Οι Πέρσες και οι Τούρκοι σερβίρουν τα κυδώνια γεμιστά με κιμά και ρύζι ή πλιγούρι, ως το χειμωνιάτικο αντίστοιχο της γεμιστής ντομάτας.
Την εκδοχή αυτού του φαγητού από την Αγλαΐα Κρεμέζη και τον Κώστα Μωραΐτη παρουσιάζει σήμερα το pontosnews-gr.
Και μια συμβουλή: Αν θέλετε, σιγοβράστε τα κουκούτσια με λίγο νερό και ζάχαρη, για 120′, κατόπιν στραγγίξτε τα και θα πάρετε εξαιρετικό ζελέ.
ΥΛΙΚΑ
| 4 μέτρια κυδώνια |
| ελαιόλαδο |
| 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο |
| ½ – 1 κ.γ. ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά |
| 150 γρ. πικάντικο χωριάτικο λουκάνικο, ψιλοκομμένο |
| 300 γρ. κιμά χοιρινό ή μοσχαρίσιο |
| 1½ φλ. μαυροδάφνη ή άλλο γλυκό κόκκινο κρασί |
| 1 φύλλο δάφνης |
| 1 ξύλο κανέλα |
| ½ κ.γ. κύμινο |
| αλάτι |
| ⅔ φλ. μαύρες σταφίδες |
| ⅓ φλ. πλιγούρι μουσκεμένο για 10’ σε χλιαρό νερό, και στραγγισμένο |
| 1 φλ. (ή περισσότερο) ζωμό κότας ή νερό |
| ¼ φλ. χοντροαλεσμένο καρύδι και καρυδόψιχα για στόλισμα |
| φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι |
| 1 κ.σ. ντοματοπολτό |
| 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο ή ελαιόλαδο |
| μερικά κλωνάρια άνηθο ψιλοκομμένο για στόλισμα |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
- Κόβουμε εγκάρσια στη μέση τα κυδώνια, στρώνουμε μια λαμαρίνα με αλουμινόχαρτο και τα τοποθετούμε επάνω, με την κομμένη μεριά προς τα κάτω.
- Ψήνουμε για 35′ ή περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα.
- Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο, και με κοφτερό μαχαίρι, ή με το ειδικό κουταλάκι για γκρέιπφρουτ, βγάζουμε τα κουκούτσια και τα σκληρά κεντρικά κομμάτια. Βγάζουμε επίσης τη μισή περίπου σάρκα, αφήνοντας κουπάκια πάχους 1 εκ. περίπου. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα που αφαιρέσαμε.
- Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι σε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο, και μόλις μαλακώσει προσθέτουμε την κόκκινη πιπεριά και το λουκάνικο.
- Ανακατώνουμε μερικές φορές και βάζουμε και τον κιμά στο τηγάνι.
- Σοτάρουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να αρχίσει να τσιτσιρίζει.
- Προσθέτουμε 1 φλ. από το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα, το κύμινο και λίγο αλάτι, και σιγοβράζουμε 10′.
- Βάζουμε τις σταφίδες, τη μισή σάρκα από τα κυδώνια και το πλιγούρι στο τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ζωμό και βράζουμε άλλα 2′. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, βάζοντας, ίσως, λίγο πιπέρι. Πετάμε το ξύλο κανέλας και τη δάφνη.
- Σε μικρή γαβάθα ανακατώνουμε τη σάρκα από τα κυδώνια που κρατήσαμε, με τον τοματοπολτό.
- Σε πήλινο ή γυάλινο πυρίμαχο ταψί βάζουμε το μισό βούτυρο ή λάδι. Τοποθετούμε πάνω τα κυδώνια και γεμίζουμε με τον κιμά.
- Βάζουμε από πάνω στο καθένα 1-2 κ.σ. από το μίγμα κυδώνι-ντοματοπολτό και πάνω τοποθετούμε μισό καρύδι, πιέζοντας να βυθιστεί στη γέμιση, περιχύνουμε προσεκτικά με το υπόλοιπο κρασί και λίγο ζωμό.
- Βάζουμε, αν θέλουμε, λίγο βούτυρο πάνω στο κάθε γεμιστό κυδώνι και ψήνουμε στους 200°C για 45′, περιχύνοντας 1-2 φορές με τη σάλτσα από το ταψί.
⇔
Σερβίρουμε αμέσως, πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο άνηθο ή, αφού κρυώσουν, τα διατηρούμε σκεπασμένα στο ψυγείο και, αφού τα ζεστάνουμε, σερβίρουμε την επομένη. Η γεύση τους γίνεται ακόμα καλύτερη!
