Αμέσως μετά τα Χριστούγεννα, συνήθως στις 26 ή 27 Δεκεμβρίου και πάντα κατά τη διάρκεια του Δωδεκαήμερου, αρκετοί κάτοικοι στις πεδινές περιοχές της Ελλάδας είχαν τη συνήθεια να σφάζουν τους οικόσιτους χοίρους τους. Επρόκειτο για ένα σημαντικό κομμάτι της αγροτικής και οικιακής οικονομίας, καθώς αφενός τα γουρούνια δε φορολογούνταν από τους Οθωμανούς και ήταν εύκολη η εκτροφή τους, αφετέρου, εκτός από το κρέας τους, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν το λίπος τους (λίγδα) αντί του δυσεύρετου ελαιόλαδου, ενώ με το δέρμα τους έφτιαχναν τα γουρουνοτσάρουχα.
Η σφαγή των χοίρων στη μέση του χειμώνα και ιδιαίτερα στα τέλη του Δεκέμβρη παρατηρείται σε όλη σχεδόν την ελληνική ύπαιθρο και είναι απομεινάρι ειδωλολατρικής παράδοσης, της ρωμαϊκής Σατουρναλίας (17-25 Δεκέμβρη), κατά την οποία θυσίαζαν χοίρους προς τιμήν της θεάς Δήμητρας και του Κρόνου για να έχουν καλή σοδειά.
«Οι Έλληνες ζούσαν έντονα στις μεγάλες γιορτές της χριστιανοσύνης. Όλα άλλαζαν αυτές τις ημέρες. Τα σπίτια έπαιρναν μια γιορτινή όψη. Οι νοικοκυρές είχαν πολλά να κάνουν. Σε παλαιότερους καιρούς, όταν τα σπίτια ήταν πλίθινα, παλάμιζαν το πάτωμα των σπιτιών, ασβέστωναν τους τοίχους, φουκάλιζαν τη ρούγα, έστρωναν τις καλές μαντανίες στα κρεβάτια και ήταν έτοιμες να υποδεχτούν συγγενείς και φίλους και να ζήσουν αντάμα τις εορταστικές αυτές μέρες», σημείωσε μεταξύ άλλων στο Αθηναϊκό -Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων η ερευνήτρια τοπικής ιστορίας και λαογραφίας και εκπαιδευτικός Βασιλική Κοζιού-Κολοφωτιά, η οποία γεννήθηκε και έζησε τα πρώτα χρόνια της ζωής της στην Κρανιά, ένα χωριό του κάμπου της Καρδίτσας.
Ιεροτελεστία
«Πρόκειται για ένα από τα πιο σημαντικά έθιμα που έφτασε μέχρι τις μέρες μας σε κάποια χωριά. Τη δεύτερη ή τρίτη μέρα των Χριστουγέννων τα περισσότερα σπίτια των καραγκούνηδων ήταν επί ποδός, τόνισε η εκπαιδευτικός, «καθώς είχαν την γουρνουχαρά. Το σφάξιμο και το συμμάζεμα του γουρουνιού ήταν μια ιεροτελεστία. Από νωρίς το πρωί 4-5 άνδρες και άλλες τόσες γυναίκες, συνήθως συγγενείς ή φίλοι των νοικοκύρηδων, κατέφταναν στο σπίτι για να βοηθήσουν, γιατί μια μόνη οικογένεια δεν μπορούσε να τα βγάλει πέρα. Όλα τα σύνεργα για το σφάξιμο του γουρουνιού ήταν έτοιμα από την προηγούμενη μέρα.
»Τα καλοτροχισμένα μαχαίρια και τσεκούρια για το σφάξιμο, τα κοκκαλάρια για το γέμισμα των λουκάνικων, η τάβλα όπου θα έκοβαν το κρέας και τα πράσα για τον ζαϊρέ των λουκάνικων, οι κατσαρόλες για το καυτό νερό όπου βουτούσαν το κεφάλι και τα πόδια για το μάδημα, καθώς και το μεγάλο καλογανωμένο καζάνι, όπου θα έλιωναν τον παστό για να πάρουν τη λίπα και τις τσιγαρίδες, που πολλές νοικοκυρές τις ανακάτευαν με πράσα, αλάτι και διάφορα μυρωδικά και τις διατηρούσαν σε πιθάρια για πολύ καιρό, μέχρι να στεγνώσουν τα λουκάνικα, που τα κρεμούσαν κατάματα στον ήλιο κάτω από την αστρέχα του σπιτιού».
Τίποτα δεν περίσσευε από το χοιροσφάι, εξήγησε: «Ένα μεγάλο μέρος από το κρέας γινόταν λουκάνικα, το υπόλοιπο παστό σε μεγάλα δοχεία ή μέσα στο λίπος για να διατηρηθεί. Το λίπος το έλιωναν και το έβαζαν σε μεγάλα δοχεία για να περάσουν όλη τη χρονιά. Τη θέση του σήμερα πήρε το λάδι που φέτος η τιμή του έφτασε στα ύψη. Επίσης, έκαναν τις τσιγαρίδες και την “αλευριά” με πράσα που τα είχαν σε κάθε περίπτωση εύκολα και γρήγορα. Αρκούσε μόνο το ζέσταμα στο τηγάνι».
«Η νοικοκυρά», συνεχίζει η ερευνήτρια Βασιλική Κοζιού-Κολοφωτιά «ακολουθώντας τις παραδοσιακές προγονικές συνήθειες, όταν έσφαζαν το γουρούνι, έπαιρνε μια φτυαριά κάρβουνα, έριχνε το θυμίαμα και το έδινε στον αφέντη του σπιτιού ο οποίος, αφού θυμιάτιζε όλους τους παραβρισκόμενους, το έριχνε στον λαιμό του γουρουνιού. Πίστευαν με αυτόν τον τρόπο πως θα έχουν την ευλογία του Χριστού και θα έδιωχναν μακριά τους καρκάντζαλους που μαγάριζαν το κρέας και τα άλλα φαγώσιμα. Έχω έντονα χαραγμένη στη μνήμη μου, τη γιαγιά μου Βασιλική και τη μάνα μου Σταυρούλα», σημειώνει χαρακτηριστικά η εκπαιδευτικός, «που έριχναν στη φωτιά αλάτι και θυμίαμα καθ’ όλη τη διάρκεια του δωδεκαημέρου, για να κρατήσουν μακριά από το σπίτι μας τους καλικάντζαρους.
»Μόλις τελείωνε το συμμάζεμα του γουρουνιού, οι άνδρες και οι γυναίκες έφευγαν για τα σπίτια τους. Οι άνδρες όμως με τα καλά τους ρούχα ξαναγύριζαν στο σπίτι που είχε τη γουρνουχαρά και εκεί στήνονταν ένα πλούσιο τραπέζι με τυρόπιτες, τηγανιά, ψητό χοιρινό στα κάρβουνα, κρασί από το αμπέλι και τραγούδια μέχρι αργά το βράδυ.
»Τίποτε δεν πετούσαν από το χοιροσφάι. Με το κεφάλι και τα πόδια έκαναν τον πατσά, με τα εντόσθια, το κρέας και τα ψιλοκομμένα πράσα γέμιζαν τα λουκάνικα και με σκέτο κρέας ετοίμαζαν την τηγανιά. Με το δέρμα έφτιαχναν τα γουρνουτσάρουχα ή τα σαμάρια των ζώων. Με τη φούσκα του γουρουνιού τα παιδιά είχαν μια πρώτης τάξεως μπάλα, αντικαθιστώντας για λίγο καιρό μ’ αυτή που συνήθως έκαναν με υφασμάτινα κουρέλια.
Μάλιστα, ένα μέρος από όλα αυτά τα τρόφιμα προορίζονταν για τους φτωχούς, τον γείτονα που του ψόφησε το γουρούνι και τον ξενιτεμένο. «Οι πρόγονοί μας είχαν την έγνοια για το διπλανό τους και μοιράζονταν και τις χαρές και τις λύπες. Από το μπροστινό μέρος, τον “αετό” και τη σπλήνα, έκαναν την “πρόβλεψη του καιρού”, κάτι που ασφαλώς τους ενδιέφερε και για τα ζώα, το πώς θα ξεχειμωνιάσουν αλλά και για τις νέες καλλιέργειες που θα ξεκινούσαν. Σειρά και τάξη είχαν και στην κατανάλωσή του. Πρώτα τα εντόσθια με τις τηγανιές, μια και δεν διατηρούνται πολύ, μετά ο πατσάς, το κρέας με οικονομία και τα λουκάνικα, το πιο καλό φαγητό, που διατηρούνταν για μεγάλο χρονικό διάστημα και φυσικά μετά τα Φώτα, αφού έπρεπε να τα φωτίσει πρώτα ο παπάς».
Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ
