Πλημμύριζαν το χαγιάτι αλλά και τις αυλές των γύρω σπιτιών οι μυρωδιές από τα πιροσκί που ετοίμαζε στο σπίτι της, στη Νέα Καρβάλη Καβάλας, η Πόντια γιαγιά Σοφία στα τέλη της δεκαετίας του ’70. Τα ετοίμαζε σχεδόν κάθε μέρα και τα πρόσφερε για πρωινό στα παιδιά της και στα εγγόνια της. Ήταν το λατρεμένο φαγητό της μεγαλύτερης εγγονής της –μαθήτρια τότε των πρώτων τάξεων του Δημοτικού–, Δέσποινας Χριστοφορίδου, η οποία με μεγάλη προσήλωση είχε στραμμένο το βλέμμα στη γιαγιά και παρακολουθούσε πώς δούλευε τα χέρια της και τα δάχτυλά της. Ήταν οι εικόνες που γέννησαν στη μικρή το μικρόβιο της μαγειρικής, και κυρίως της παρασκευής παραδοσιακών φαγητών από τον ελληνισμό της Ανατολής.
Μια τέχνη την οποία εξασκεί σήμερα και ζει από αυτήν, αφού παρασκευάζει και παραδοσιακά φαγητά των προσφύγων (ποντιακά, μικρασιατικά, πολίτικα και καππαδοκικά) στη δική της ταβέρνα-ουζερί «Νόστος», στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.
«Από τη γιαγιά μου, που μαγείρευε πεντανόστιμα φαγητά, μυήθηκα στην ποντιακή κουζίνα, η οποία έχει ως βάση της λίγα και απλά υλικά, χωρίς προσμίξεις. Από τον μπαμπά μου, που ήταν αρκετά μερακλής, έμαθα τα μυστικά της καππαδοκικής κουζίνας», λέει στο pontos-news.gr η Δέσποινα Χριστοφορίδου.
Φλέβα από ολόκληρη την Ανατολή
Καταγωγή από τον Πόντο, την Καππαδοκία και τη Μικρά Ασία έχει η 44χρονη Δέσποινα Χριστοφορίδου, η οποία γεννήθηκε το 1971 στη Νέα Καρβάλη Καβάλας. Μετά τον ξεριζωμό, η περιοχή κατοικήθηκε από Καππαδόκες από το Κέλβερι (από το οποίο ήρθαν οι γονείς του πατέρα της), ενώ Πόντιοι (όπως η γιαγιά της από την πλευρά της μητέρας της) κατοίκησαν στη σχεδόν ενωμένη σήμερα με τη Νέα Καρβάλη, Λεύκη Καβάλας.
Πρόσφυγες πρώτης γενιάς στην πλατεία της Νέας Καρβάλης
Εκεί οι πρόσφυγες πρώτης γενιάς, οι οποίοι προέρχονταν από ιδιαίτερα φτωχές περιοχές του Πόντου και της Μικράς Ασίας, βρήκαν συνθήκες πολύ κοντινές με αυτές που άφησαν πίσω, στον τόπο τους. Εκτάσεις για να καλλιεργήσουν σιτάρι και κριθάρι, βοσκότοπους για ζώα, αρκετό νερό και πράσινο.
Οι Πόντιοι πρόγονοι της Δέσποινας προέρχονται από ορεινές περιοχές της ευρύτερης περιοχής των Κοτυώρων. Ήταν πολύ φτωχοί, και σε αρκετές περιπτώσεις –επί Τουρκοκρατίας στη Μακεδονία– έφτασαν ακόμα και μέχρι την Καβάλα για κάποιο μεροκάματο (π.χ. στα καπνά). Κάποιοι πήραν μέρος στα επαναστατικά κινήματα του Πόντου και ανέβηκαν στα βουνά, ενώ χαρακτηριστική περίπτωση αποτελεί ο αδελφός της προγιαγιάς της, ο οποίος λιποτάκτησε συνολικά είκοσι φορές από τον τουρκικό στρατό!
Ο θείος Πρόδρομος (αδελφός της γιαγιάς της Δέσποινας), μόλις έφτασε στη Θεσσαλονίκη, το 1923
Στα 13 της χρόνια η Δέσποινα Χριστοφορίδου έμαθε από μόνη της να ετοιμάζει τα αγαπημένα της πιροσκί. «Επίσης, από παιδί μού άρεσαν πολύ τα ψάρια κι έτσι λάτρευα και το χαμψοπίλαφο, το οποίο έμαθα να μαγειρεύω λίγους μήνες μετά τα πιροσκί. Στη συνέχεια έμαθα να παρασκευάζω κεσκέκι και τανέα, μια παραδοσιακή σούπα με ρύζι, γιαούρτι, κρεμμύδια και λευκό βούτυρο, και ακολούθησαν πολλά άλλα παραδοσιακά φαγητά των Ελλήνων της Ανατολής», μας λέει η Δέσποινα.
Ταυτόχρονα με τα μυστικά της μαγειρικής τέχνης, η Δέσποινα άρχισε να μαθαίνει και παραδοσιακούς χορούς, αρχικά στον ποντιακό σύλλογο της Νέας Καρβάλης και αργότερα στον πολιτιστικό σύλλογο της περιοχής. Έτσι, από τους ποντιακούς χορούς χορεύει κυρίως τίκ’, κότσαρι και λάχανα (εμπροπίσ’), ενώ από τους καππαδοκικούς γνωρίζει καλά κόνιαλι και αγιοβασιλιάτικο.
Η Δέσποινα μικρή, με παραδοσιακή στολή, χορεύει «Κουτάλια» (καρσιλαμά) στην πλατεία του χωριού
«Οι ποντιακοί χοροί έχουν περισσότερη ένταση. Οι καππαδοκικοί είναι περισσότερο ιεροτελεστικοί. Αποτελούν έναν ύμνο προς το θείο. Επίσης, οι Πόντιοι διατήρησαν πάρα πολύ καλά τη διάλεκτό τους και ήταν περισσότερο πολεμιστές. Από την πλευρά τους οι Καππαδόκες ήταν περισσότερο φιλήσυχοι, και γι’ αυτό άλλωστε τους επέτρεπαν οι Τούρκοι να λατρεύουν πιο ελεύθερα τη θρησκεία τους», μας λέει η καλομαγείρισσα. Η Δέσποινα καταλαβαίνει αρκετά τα ποντιακά, αλλά δεν μπορεί να τα μιλήσει. Σχεδιάζει όμως το παρθενικό ταξίδι της στον Πόντο και στην Καππαδοκία, κάτι που αποτελεί γι’ αυτήν όνειρο ζωής.
Ακόμα και οι σαραντάρηδες επιστρέφουν στις παραδοσιακές γεύσεις
Από μικρή ηλικία το μαγείρεμα της ήταν πολύ οικείο. Όταν το 1989 πήγε στη Θεσσαλονίκη, προκειμένου να σπουδάσει βοηθός λογιστή, είχε κάνει μια συμφωνία με τη συγκάτοικο και παιδική της φίλη. Εκείνη θα αναλάμβανε το σιδέρωμα και η Δέσποινα το μαγείρεμα. Τα φαγητά της… συγκατοίκησης έμελλε να γίνουν γρήγορα ονομαστά μεταξύ των συσπουδαστών και των φίλων της, με αποτέλεσμα να είναι πολύ συχνά τα μουχαπέτια στο σπίτι της με φαγητά που ετοίμαζε η ίδια.
Για πρώτη φορά μπήκε επαγγελματικά σε κουζίνα στα 24. Από τότε δούλεψε σε πολλά εστιατόρια και ταβέρνες της Θεσσαλονίκης, για να ανοίξει πριν από περίπου τριάμισι χρόνια το δικό της κατάστημα εστίασης, το «Νόστο», στη συμβολή των οδών Ολύμπου και Μανωλάκη Κυριακού, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.
«Στην αρχή ξεκίνησα στο μαγαζί να παρασκευάζω παραδοσιακές πίτες, από μεράκι και για να τις απολαύσει το προσωπικό. Όμως τις έβλεπαν οι πελάτες και άρχισαν να τις ζητάνε. Το αποτέλεσμα ήταν να έχω κάθε μέρα στον κατάλογό μου ένα παραδοσιακό ανατολίτικο φαγητό.
»Επίσης, δέχομαι παραγγελίες από την προηγούμενη μέρα για την παρασκευή παραδοσιακών φαγητών, ενώ αναλαμβάνω το μαγείρεμά τους σε διάφορες εκδηλώσεις συλλόγων, που γίνονται είτε στο κατάστημά μου είτε σε δικό τους χώρο».
Αυτό που κάνει εντύπωση στη Δέσποινα είναι η στροφή πολλών σαραντάρηδων προς τα παραδοσιακά ανατολίτικα αυθεντικά φαγητά, χωρίς προσμίξεις. Προτιμούν περισσότερο κεσκέκι με κοτόπουλο, περέκ, πιροσκί, χασχασόπιτες, λάχανο με φασούλια και πατάτες οφτές. Και η Δέσποινα Χριστοφορίδου τους τα προσφέρει.
Ρωμανός Κοντογιαννίδης
- Η Δέσποινα Χριστοφορίδου έχει χαρίσει στο pontos-news.gr δύο συνταγές που συνηθίζει να μαγειρεύει στον «Νόστο»: Κοτόπουλο φρικασέ με χασχάσια, κιντέατα και ζοχούς, και τη χειμωνιάτικη Σαλάτα με μαυρολάχανα και αλοιφή απο φασόλια.
