Η αυθεντική πολίτικη συνταγή με μοσχαράκι κοκκινιστό και πουρέ μελιτζάνας, από την Αργυρώ Μπαρμπαρήγου.
ΥΛΙΚΑ
| 1.200 γρ. μοσχάρι (χτένι σπάλας) κομμένο σε μέγεθος μπουκιάς |
| ¼ φλ. ελαιόλαδο |
| 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα |
| 1 σκελ. σκόρδο |
| 1 κ.σ. πελτέ |
| ¾ φλ. κόκκινο κρασί |
| 1 συσκ. ψιλοκομμένες ντομάτες |
| 1 δαφνόφυλλο |
| 2-3 μπαχάρια |
| 1 κομμάτι ξύλο κανέλα |
| 2-3 κλωνάρια μαϊντανό |
| αλάτι |
| φρεσκοτριμμένο πιπέρι |
για τον πουρέ μελιτζάνας
| 6 μελιτζάνες, ψητές ή καπνιστές, καθαρισμένες |
| 3 κ.σ. βούτυρο |
| 3 κ.σ. αλεύρι |
| 3 φλ. φρέσκο γάλα ζεστό |
| αλάτι |
| πιπέρι |
| ½ φλ. ώριμο κασέρι τριμμένο |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά λίγα-λίγα τα κομμάτια του κρέατος για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Δεν γυρίζουμε συνέχεια τα κομμάτια για να προλαβαίνουν να θωρακίζονται και να ροδίσουν καλά.
- Αφού θωρακίσουμε όλα τα κομμάτια μοσχάρι προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τη σπασμένη σκελίδα σκόρδο και σοτάρουμε λίγα λεπτά να γίνει διάφανο. Ανακατεύουμε τακτικά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1′. Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ.
- Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον μαϊντανό, το δαφνόφυλλο, τα μπαχάρια και την κανέλλα, που την αφαιρούμε μετά από 10′. Τρίβουμε πιπέρι και προσθέτουμε λίγο καυτό νερό ίσα που να μισοσκεπάσει τα υλικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 90′ ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και να δέσει καλά η σάλτσα.
- Αλατοπιπερώνουμε, κι αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγη ζάχαρη. Προσοχή, η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή γιατί δεν έχουμε πολλά υγρά στην κατσαρόλα.
για τον πουρέ μελιτζάνας
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Αν θέλουμε να δώσουμε καπνιστό άρωμα στην μελιτζάνα, ο πιο εύκολος τρόπος είναι να τρυπήσουμε με πιρούνι ολόγυρα και να την καρφώνουμε στο πιρούνι. Το χρησιμοποιούμε σαν λαβίδα και καψαλίζουμε για 5-10′ σε ανοιχτή φλόγα. Αν δεν σας αρέσει η διαδικασία καπνίσματος ή το άρωμα καπνού, απλώς βάλτε τις μελιτζάνες σε ταψί και ψήστε τις μέχρι να μαλακώσουν καλά περίπου για 30′.
- Αφού γίνουν χλιαρές τρυπάμε από κάτω να φύγουν τα υγρά τους. Χαράζουμε κατά μήκος και με κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα τους που πλέον είναι πολύ μαλακή. Τις ψιλοκόβουμε με μαχαίρι η λιώνουμε με πιρούνι.
- Παράλληλα ετοιμάζουμε την κρέμα. Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι, και με σύρμα, ανακατεύοντας, ψήνουμε για 2′. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το καυτό γάλα ανακατεύοντας με σύρμα να γίνει λεία η κρέμα. Αλατίζουμε. Αφήνουμε να δέσει και να πυκνώσει για λίγα λεπτά.
- Προσθέτουμε τη λιωμένη καπνιστή μελιτζάνα και ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τέλος προσθέτουμε το κασέρι.
- Σερβίρουμε σε πιατέλα τον πουρέ μελιτζάνας, κάνουμε λακκούβα στη μέση, γεμίζουμε με το τας κεμπάπ και περιχύνουμε περιμετρικά με λίγη δεμένη υπέροχη σάλτσα.
Μυστικά για το τέλειο χουνκιάρ μπεγιεντί
- Στεγνώνουμε καλά το κρέας σε απορροφητικό χαρτί.
- Ροδίζουμε το κρέας σε δόσεις για να θωρακιστεί σωστά γύρω-γύρω, να κάνει ωραία κρούστα. Αν βάλουμε πολλά κομμάτια στην καυτή κατσαρόλα, θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να ροδίσει το κρέας θα αρχίσει να βράζει. Το αποτέλεσμα θα είναι να χάσουμε τη μισή νοστιμιά από το κοκκινιστό μοσχάρι.
- Δεν ανακατεύουμε συνέχεια το κρέας που ροδίζουμε, ούτε το τραβάμε να ξεκολλήσει αν έχει πιάσει στην κατσαρόλα. Μόλις είναι έτοιμο και ροδίσει, ξεκολλάει μόνο του.
- Όταν σβήνουμε το φαγητό με το κρασί, αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος του κρασιού κατά ⅔. Δηλαδή συμπυκνώνουμε όλα τα αρώματα του κρασιού και τα φυλακίζουμε μέσα στο φαγητό.
- Το κοκκινιστό μοσχάρι πρέπει να μαλακώσει καλά και σχεδόν να λιώνει. Η σάλτσα πρέπει να δέσει καλά και να μελώσει, να πυκνώσει δηλαδή.
- Η μελιτζάνα δεν πρέπει να έχει καθόλου υγρασία όταν μπει στην μπεσαμέλ.
- Για πιο ωραία υφή στο χουνκιάρ ψιλοκόβουμε τις μελιτζάνες.
- Σερβίρουμε μπόλικο πουρέ μελιτζάνας και γαρνίρουμε με μπόλικο κρέας και σάλτσα.
- Πηγή: argiro.gr.
