Ο Νίκος Τσελεμεντές πέθανε. Ο Μπριγιά Σαβαρέν της Ελλάδος, ο συγγραφέας του μοναδικού μας γαστρονομικού μας κώδικος, δεν υπάρχει πια στη ζωή. Οι Γάλλοι εώρτασαν, εδώ και είκοσι χρόνια, με τον επισημότερο τρόπο, τον αυτοκράτορα της κουζίνας και της τραπέζης των. Εμείς, όσο τον είχαμε ζωντανό, τον αγνοήσαμε, δεν τον πανηγυρίσαμε ποτέ.
Αδικία ιστορική. Ας τον ξεπροβοδίσουμε, τουλάχιστον, νεκρό, με τιμές που του ταιριάζουν.
Ο Τσελεμεντές δε φεύγει έτσι. Ο μέγας αυτός ευεργέτης του ελληνικού νοικοκυριού, προ πάντων του νεοτεύκτου, άφησε σύγγραμμα – ένα από τα τελειότερα νεοελληνικά βιβλία: Τον Οδηγό της Μαγειρικής. Είναι αληθινό μνημείο της «άρτε κουλινάρια», σανίδα σωτηρίας κάθε νέας νοικοκυράς, που μεταμορφώνει σε μαγείρισσα και την κοπέλλα, την πιο άγευστη μαγειρικής.
Μ’ αυτό το βιβλίο έφτιαξε ο Τσελεμεντές το τραπέζι μας· κατήρτισε τον ουρανίσκο μας· ετακτοποίησε το στομάχι μας· έλυσε το τραγικό πρόβλημα του «τι θα φάμε σήμερα» και πρόσφερε υπηρεσία πραγματικά εθνική. Ένα έθνος κρίνεται και από την κουζίνα του. Πες μου πως τρως, να σου πω ποιος είσαι.
Η αναρχία της ελληνικής κουζίνας είναι γνωστή: Ιταλική, τουρκική, αλλά προ πάντων κράμα όλων των πρωτογενών συστημάτων, εφυτοζωούσε σε μια κατάσταση μάλλον προϊστορική: Γιουβέτσι, φασολάδα, αρνάκι φρικασέ, μπακαλιάρος πλακί και το ψητό της σούβλας – αυτό ήτανε, όλο κι όλο… το δραματολόγιό της.
Ο Τσελεμεντές, με την επιβλητική του πραγματεία, έσπρωξε την ελληνική κατσαρόλα στο σύγχρονο πολιτισμό.
Αυτός ο άνθρωπος ήταν μάγειρος εκ γενετής. Νέος γνωστός, κομψός, έξυπνος, εύθυμος, καλοφαγάς, γλεντζές από οικογένεια ξενοδόχων (προ εξήντα ετών λειτουργούσε εστιατόριο Τσελεμεντέ, στην ακτή Νέου Φαλήρου, όταν ήταν στις δόξες της) ο τύπος αυτός της παλιάς Αθήνας είχε μέσα του το δαιμόνιο.
Ο μάγειρος γεννάται, όπως κι ο ποιητής. Η πείρα ήρθε ύστερα: Στην υπηρεσία διαφόρων πρεσβειών, που στα επίσημα γεύματά τους –μεγάλες μαγειρικές μάχες– ξεχώρισε σαν ασυγκράτητος μάγειρος.
Τα ταξίδια τον τελειοποίησαν: Τουρκία, Ρωσία, Γαλλία, Ιταλία, Αγγλία, κι επιτέλους Αμερική. Μελέτησε όλες τις κουζίνες της γης. Και το βιβλίο του είναι πεμπτουσία παγκοσμίων γνώσεων. Δεν πιστεύω –τουλάχιστον στην Ελλάδα– να υπάρχη δεύτερο. Η νοικοκυρά μπορεί να μαγειρέψη μ’ αυτό ακριβά, μέτρια, φθηνά, όπως θέλει, αλλά θα είναι πάντα σύμφωνη με την υγιεινή και την καλλιτεχνία.
Όταν ήτανε στην Αμερική, ο Οδυσσέας αυτός των μαγειρικών περιπλανήσεων, μια διάδοσι έφερε στην Αθήνα ότι πέθανε.
Η είδησι αυτή έφθασε, όταν ακριβώς κυκλοφορούσε η πρώτη έκδοσι της Μαγειρικής του (Απρίλης του 1926). Οι κριτικές που γράφτηκαν τότε ήτανε νεκρολογίες… Από τον άλλο κόσμο –δηλαδή τον Νέο Κόσμο– έφθασε η απάντηση του Τσελεμεντέ, γεμάτη χιούμορ: «Για ένα πράγμα μόνον είμαι ευχαριστημένος» έγραφε «που δεν πέθανα: Το ότι απέκτησα και ανεψιόν: Τον κύριο Κώσταν Αθάνατον, όστις με αποκαλεί θείον. Λέξις δηλαδή που δεν είχε χαϊδεύσει την ακοήν μου διά το μη έχειν ανεψιούς. Δέον να προσθέσω, ότι θείους τουναντίον, έχω πολλούς· και εις εξ αυτών ήτο ο κάτοχος του εστιατορίου του Νέου Φαλήρου»…
Όταν βγήκε ο Οδηγός της Μαγειρικής του έγραψα ειλικρινέστατο εγκώμιο: «Είναι» είπα, κάνοντας κι εγώ χιούμορ με τη σειρά μου «ο μεγαλύτερος συγγραφεύς της Ελλάδος. Δεν αστειεύομαι καθόλου. Αν γράφειν σημαίνη παρέχειν κάποιαν υπηρεσίαν εις τους ανθρώπους διά του γραπτού λόγου, ο Τσελεμεντές υπεραξίζει τον τίτλον αυτόν. Και του οφείλω ανεπιφύλακτον εγκώμιον. Ο Τσελεμεντές απαντά σ’ ένα καθημερινό ερώτημα της ζωής μας, που ένα πλήθος άνθρωποι θάδιναν κι εγώ δεν ξέρω τι, για να έλειπε: Έχει καταστρώσει το μενού και των τριακοσίων εξηνταπέντε ημερών του έτους. Είναι απλούς, σαφής, αναλυτικός, γευστικός, ευκολοεφάρμοστος, φτιασμένος για την ελληνική κουζίνα…».
Πόσα νέα νοικοκυριά δεν έχει σώσει από τις αφαιμάξεις των μαγειρισσών και προ πάντων από το διαζύγιο! Το κρεββάτι και το τραπέζι ενώνει, το κρεββάτι και το τραπέζι χωρίζει. Το νεαρό αντρόγυνο έχει το τραπέζι σήμερα χάρις στον Τσελεμεντέ. Αρκεί το κεφαλάκι της νεοπαντρεμένης μπεμπέκας να σκύβη πέντε λεπτά καθ’ εκάστην στον Οδηγό, για να δρέπη συγχαρητήρια. Τάλαντο θεωρητικό, που ο Ύψιστος απέστειλε για να πειθαρχήση την ελληνική κουζίνα, να σώση το ελληνικό στομάχι και μετ’ αυτού το Έθνος. Γιατί, επί τέλους, ένα έθνος που δεν ξέρει να φάη, δεν μπορεί ούτε να σκεφθή ούτε να ζήση…
Είμαι βέβαιος, ότι έπειτα από ένα τέτοιο έργο, θα του ανοίξη τώρα, που πέθανε στ’ αλήθεια –όχι σαν την άλλη φορά!– διάπλατα την πόρτα του Παραδείσου ο Άγιος Πέτρος, ο κλειδοκράτορας: Αρκεί να του υποσχεθή μια καλή κοτόπιττα!
Εφ. Ελευθερία,
5 Μαρτίου 1958
Ποιος ήταν ο Νικόλαος Τσελεμεντές
Με καταγωγή από το χωριό Εξάμπελα της Σίφνου, ο Νικόλαος Τσελεμεντές γεννήθηκε (2 Μαρτίου 1878) και μεγάλωσε στην Αθήνα. Αρχικά δούλεψε ως υπάλληλος συμβολαιογραφείου, άρχισε όμως να ασχολείται περισσότερο με τη μαγειρική εργαζόμενος στο εστιατόριο του θείου του, το «Ακταίον» στο Νέο Φάληρο.
Σπούδασε για έναν χρόνο μαγειρική στη Βιέννη, και επιστρέφοντας ξεκίνησε να εργάζεται σε διάφορες πρεσβείες.
Έγινε αρχικά γνωστός με το πρωτοποριακό για την εποχή του περιοδικό Οδηγός Μαγειρικής που άρχισε να εκδίδει το 1910, το οποίο περιείχε –εκτός των συνταγών– διατροφικές συμβουλές, νέα για τη μαγειρική κ.ά.
Το 1919 έγινε διευθυντής του ξενοδοχείου «Ερμής», ενώ τον επόμενο χρόνο έφυγε για την Αμερική, όπου δούλεψε σε μερικά απ’ τα ακριβότερα εστιατόρια κάνοντας παράλληλα και ανώτερες σπουδές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και διαιτολογίας.
Γύρισε στην Ελλάδα το 1932, ίδρυσε μια μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής και κυκλοφόρησε το γνωστό βιβλίο του με συνταγές, που καθώς ήταν ο πρώτος ολοκληρωμένος οδηγός μαγειρικής, γνώρισε πάνω από 15 επίσημες ανατυπώσεις τις επόμενες δεκαετίες.
Επηρεασμένος από τη γαλλική κουζίνα, εκσυγχρόνισε την ελληνική, καθώς χάρη σ’ αυτόν οι Ελληνίδες νοικοκυρές έμαθαν έννοιες όπως η μπεσαμέλ και η μπουγιαμπέσα, πράγμα που κατά μερικούς ισοδυναμούσε με νόθευση της ελληνικής κουζίνας με ευρωπαϊκά στοιχεία.
Πέθανε στις 2 Μαρτίου 1958 και κηδεύτηκε την επομένη στο Α’ Νεκροταφείο Αθηνών.
