Η ποντιακή διατροφή κατά τις περιόδους των νηστειών αποτελεί ένα αντιπροσωπευτικό παράδειγμα γαστρονομικής σοφίας, όπου η ανάγκη για επιβίωση συνδέθηκε στενά με τη θρησκευτική παράδοση και το ιδιαίτερο φυσικό περιβάλλον του Πόντου.
Μακριά από περιττές πολυτέλειες, η νηστίσιμη ποντιακή κουζίνα βασίστηκε στην αξιοποίηση των πρωτογενών υλικών, την ευρηματικότητα στη χρήση των βοτάνων και τις παραδοσιακές τεχνικές συντήρησης των τροφίμων.
Βότανα και μυρωδικά
Στη νηστήσιμη μαγειρική του Πόντου, η απουσία ζωικών λιπών αναπληρωνόταν από την εκτεταμένη χρήση αρωματικών φυτών και βοτάνων που ευδοκιμούσαν στην ποντιακή γη.
Ο δυόσμος και ο αγριοδυόσμος χρησιμοποιούνταν ευρέως σε σούπες (όπως ο σορβάς) και όσπρια, προσδίδοντας χαρακτηριστική φρεσκάδα. Το θυμάρι και η ρίγανη αποτελούσαν τη βάση για το τσιγάρισμα (καράβασμα) των φαγητών, δίνοντας ένταση στα λαχανικά και τις πατάτες.
Η τσουκνίδα ήταν βασικό συστατικό για νηστίσιμες σούπες (κιντεάτα) και πίτες, με υψηλή θρεπτική αξία.
Καπνιστά, παστά και αποξηραμένα
Οι κλιματολογικές συνθήκες του Πόντου επέβαλλαν τη χρήση τεχνικών συντήρησης ώστε τα τρόφιμα να διατηρούνται αναλλοίωτα κατά τη διάρκεια του χειμώνα και των νηστειών.
Η έκθεση τροφίμων στον καπνό από ξύλο οξιάς ή δρυός χάριζε στα πιάτα ιδιαίτερο γευστικό βάθος.
Λαχανικά και φρούτα (όπως σύκα, κορόμηλα και δαμάσκηνα) αποξηραίνονταν στον αέρα ή στον ήλιο για να χρησιμοποιηθούν σε μαγειρευτά φαγητά. Η συντήρηση σε αλάτι εξασφάλιζε τη διαθεσιμότητα λαχανικών στο καθημερινό τραπέζι όλο τον χρόνο.
Ο ξυλόφουρνος και τα δημητριακά
Ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος και η μεταλλική πλάκα (σάτσ’) αποτελούσαν τη βάση της οικιακής οικονομίας.
Το αργό ψήσιμο έδινε στα νηστίσιμα παρασκευάσματα ξεχωριστή γεύση.
Το πλιγούρι και το καλαμπόκι αποτελούσαν τη βασική πηγή υδατανθράκων αντί για το επεξεργασμένο αλεύρι, προσφέροντας ενέργεια. Τα νηστίσιμα περέκ παρασκευάζονταν στο σάτσ’ με απλά υλικά (νερό, αλεύρι, αλάτι) και εμπλουτίζονταν με χόρτα ή πατάτα.
