«Δρα κοφτέδα», ή μπόμπες, ή «καμηλού ττόπα» – Η φαρασιώτικη κουζίνα στα καλύτερά της

Θυμίζουν τους αρμένικους ισλί κιοφτέδες, καθώς και αυτοί είναι φτιαγμένοι με κιμά και κρέας, καλυμμένοι με πάστα από πλιγούρι, ετούτοι όμως, οι φαρασιώτικοι, είναι θηριώδεις σε μέγεθος – εξού και το όνομα «δρα», που σημαίνει «του δράκου». Τους λένε και μπόμπες, ή «καμηλού κοφτέδα», ή «καμηλού ττόπα» (δηλαδή «το τόπι της καμήλας»), γιατί τους έδιναν στις ξαπλωμένες, κουρασμένες καμήλες για να σηκωθούν και να συνεχίσουν το δρόμο τους. Οι καμήλες άλλωστε ήταν το βασικό μεταφορικό μέσο στην Καππαδοκία, και με αυτές πήγαιναν ακόμα και για το προσκύνημα στα Ιεροσόλυμα.

Οι μπόμπες είναι μπελαλίδικο και δύσκολο φαγητό, γι’ αυτό και φτιάχνονται σε μεγάλες ποσότητες και διατηρούνται στην κατάψυξη για καιρό, για να είναι διαθέσιμες.

Όποτε παραστεί ανάγκη, βγάζουν μερικές αποβραδίς για να ξεπαγώσουν, και την άλλη μέρα είναι έτοιμες για σερβίρισμα, με ένα ζέσταμα. «Έχουμε πάντα στην κατάψυξη μπόμπες, γιατί έρχεται ένας μουσαφίρης, βγάζουμε δυο-τρεις, τις ζεσταίνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων για να ξεπαγώσουν και κερνάμε», λέει η Ελένη Συμεωνίδου που τις μαγείρεψε.

Παραδοσιακά οι μπόμπες βράζουν σε ζουμί από φασολάδα: κάθε φορά που μαγειρεύουν το όσπριο, κρατάνε στην άκρη μια ποσότητα ζουμιού, περίπου 1 λίτρο, αποκλειστικά για τις μπόμπες.

ΥΛΙΚΑ

για το πλιγούρι

1 κιλό πλιγούρι (μουλιασμένο αποβραδίς, σε μπόλικο νερό)

½ κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι

½ κ.γ. καυτερή πάπρικα

¾ φλ. τσαγιού συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας

1 κ.γ. αλάτι

αλεύρι για όλες τις χρήσεις (βλ. διαδικασία)

για τη γέμιση

50 ml ελαιόλαδο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 κιλό χοιρινό ψαχνό από μπούτι, σε πολύ μικρά κομμάτια σαν ζάρια

1 κιλό μοσχαρίσιος κιμάς από σπάλα

1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

1 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι

½ κ.γ. καυτερή πάπρικα

1 κ.γ. κύμινο σε σκόνη

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

αλάτι

για την κατσαρόλα

2 λίτρα νερό (ή ζωμός κρέατος ή λαχανικών)

½ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

η γέμιση

1. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το ψιλοκομμένο χοιρινό, για 5-7’, μέχρι το κρέας να ροδίσει ωραία.
2. Ρίχνουμε νερό τόσο ώστε μόλις να μισοκαλύψει τα υλικά, το αφήνουμε να πάρει μια βράση, μετριάζουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 15’, μέχρι το περισσότερο νερό να σωθεί.
3. Προσθέτουμε τον κιμά, το μαϊντανό, το πιπέρι, την καυτερή πάπρικα, το κύμινο, τον πελτέ, αλάτι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20’, μέχρι να σωθούν τα υγρά που θα βγάλει ο κιμάς.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει τελείως.

το πλιγούρι

1. Στραγγίζουμε το πλιγούρι (αν δεν έχει πιει όλο το νερό) και το στύβουμε με τα χέρια.
   Το ζυμώνουμε με τα χέρι μας καλά, μέχρι να σπάσουν οι κόκκοι του.
2. Ρίχνουμε το πιπέρι, την πάπρικα, το αλάτι και την ντομάτα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε λίγο-λίγο όσο αλεύρι χρειάζεται, ώστε το μίγμα να σφίξει κάπως και να μπορούμε να το πλάσουμε, να στέκεται.

οι μπόμπες

1. Παίρνουμε μια δόση πλιγούρι όσο ένα πορτοκάλι και το πλάθουμε σε μπάλα.
2. Πασπαλίζουμε τη μία χούφτα μας με λίγο αλεύρι και βάζουμε εκεί την μπάλα πλιγουριού.
3. Με την άλλη παλάμη μας την πιέζουμε ώστε να ανοίξει και να πλατύνει και βάζουμε στο κέντρο 1-2 κ.σ. από το μίγμα κιμά.
4. Κλείνουμε προσεκτικά το ζυμάρι πλιγουριού γύρω από τη γέμιση, ώστε να την καλύψει τελείως, και πλάθουμε σιγά-σιγά ξανά σε μπάλα, την οποία πιέζουμε να γίνει κάπως οβάλ.
5. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά, μέχρι να τελειώσουν. Συνολικά βγαίνουν περίπου 30-32 μπόμπες.
6. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να βράσει το νερό (ή ο ζωμός). Η παραδοσιακή συνταγή θέλει το ζουμί της φασολάδας της προηγούμενης ημέρας σκέτο ή, αν είναι λιγοστό, συμπληρωμένο με λίγο νερό (ή ζωμό ή χυμό ντομάτας πασάτα) και το ελαιόλαδο.
7. Αλευρώνουμε τις μπόμπες και, όταν το υγρό στην κατσαρόλα αρχίσει να βράζει, βάζουμε μέσα 6-8 μπόμπες ή όσες χωράνε σε μονή στρώση.
8. Τις βράζουμε για περίπου 20’, σείοντας τακτικά την κατσαρόλα για να μην κολλήσουν στον πάτο της.
9. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες, μέχρι να τελειώσουν.
10. Αν μειώνεται το ζουμί της κατσαρόλας, προσθέτουμε επιπλέον και το αφήνουμε κι αυτό να πάρει βράση πριν βάλουμε μέσα τις μπόμπες.
11. Τις σερβίρουμε αμέσως. Σε αυτό το στάδιο είναι ιδανικές για κατάψυξη: τις αφήνουμε να κρυώσουν, τις μοιράζουμε σε νάιλον σακουλάκια που τα κλείνουμε καλά και τις βάζουμε στην κατάψυξη για αρκετό καιρό.

Μυστικά
Μπορούμε να κάνουμε και μια νηστίσιμη παραλλαγή: φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια σαν μικρά κεφτεδάκια με το ζυμάρι του πλιγουριού, τα αλευρώνουμε και τα ρίχνουμε στη φασολάδα, περίπου 15′ πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμά της. Τα κεφτεδάκια αυτά τα λένε «μπίλιες». Με τον ίδιο τρόπο τα κάνουν και αρτύσιμα, βράζοντάς τα μαζί με γιουβαρλάκια.

• Πηγή: gastronomos.gr / Βιβή Κωνσταντινίδου.