Η προσπάθεια ενός εστιάτορα από τη Θεσσαλονίκη να καταχωρίσει τον πατσά ως στοιχείο της ελληνικής πολιτιστικής κληρονομιάς πυροδότησε αντιδράσεις από την Τουρκία και άνοιξε νέο κύκλο αντιπαράθεσης για τη γαστρονομική καταγωγή της σούπας. Σύμφωνα με το Associated Press, η αντιπαράθεση άνοιξε όταν ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης εστιατορίου στη Θεσσαλονίκη, επιχείρησε να καταχωρίσει τον πατσά στην UNESCO ως μέρος της ελληνικής πολιτιστικής κληρονομιάς, υποστηρίζοντας ότι η σούπα έχει ρίζες από την εποχή του Ομήρου.
Ο Δ. Τσαρούχας δηλώνει ότι έχει συγκεντρώσει όλα τα απαραίτητα στοιχεία, με τη βοήθεια τοπικού πολιτιστικού φορέα και της Λένας Οφλίδη, συγγραφέα που καταγράφει την ιστορία του πατσά, ώστε να τεκμηριώσει την ελληνική καταγωγή του πιάτου.
Ο εστιάτορας υποστηρίζει ότι η συνταγή του πατσά, που περιλαμβάνει μοσχαρίσια πόδια και κοιλιές, αναφέρεται στην Οδύσσεια του Ομήρου. Όπως αναφέρει, το γεύμα που ετοίμασε η Πηνελόπη για τους μνηστήρες κατά την επιστροφή του Οδυσσέα περιείχε μοσχαρίσιες κοιλιές γεμισμένες με λίπος και αίμα, κάτι που θεωρεί πρόγονο του σύγχρονου πατσά. «Αν αυτό δεν είναι πατσάς, τότε τι είναι;», αναρωτιέται χαρακτηριστικά στο AP.
«Το μοσχαρίσιο πόδι περιέχει 33,4% καθαρό, βρώσιμο κολλαγόνο – αυτό βοηθάει σημαντικά μετά από επεμβάσεις στις αρθρώσεις», εξηγεί στο αμερικανικό ειδησεογραφικό πρακτορείο ο 53χρονος εστιάτορας, επικαλούμενος τη γνώμη ειδικών. «Επιπλέον, θεραπεύει έλκη και άλλες στομαχικές διαταραχές που προκαλούνται από το αλκοόλ», προσθέτει.
Στην κουζίνα του εστιατορίου του, ο σεφ Πανταζής Κουκουμβρής δουλεύει μπροστά σε καζάνια όπου βράζουν τα πόδια και οι κοιλιές, δίνοντας στην προετοιμασία της σούπας τελετουργικό χαρακτήρα. «Η τέχνη ξεκινά εδώ από το πρωί», λέει, βασισμένος στην εμπειρία των 22 χρόνων του.
«Βάζουμε τις κοιλιές και τα πόδια να βράσουν για να φτιάξουμε τον ζωμό», προσθέτει, εξηγώντας ότι η συνταγή πέρασε από τους αρχαίους Έλληνες στους Βυζαντινούς και στη συνέχεια στους Οθωμανούς.
Παρά τις αντιδράσεις, ο Δ. Τσαρούχας εμφανίζεται βέβαιος για τη διεκδίκηση. «Ας προσπαθήσουν», λέει, και προσθέτει: «Κανείς δεν τους εμποδίζει. Είμαστε πεπεισμένοι ότι έχουμε όλα τα απαραίτητα στοιχεία για να το κατοχυρώσουμε. Δεν έχουμε κάτι να χωρίσουμε με τους γείτονές μας – η γεύση μάς ενώνει».
Το 2024, μάλιστα, ο Θεσσαλονικιός εστιάτορας, σε συνεργασία με τον δήμο Θεσσαλονίκης, είχε διοργανώσει μια άτυπη ελληνοτουρκική «κόντρα».
Θέλοντας να συνδέσει τον εμβληματικό μεζέ που χαρακτηρίζει τη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης με την πολίτικη κουζίνα, το ιστορικό εστιατόριο της πόλης κάλεσε τις σεφ Μαρία Εκμεκτσίογλου και Şemsa Denizsel να παρουσιάσουν τον πατσά αλλιώς, σε δύο πρωτοποριακές συνταγές.
Η τουρκική απάντηση
Από την τουρκική πλευρά, ο Αλί Τουρκμέν, ένας 59χρονος Τούρκος εστιάτορας, υποστηρίζει ότι ο πατσάς είναι καθαρά τουρκικό πιάτο, το οποίο καταναλώνεται στην Τουρκία εδώ και αιώνες.
Όπως αναφέρει, η Ελλάδα επιχειρεί να «οικειοποιηθεί» ένα τουρκικό πιάτο, όπως έχει συμβεί και σε άλλες γαστρονομικές διαμάχες, όπως π.χ. για τον μπακλαβά.
Ο Τουρκμέν επικαλείται τουρκικά αρχεία και ταξιδιώτες του 17ου αιώνα, που αναφέρουν πωλητές σούπας με κοιλιές και πόδια στην Κωνσταντινούπολη, υποστηρίζοντας ότι ο πατσάς έχει ιστορία 400 ετών στην Τουρκία. «Θα είναι δύσκολο να διεκδικήσουν κάτι που είναι δικό μας εδώ και αιώνες. Ο πατσάς είναι κάτι χαρακτηριστικά τουρκικό», επισημαίνει στο AP.
Το πρακτορείο σημειώνει ότι η διαμάχη για την προέλευση του πατσά έρχεται να προστεθεί σε μια σειρά διαφορών ανάμεσα στις δύο χώρες σχετικά με την κληρονομιά φαγητών και παραδόσεων, από τον καφέ μέχρι τα ντολμαδάκια και τον μπακλαβά.
Τι λένε οι πελάτες
Πελάτες του εστιατορίου του Τσαρουχά στηρίζουν την άποψη ότι ο πατσάς έχει ελληνική προέλευση. Ο Χρήστος Μουσούλης, τακτικός πελάτης του καταστήματος, αναφέρει ότι ο πατσάς παρασκευάζεται παραδοσιακά στα ελληνικά σπίτια εδώ και γενιές. «Δεν αμφιβάλλω ότι η γεύση του πατσά –είτε ελληνικού είτε τουρκικού– μπορεί να είναι παρόμοια, αλλά εμείς μεγαλώσαμε με τον ελληνικό πατσά», λέει στο αμερικανικό πρακτορείο.
Στον αντίποδα, πελάτες του Αλί Τουρκμέν θεωρούν τον πατσά τουρκική κληρονομιά και υποστηρίζουν ότι πρέπει να γίνει κάθε προσπάθεια ώστε να αναγνωριστεί διεθνώς ως καθαρά τουρκικό πιάτο.
«Δεν ξέρω ποιος ευθύνεται, αλλά πρέπει να ληφθούν μέτρα. Είναι ένα φαγητό που πρέπει να προβάλλουμε διεθνώς», λέει στο AP Τούρκος πελάτης.
