Γιουβέτσι με λαχανικά

1. Αλατίζουμε τις μελιτζάνες, το κολοκυθάκι και τα μανιτάρια (αν είναι φρέσκα), και τα αφήνουμε για μία ώρα σε σουρωτήρι.
2. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά. Προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά.
3. Ρίχνουμε το χυμό ντομάτας, νερό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε το φαγητό σε πυρέξ η άλλο ταψί και ψήνουμε στους 200° μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι και να πάρει το φαγητό μας χρώμα. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με φυτικό τυρί.

Καλή σας όρεξη!