Τα χαψία, ο γνωστός σε όλους μας γαύρος, υπάρχει σε τέτοια αφθονία στον Εύξεινο Πόντο που θεωρείται… γαλάζιος χρυσός. Στην ποντιακή κουζίνα έχει μία από τις κυρίαρχες θέσεις, καθώς ήταν η κύρια τροφή των λαϊκών τάξεων.
«Χαψία εξέβαν’ ς σο γιαλόν, χοντρά τ’ ευλογημένα / τα παπόρια εχ’ κ’ έρχουνταν, ζίπα-ζίπα φορτωμένα», λέει το παραδοσιακό τραγούδι.
Τα χαψία καταναλώνονταν και παστά (αντσούγιες). Για το πάστωμα χρησιμοποιούσαν φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και λεμονόφλουδες. Το πιο δύσκολο και βαρετό έργο, ο αποκεφαλισμός των ψαριών, το «κούλισμαν», γινόταν σε γιορτινή ατμόσφαιρα και σε ποσότητες που κάλυπταν τις ετήσιες ανάγκες του κάθε νοικοκυριού.
Ο Σάββας Καρίπογλου, όμως, για τους «Μαγειρικούς διαλόγους» προτιμά φρέσκα ψάρια. Τα χαψία τούφα είναι η ποντιακή εκδοχή του γαύρου πλακί.
| 1 κ. γαύρο καθαρισμένο |
| 1 μεγάλη ντομάτα τριμμένη |
| 1 μικρό κρεμμύδι σε λεπτές φέτες |
| 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο |
| 1 λεμόνι σε φέτες |
| 2 κ.γ. αλάτι |
| 1 κ.γ. θυμάρι |
| 1 κ.γ. πάπρικα |
| ½ κ.γ. πιπέρι μαύρο |
| ¼ κούπας ελαιόλαδο |
- Απλώνουμε το γαύρο στο ταψί και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
- Πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά, το σκόρδο και το κρεμμύδι.
- Έπειτα περιχύνουμε με την ντομάτα και τέλος τοποθετούμε τις φέτες λεμονιού.
- Ψήνουμε στους 180°C για 30 με 40 λεπτά.
