Τραπεζούντα: Εποχή για μαυρολάχανα – Από τις ομορφιές της ποντιακής αγροτικής ζωής και διατροφής

Η εικόνα είναι από το βίντεο που ανάρτησε στο facebook η ομάδα «Trabzon (Yemekler-Coğrafya-Kültür)»,¹ με την περιγραφή «Karadeniz güzellikleri – Karalahana ve kar» (Ομορφιές της Τραπεζούντας – Μαυρολάχανα και χιόνι).

Η αγρότισσα στα βουνά του Πόντου μαζεύει την παραγωγή της μέσα στο πυκνό χιόνι, κι εμείς ονειρευόμαστε τις νοστιμιές της ποντιακής κουζίνας.

Άλλωστε υπάρχει η παροιμία «λάχανο δεν τρως αν δεν πιάσουν χιόνι τα βουνά», και οι παροιμίες σπανίως κάνουν λάθος.

Αγαπημένο συστατικό της ποντιακής κουζίνας, το λάχανο το συναντάμε σε πληθώρα χειμωνιάτικων συνταγών κι αυτό γιατί το χιόνι –και γενικά ο πολύ κρύος καιρός– το κάνει πιο γλυκό αλλά και πιο θρεπτικό. Το δε μαυρολάχανο (Brassica oleracea, ποικιλία Acephala) δεν παράγει κεφάλι-λάχανο, δίνει όμως μεγάλο αριθμό πλάγιων φύλλων – τα γνωστά παραπούλια, ή τσιμούλια ή λαχανίδες.

Μία από τις πιο δημοφιλείς συνταγές (που μάλιστα απέσπασε το Βραβείο Κοινού στο 6ο Έτος Ποντιακής Γαστρονομίας, στο Θρυλόριο), είναι τα ντολμαδάκια με μαύρο λάχανο και αμπελόφυλλο:

ΥΛΙΚΑ

50 φύλλα μαύρα λάχανα

50 αμπελόφυλλα

1 φλ. ελαιόλαδο

2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά

2 ματσάκια πράσινα κρεμμυδάκια

700 γρ. ρύζι τύπου Καρολίνα

300 γρ. πλιγούρι

1 ματσάκι μαϊντανό

3 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο

3 κ.σ. δυόσμο

αλάτι-πιπέρι

λάδι

3 λεμόνια

6 κούπες βραστό νερό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε ένα μεγάλο τηγάνι μελώνουμε τα κρεμμύδια με το λάδι. Αφού πλύνουμε καλά το ρύζι και το πλιγούρι, τα ρίχνουμε μέσα στο τηγάνι και τα τσιγαρίζουμε.
2. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το χυμό από ένα λεμόνι. Ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε 1 κούπα βραστό νερό. Βάζουμε και τα μυρωδικά.
3. Αρχίζουμε και τυλίγουμε τα ντολμαδάκια.
4. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, αφού την στρώσουμε με φύλλα σκέτα, τοποθετούμε τα ντολμαδάκια στη σειρά και στο τέλος βάζουμε πάλι αλάτι, λάδι, το χυμό από τα υπόλοιπα λεμόνια και 5 κούπες βραστό νερό.
5. Τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο ώστε τα ντολμαδάκια να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα.
6. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά για περίπου 45 λεπτά.

Με αυτήν τη συνταγή συμμετείχαν και βραβεύτηκαν η Ευθυμία Παντελίδου, η Γεωργία Ουσταμπασίδου, η Ευθυμία και η Ζωή Καλαϊντζίδου από τον Πολιτιστικό Σύλλογο Νίψας Έβρου.

____
1. Τραπεζούντα (Γαστρονομία-Γεωγραφία-Πολιτισμός).