Η παράδοση θέλει την 25η Μαρτίου να τρώμε μπακαλιάρο, και μάλιστα με σκορδαλιά. Μέσα στη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής το ψάρι επιτρέπεται μόλις δύο φορές, κατά τη γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων.
Ο μπακαλιάρος καθιερώθηκε επειδή ήταν φτηνός και επειδή διατηρείται στο αλάτι, σημαντικό πλεονέκτημα τις εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία σε πολλά σπίτια.
Ο σεφ Σάββας Καρίπογλου προτείνει το ιδανικό κουρκούτι για το τηγάνισμα, αλλά και μια ελαφριά σκορδαλιά για όσους δεν αγαπούν ιδιαίτερα το σκόρδο.
Για τη σκορδαλιά
| 4 μεγάλες πατάτες (1,5 κ. καθαρισμένες) |
| 2 δαφνόφυλλα |
| 2 κ.γ. αλάτι |
| 1 κούπα από το νερό που έβρασαν οι πατάτες |
| ⅔ κούπας ελαιόλαδο (περίπου 300 ml) |
| 5 μεσαίες σκελίδες σκόρδο |
| 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο |
| 6 κ.σ. ξίδι |
| Αλάτι και πιπέρι |
- Χτυπάμε σε μπλεντεράκι το ελαιόλαδο, το ξίδι, το σκόρδο και το μαϊντανό. Μπορούμε να το κάνουμε από το προηγούμενο βράδυ, αλλιώς το αφήνουμε για δύο ώρες ώστε να αρωματιστεί το λάδι.
- Το σουρώνουμε και χρησιμοποιούμε μόνο το περασμένο ελαιόλαδο (αυτό που περισσεύει δεν το πετάμε, αλλά το χρησιμοποιούμε σε κάποιο άλλο φαγητό, για τσιγάρισμα).
(Φωτ.: Σάββας Καρίπογλου) - Βράζουμε τις πατάτες με τα δαφνόφυλλα και το αλάτι μέχρι να μαλακώσουν καλά. Σουρώνουμε και αφαιρούμε τα δαφνόφυλλα.
- Επαναφέρουμε τις πατάτες στην κατσαρόλα και με ένα σύρμα τις χτυπάμε με το περασμένο αρωματικό λάδι και το νερό που κρατήσαμε από το βράσιμο, μέχρι να γίνει η σκορδαλιά λεία και κρεμώδης. Δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι.
Κουρκούτι για ένα κιλό μπακαλιάρο
| 1 μπουκάλι μπίρα (500 ml) |
| 1 κουτάκι σόδα (330 ml) |
| 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (9 γρ.) |
| 1 κ.γ. αλάτι |
| 1 κ.γ. ζάχαρη |
| 3,5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου 800 γρ.) |
Για το τηγάνισμα
| 1 λίτρο ηλιέλαιο |
| 1 κούπα αλεύρι |
- Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά μέχρι να γίνει πηχτός χυλός και ξεκουράζουμε το μίγμα για δύο ώρες.
- Στεγνώνουμε τον μπακαλιάρο. Αν είναι κατεψυγμένος, τον αλατίζουμε. Αν είναι ξαλμυρισμένος, δεν αλατίζουμε.
- Αλευρώνουμε πρώτα τον μπακαλιάρο και μετά τον βουτάμε στο κουρκούτι.
- Το λάδι δεν πρέπει να φτάσει σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.
Συμβουλή: Με το ίδιο κουρκούτι μπορούμε να τηγανίσουμε και λαχανικά.
