνα με σχοινί ή φλιούρι (για να μην διασκορπιστεί η γέμιση) και την τοποθετούμε στο δοχείο.
4. Αφού τοποθετήσουμε όλες τις γεμισμένες μελιτζάνες, τη μία πάνω στην άλλη (κατά αράδες) στο δοχείο, τις σκεπάζουμε με αλμύρα. Κλείνουμε το δοχείο και τοποθετούμε πάνω του κάτι βαρύ.
5. Τις μαντζάνες στύπα τις ανακατεύουμε κάθε δύο μέρες. Σε 15 μέρες θα είναι έτοιμες.

___
1. Πώς γίνεται η αλμύρα (για όλα τα τουρσιά): Αφού ανακατέψουμε αλάτι με νερό, για να διαπιστώσουμε αν η αλμύρα είναι επιθυμητή για την επιτυχημένη ζύμωση του τουρσιού, ρίχνουμε μέσα ένα αυγό ωμό, με το τσόφλι. Εάν βουλιάξει, σημαίνει ότι η αλμύρα είναι σωστή. Εάν όχι, προσθέτουμε και άλλο αλάτι.
Στον Πόντο την αλμύρα από τα στύπα την έδιναν στους μεθυσμένους για να ξεμεθύσουν, καθώς και στους ασθενείς για να τους πέσει ο πυρετός ή να τους περάσει ο πονόκοιλος.
2. Το φλιούρι είναι χόρτο που μοιάζει με σπάγκο. Το χρησιμοποιούσαν για να δένουν τις μαντζάνες στύπα.

• Πηγή: Θωμαΐς Κιζιρίδου, Ποντίων εδέσματα – Συνταγές μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, εκδ. Αδελφών Κυριακίδη, Θεσσαλονίκη 2007.