Είναι εύκολη, νόστιμη, θρεπτική και τρώγεται ζεστή –θεωρείται ένα από τα καλύτερα τονωτικά, ιδίως τις κρύες μέρες του χειμώνα–, αλλά και κρύα. Είναι η σουρβά, η σούπα δηλαδή για τος Πόντιους, με τη λέξη να χρησιμοποιείται για τις παραδοσιακές συνταγές που περιέχουν πασκιτάν, βούτυρο, κρεμμύδι και δυόσμο.
Έτσι τανωμένον σουρβά (ή σιρβά), ή τανωμένος σορβάς, είναι ουσιαστικά η σούπα με το πασκιτάν, το αποβουτυρωμένο, στραγγισμένο και αλατισμένο γιαούρτι. Επίσης περιέχει κορκότα, που είναι το σπασμένο και αποφλοιωμένο σιτάρι.
Ο Σάββας Καρίπογλου στους «Μαγειρικούς διαλόγους» δίνει τη συνταγή για το «εθνικό φαγητό των Ποντίων», το οποίο συνδυάζει φυτικές και ζωικές πρωτεΐνες, εύπεπτες και υψηλής βιολογικής αξίας.
Εάν δεν βρείτε πασκιτάν, και θέλετε να… θυσιάσετε κάτι από τη γεύση, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με γιαούρτι πολλών λιπαρών. Επίσης τα κορκότα μπορούν να αντικατασταθούν με πλιγούρι.
ΥΛΙΚΑ
| 2 λίτρα νερό |
| 250 γρ. κορκότα (1 κούπα) |
| 500 γρ. πασκιτάν |
| 125 γρ. ξυγαλί βούτυρον (ή μισή πλάκα βούτυρο) |
| 2 κ.σ. αποξηραμένο δυόσμο |
| 3 κ.σ. αλάτι |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βράζουμε τα κορκότα στο νερό στο οποίο έχουμε ρίξει το αλάτι.
- Μόλις βράσουν, αποσύρουμε από τη φωτιά και παίρνουμε λίγο-λίγο από το νερό της κατσαρόλας και αραιώνουμε το πασκιτάν.
- Ρίχνουμε το πασκιτάν στην κατσαρόλα και την τοποθετούμε ξανά στη φωτιά. Παράλληλα «καίμε» το βούτυρο.
- Μόλις αρχίσει να κοχλάζει, ρίχνουμε το δυόσμο και το βούτυρο και αποσύρουμε από τη φωτιά. Η σούπα είναι έτοιμη.
Η μάνα μ’ γερανόφορος και κατασωρεμέντσα,
αγνιάρ’ φαΐν εμάειρεψεν, υλιστοτανωμένον
το τανωμένον τη σουρβάν, κριθαροκορκοτένεν
με το βουτουροχάρατσον και τα σκουντουλοδέσμια.
