Ποντιακή διατροφή: Αλεύρι, ζυμάρι και ψωμί – Οι Πόντιες νοικοκυρές έκαναν νόστιμα… θαύματα από το τίποτα (video, photos)

Η λέξη διατροφή εκπέμπει μια ιερότητα, μιας και προτρέπει τον άνθρωπο να θρέψει τον Δία, το θείο, που έχει μέσα του. Να δώσει ορθή ενέργεια με την τροφή, σε όλες τις αρετές που του έδωσε ο Δημιουργός, από τις πρώτες ώρες που του φύσηξε την πνοή της ζωής.

Στην Ελλάδα ζει το μεγαλύτερο πληθυσμιακά τμήμα του ποντιακού ελληνισμού.

Αποτελείται από τους Έλληνες του Πόντου που εκπατρίστηκαν και κατέφυγαν στο ελληνικό κράτος την περίοδο 1918-1924 και τις νεότερες γενιές. Η μετανάστευση από τα σοβιετικά παράλια της Μαύρης Θάλασσας συνεχίστηκε μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1920. Μετά από τη δεκαετία αυτή η μεταναστευτική ροή από την πρώην Σοβιετική Ένωση προς την Ελλάδα παρουσιάζει σημαντικές σε χρονική διάρκεια διακοπές, αλλά και μεγάλα μεταναστευτικά κύματα, από τα οποία τα σημαντικότερα είναι τα κύματα του 1939, του 1965 και από το κύμα της δεκαετίας του 1990.

Ο ποντιακός ελληνισμός είναι ελληνισμός της διασποράς. Της διασποράς που ξεριζώθηκε, επιβίωσε και δημιουργεί σε νέους τόπους χωρίς να χάνει τον ιδιαίτερο δεσμό της με την αρχική κοιτίδα.

Στα πολιτισμικά πρότυπα που διασώζονται και μεταδίδονται στις νεότερες γενιές περιλαμβάνονται και οι διατροφικές συνήθειες.

Παρασκευή ψωμιού

Η ποντιακή κουζίνα χαρακτηρίζεται από πληθώρα αρτοσκευασμάτων. Το ψωμί κατέχει κυρίαρχη θέση στην ποντιακή τράπεζα. Στον Πόντο παρασκεύαζαν ψωμί από σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη ή καλαμπόκι. Πριν από τις αρχές του 20ου αι., το σιταρένιο ψωμί θεωρούνταν είδος πολυτελείας, γι’ αυτό και παρασκευαζόταν σπάνια και σε εξαιρετικές περιστάσεις. Στο εμπόριο δε, την ίδια χρονική στιγμή  υπήρχαν δυο είδη αλεύρων: τα καθαρά, όπως τ’ αποκαλούσαν, επειδή γίνονταν από καθαρό σιτάρι και τα λαζουδένα άλευρα, που γίνονταν από λαζούδ’, από καλαμπόκι. Επίσης υπήρχε στο εμπόριο και το ταραγόν αλεύρ’, που ήταν μίγμα από σιταρίσιο και καλαμποκίσιο αλεύρι. Κατά συνέπεια, λοιπόν, παρασκευάζονταν καθαρά, λαζουδένα και ταραγά ψωμιά.

Το ψωμί στον Πόντο παρασκευαζόταν σε εβδομαδιαία βάση. Στα χωριά η παρασκευή διέφερε απ’ ότι στις πόλεις.

Στα χωριά τόσο το ζύμωμα, όσο και το ψήσιμο το έκαναν οι νοικοκυρές, που επιπλέον κουβαλούσαν και τα πουρνάρια για το άναμμα του φούρνου.

Στις πόλεις, στις κωμοπόλεις και στα κεφαλοχώρια το ψήσιμο γινόταν από τον φουρουτζήν (φούρναρη) ή την φουρουντζάβα (φουρνάρισσα), επίσης κάθε εβδομάδα.

Την ποσότητα του αλευριού που θα χρησιμοποιούταν για την παρασκευή κάθε ψωμιού, την καθόριζε πάντοτε η νοικοκυρά της κάθε οικογενείας. Πολλές φορές μάλιστα, έπαιρνε αλεύρι από το σπίτι της και το πήγαινε στο φούρνο μέσα στο δικό της ζούμωτρον, που ήταν μονοκόμματη ξύλινη σκάφη για το ζύμωμα του ψωμιού, όπου ζύμωνε εκεί το ψωμί της με χλιαρό νερό, για ν’ ανιβαίν’ ογλήγορα το ζουμάρ’, όπως έλεγε χαρακτηριστικά και σκέπαζε τη ζύμη μ’ ένα ζεσταμένο πανί. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις, όταν δηλαδή ζύμωνε το ψωμί της η κάθε νοικοκυρά, ο φουρουντζής ή η φουρουντζάβα άναβαν το φούρνο, αφού πρώτα τον καθάριζαν με την καταμάγια. Επρόκειτο για  μια μικρή ξύλινη ράβδο μήκους 1,5 μ που τη μια άκρη της έδεναν με σύρμα κουρελιασμένα κομμάτια από ύφασμα και τη χρησιμοποιούσαν για να καθαρίσουν το δάπεδο του φούρνου από τη στάχτη των ξύλων που κάηκαν, αφού πρώτα την καταβρέχανε μ’ άφθονο νερό. Οι νοικοκυρές με την πυρρίφτεν, που ήταν μεταλλικό ή ξύλινο φτυάρι με μακριά λαβή, το χρησιμοποιούσαν για να ρίχνουν τα ψωμιά στο φούρνο και για να τα ξεφουρνίζουν, φούρνιζαν τα ψωμιά.

Αμέσως μετά το ψήσιμο ακολουθούσε η πληρωμή του φουρουντζή, που συνήθως ήταν ένα ψωμί. Αν φούρνιζαν ταυτόχρονα τα ψωμιά δυο οικογενειών, τα σημάδευαν για να τα ξεχωρίσουν.

Εκτός από καθαρόν ψωμίν και καλαμποκόψωμο, που το παρασκεύαζαν ιδιαίτερα στην περιοχή της Σαντάς, παρασκεύαζαν και άρτους από σίκαλη, που τους έλεγαν μόρικα ψωμιά. Επίσης παρασκεύαζαν ψωμί από βρώμη, αιγίλωψ στα αρχαία ελληνικά, γιουλάφ’ στην ποντιακή, που το ονόμαζαν γιουλαφένεν και το γεύονταν κι αυτό συχνότατα. Στον Πόντο ιδιαίτερα αγαπούσαν τη θεσπέσια γεύση που είχε το ψωμί από το Τσάμπαση, ονομαστό υψίπεδο, παρχάρι, που όταν ψηνόταν φούσκωνε υπερβολικά σα σφουγγάρι.

Στην Τουρκία σήμερα, ιδιαίτερα ονομαστό είναι το ψωμί της Τραπεζούντας. Το σταρένιο αυτό καρβέλι, ζυγίζει περί τα 4 κιλά και είναι απίστευτα εύγευστο!

https://vimeo.com/636266046

Φαγητά από ψωμί

Ως απαράβατος κανόνας στις αρχές της ποντιακής διατροφής ήταν η σκέψη ότι τίποτα δεν πετιέται και τα πάντα αξιοποιούνται. Άλλωστε είναι αμαρτία μεγάλη να πετιέται οτιδήποτε βρώσιμο, διότι είναι δώρο Θεού. Από τα  πιο γνωστά φαγητά που περιείχαν ως βασικό υλικό το μπαγιάτικο ψωμί, ήταν το τσουμούρ’.

Τσουμούριν ή τσουμούρ’ είναι ξένη λέξη και σημαίνει πρόχειρο φαγητό από ψίχουλα ψωμιού. Σ’ ένα τηγάνι ζέσταιναν βούτυρο. Μόλις μύριζε πρόσθεταν νερό και αλάτι κι άφηναν να πάρει βράση. Κατόπιν πρόσθεταν το μπαγιάτικο ψωμί κομμένο σε κομματάκια και ανακάτευαν ώσπου να πιεί όλο το νερό.

Τσουμούρ’ πρόσφερε η μητέρα της νύφης ως κέρασμα στις φίλες της, που την επισκέπτονταν πριν τον γάμο, συνήθως την παραμονή, για να της δωρίσουν το καθιερωμένο δώρο.

Παρασκευές από ζυμάρι

Οι πίτες κατέχουν  επίσης σημαντική θέση στη διατροφή των Ποντίων. Η παρασκευή δε του παραδοσιακού ψητού φύλλου, του γιοχά σωστή ιεροτελεστία και γιορτή συνάμα.

https://vimeo.com/636332011

Οι γιοχάδες είναι πολύ λεπτά φύλλα ζύμης που παρασκευάζονται κατά τους καλοκαιρινούς, συνήθως μήνες. Αφού ανοιχτούν τα φύλλα, ψήνονται πάνω στο σάτζ’. Το σάτζιν ή σάτζ’ είναι τουρκική λέξη και σημαίνει σιδερένιο θολωτό έλασμα που τοποθετείται πάνω σε πυροστιά και θερμαίνεται από κάτω. Η επίπονη διαδικασία των γιοχάδων απαιτεί τη συμμετοχή πολλών νοικοκυρών. Κάποιες ανοίγουν τα φύλλα, κάποιες ψήνουν, κάποιες στοιβάζουν. Πολλές φορές κατά τη διάρκεια παρασκευής των γιοχάδων παρασκεύαζαν και εβριστέν ή ιβριστόν, που ήταν σπιτικά μακαρόνια. Τα παρασκεύαζαν από φύλλο ζύμης ψημένο ελαφρώς πάνω στο σάτζ’. Κατόπιν έκοβαν το κάθε φύλλο σε στενόμακρες λωρίδες, τις τοποθετούσαν σε ταψί και τις ξέραιναν στο φούρνο. Το χειμώνα θα τα κατανάλωναν.

Επίσης, λόγω της κούρασης, συνήθιζαν στο τέλος της διαδικασίας να παρασκευάζουν με ψημένα φύλλα και πίτες με τυρί, που τις κατανάλωναν επί τόπου. Η προνοητικότητα της Πόντιας νοικοκυράς σε όλο της το μεγαλείο. Το χειμώνα, τα φύλλα θα γίνουν νοστιμότατα περέκια, πίτα από γιοχάδες με τυρί,  που θα τα γευτεί η οικογένεια και οι μουσαφιραίοι. Επίσης στους γάμους άλλα και σε άλλες πολλές εκδηλώσεις συνήθιζαν να παρασκευάζουν πιροσκία και ωτία. Τα πιροσκί τα παρασκεύαζαν με διάφορες γεμίσεις σε όλες σχεδόν τις περιοχές του Πόντου. Γέμιση από χόρτα, τυρί, πατάτα, σταφίδες, καρύδια και ζάχαρη.

https://vimeo.com/636485856

Τα ωτία πάλι, απαραίτητο συνοδευτικό στην τράπεζα της χαράς (γάμου), ήταν παρασκεύασμα γλυκιάς ζύμης, που κατόπιν τηγανιζόταν. Εκτός από τους γάμους τα προσέφεραν και στην επίσκεψη που έκαναν στη λεχώνα, για να της ευχηθούν. Ονομάζονταν ωτία, από το αρχαίο ους, του ωτός και το μεταγενέστερο ουσιαστικό ωτίον, εξαιτίας του σχήματός τους.

Φαγητά με αλεύρι

Ένα ξεχωριστό κεφάλαιο παρασκευών στην ποντιακή κουζίνα, είναι τα φαγητά που παρασκευάζονται από αλεύρια. Αλεύρι σταρένιο, αλεύρι από καλαμπόκι, φούρνικο αλεύρι, δηλαδή αλεύρι με προψημένους και κατόπιν αλεσμένους σπόρους καλαμποκιού, κριθαρένιο αλεύρι, ακόμη και αλεύρι από κολοκυθόσπορους και ηλιόσπορους παρασκεύαζε η προκομμένη Πόντια ‘κοδέσποινα, για να φτιάξει το πιπιλομάλεζον, δηλαδή μαλέζ’, αλευρένιο χυλό, από πιπίλια, σπόρια. Σε αυτήν την κατηγορία οι παρασκευές είναι πάρα πολλές, την  πρωτεύουσα, όμως,  θέση κατέχει το χαβίτσ’ ή χαβίτζ’, που είναι ξένη λέξη και σημαίνει φαγητό με αλεύρι και ανθόγαλα ή βούτυρο. Ένα έδεσμα ιδιαίτερα διαδεδομένο κι αγαπημένο που ανέθρεψε γενεές Ποντίων.

Θωμαΐς Κιζιρίδου