Τ’ Άεργίτα α’ σο λιμάν’ τα χαψία ‘ς σο τηγάν’.
Αυτή, σύμφωνα με την Εγκυκλοπαίδεια του ποντιακού ελληνισμού, είναι μια παροιμία της περιοχής των Σουρμένων που περιγράφει γλαφυρά την αφθονία που είχαν το μήνα Νοέμβριο, τον Αεργίτα (ή Αεργίτε) δηλαδή, τα νερά του Εύξεινου Πόντου.
Πέραν κάθε αμφιβολίας, το χα(μ)ψίν είναι (ακόμα και σήμερα) το δημοφιλέστερο ψάρι στον Πόντο, ευρύτατης κατανάλωσης. Αυτή την εποχή ξεκινά η περίοδος αλίευσής του, και θα διαρκέσει έως τον Φεβρουάριο. Παλιά η ποσότητα των αλιευμάτων ξεπερνούσε πολλές φορές την κατανάλωση για διατροφή, και το πλεόνασμα το πουλούσαν σε ευτελείς τιμές ή το έδιναν δωρεάν για λίπασμα των χωραφιών (ο φωσφόρος, που βρίσκεται σε μεγάλη περιεκτικότητα στα ψάρια, είναι απαραίτητο θρεπτικό στοιχείο για τα φυτά), εξού και ο γνωστός στίχος:
Χαψία, χαψία, φατέστεν σκύλ’-παιδία…
Κατά την Εγκυκλοπαίδεια η λέξη χαψί ή χαμψί –παρά τα αντιθέτως ισχυριζόμενα– δεν είναι τουρκική (hamsi) ή άγνωστης ξενικής καταγωγής, αλλά ελληνική. Ως ελληνική άλλωστε την δίνει και ο Π. Δημητράκος στο Επίτομον λεξικόν της ελληνικής γλώσσης, στο λήμμα «χα(μ)ψί». Ο δε Άνθιμος Παπαδόπουλος μας πληροφορεί ότι πρόκειται για αντιδάνειο, δηλαδή το τουρκικό hamsi προέρχεται από το ελληνικό χαμψί(ν).
Αυτά ως προς την προέλευση της λέξης, ώρα για τα πιο σημαντικά. Το χαψί μοιάζει με τη σαρδέλα. Πρόκειται για ένα είδος γαύρου (Εngraulis encrasicholus ponticus· εγγραυλίς η εκρασίχολος) το οποίο δεν υπάρχει στις ελληνικές θάλασσες. Έχει ιδιαίτερη γεύση και νοστιμιά, και συνήθως καταναλώνεται παστωμένο. Καθώς αλιευόταν μόλις λίγους μήνες, όλο το χειμώνα και την άνοιξη τα απολάμβαναν φρέσκα, και τους άλλους μήνες παστά.
Ο αλησμόνητος Χρύσανθος τραγουδά το παραδοσιακό «Χαψία»
Το πρώτο πάστωμα γινόταν τον Φεβρουάριο, με σχετικά λίγο αλάτι. Τα μελίπαστα ή σκυλεντέρια, όπως τα έλεγαν, προοριζόταν για κατανάλωση σε σύντομο χρόνο. Τα άφηναν 4-5 μέρες να… σιτέψουν, και στη συνέχεια τα αποκεφάλιζαν (κούλλισμα, από το αρχ. κυλλός = ανάπηρος, σακάτης, σημ. κουλός) και τα αλάτιζαν. Συνήθως πρόσθεταν και φύλλα δάφνης, λεμονόφλουδες και κόκκους μαύρου πιπεριού.
Επειδή το κούλλισμαν ήταν (και παραμένει) μια κουραστική και βαρετή διαδικασία, στον Πόντο το έκαναν σε γιορτινή ατμόσφαιρα καθώς το είχαν μετατρέψει σε αργατεία, κατά τη διάρκεια της οποίας τραγουδούσαν:
–Μάνα, επιάσανε με,
–Μη φογάσαι, καλόν έν’.
–Μάνα, έβαλανε με ’ς σο καΐκ’,
–Μη φογάσαι, καλόν έν’.
–Μάνα, έβαλανε με ’ς σο καλάθ’,
–Μη φογάσαι, καλόν έν’.
–Μάνα, εκούλλισανε με,
–Μη φογάσαι, καλόν έν’.
–Μάνα, εσέγκανε με ’ς σο τηγάν’,
–Μη φογάσαι, καλόν έν’.
–Μάνα, τρώγ’νε με και στέκ’νε,
–Μη φογάσαι, καλόν έν’.
Για ένα σωστό πάστωμα τοποθετούσαν τα ψάρια ένα-ένα μέσα σε βαρέλια, πήλινα αγγεία ή και μεταλλικά δοχεία. Σε περιπτώσεις όμως μαζικής παραγωγής δεν έδιναν ιδιαίτερη σημασία σε τέτοιες λεπτομέρειες.
Τον Μάρτιο αλάτιζαν άλλη μια δόση, με περισσότερο αλάτι αυτήν τη φορά (βαρύπαστα ή χασεμάτια), για απώτερη χρήση. Αυτή την εποχή τα ψάρια ήταν πιο άπαχα. Μετά από καλό πλύσιμο τα μετέφεραν μέσα σε καλάθια και από πάνω τοποθετούσαν μια βαριά πέτρα. Έτσι στράγγιζαν όλα τα υγρά και ακολουθούσε αλάτισμα στα δοχεία. Τα χαψία αυτά προορίζονταν κυρίως για μαγείρεμα, βραστά με κρεμμύδια, με ρύζι, πίτες και άλλα αρτοσκευάσματα (χαψολάβασον). Τα μικρά σε μέγεθος χαψία τα αποκαλούσαν και πουλόπα.
Από την τηλεοπτική σειρά της ΕΡΤ «Το μεγάλο χρέος» σε σενάριο του Δημήτρη Ιατρόπουλου, η οποία ήταν αφιερωμένη στην ιστορία του Πόντου (δεκαετία του 1980). Η Λιζέτα Νικολάου τραγουδάει τα «Χαψία» σε ανάλογο σκηνικό
Εκτός από τον κλασικό τρόπο μαγειρέματος, τηγανητά με αλεύρι (χαψοτήγανο) ή με αυγά (χαψοφούστορον) αναφέρονται και τα εξής ιδιαίτερα παρασκευάσματα: χαψοπίλαβον (με ρύζι), χαψοπλάκ’ (ψητά πάνω σε ζεστή κεραμίδα), χαψοκόλοθον (με κολοκύθι), χαψία τούφα (η λέξη «τούφα» προέρχεται από το αρχαιοελληνικό τύφος = ατμός). Επίσης αναφέρονται παρασκευές με ζύμη, όπως χαψόπιτα, χαψοκόλοθον, διαμεσολάβασο κ.ά.
Το τηγάνισμα γινόταν κατά κανόνα με βούτυρο αντί για λάδι, που δίνει επιπλέον νοστιμιά.
Κατά το έθιμο, τα χαψία ήταν απαραίτητα στο τραπέζι την ημέρα του Ευαγγελισμού:
Μαρτί τ’ Ευαγγελισμού, γλύτωμαν τ’ ελληνισμού.
