Λέγεται γκρέτσκα, δηλ. ελληνική, έχει καθιερωθεί ως ένα παραδοσιακό φαγητό της Ρωσίας και αγαπήθηκε ιδιαίτερα από τους Πόντιους ομογενείς που το διέδωσαν στην σύγχρονη Ελλάδα. Όμως πόσο ελληνικό ή ρωσικό είναι στην πραγματικότητα το φυτό από το οποίο προέρχεται αυτός ο πολύτιμος καρπός;
Η γκρέτσκα ή αλλιώς γκρετσίχα, στα ελληνικά φαγόπυρον το εδώδιμον (λατ. Fagopyrum esculentum) ή και μαυροσίταρο, είναι ένα ψευδοδημητριακό με πλατιά καρδιόσχημα φύλλα και μικρά άνθη.
Ομοιάζει με τα σιτηρά, αλλά δεν ανήκει στην ίδια κατηγορία. Συγγενεύει με τα λεγόμενα πολυγωνοειδή.
Η επιστημονική έρευνα εντοπίζει την καλλιέργεια του προϊόντος στην αρχαία Κίνα. Πηγές του 8ου αιώνα αναφέρουν την καλλιέργεια και παρασκευή της στην Ιαπωνία. Ωστόσο δεν υπάρχει σιγουριά για το πότε και σε ποια περιοχή της Ανατολής πρωτοκαλλιεργήθηκε και καταναλώθηκε μαζικά. Τα γενετικά ευρήματα και η αρχαιολογική σκαπάνη ακόμα δεν μας έχουν προσφέρει τέτοια πειστήρια.
Το ίδιο ισχύει και για τον τρόπο διάδοσης τής γκρέτσκα, καθώς η θεωρία ότι διαδόθηκε μέσα από τον Δρόμο του Μεταξιού δεν είναι ακλόνητη.
Πιο σίγουρο είναι να πούμε ότι η γκρέτσκα «μετανάστευσε» από την περιοχή της Κίνας προς τη Ρωσία σταδιακά σε βάθος χρόνου και σε παράλληλες «πορείες» μέσω των πολλών γειτνιαζόντων κοινοτήτων καλλιεργητών.
Η γκρέτσκα είχε ταξιδέψει και στη Δυτική Ευρώπη προς το τέλος του Μεσαίωνα, χωρίς όμως να καθιερωθεί. Στη Ρωσία οι πηγές την αναφέρουν από τον 11ο μ.Χ. αιώνα. Μετά την ανακάλυψη του λεγόμενου Νέου Κόσμου η γκρέτσκα ταξίδεψε μέσω των Ευρωπαίων στη βόρεια Αμερική, αλλά δεν καθιερώθηκε, καθώς δεν μπόρεσε να ανταγωνιστεί την κριθή (κριθάρι) και το καλαμπόκι.
Ετυμολογικά η ονομασία του φυτού προέρχεται από την λέξη Γραικός – Έλληνας. Σύμφωνα με την παράδοση, δύο εκδοχές υπάρχουν για την ονομασία. Η μία θέλει την γκρέτσκα να εμφανίζεται στη Ρωσία από την Κίνα μέσω των Ελλήνων εμπόρων. Η άλλη, που είναι και η επικρατέστερη, θέλει να έχει διαδοθεί στον ομόδοξο λαό από τους Έλληνες μοναχούς, οι οποίοι την καλλιεργούσαν στις μονές τους ως ένα φαγητό λιτό, θρεπτικό και κατάλληλο για τη μοναστική διατροφή.
Ο καρπός της είναι ανθεκτικός και προσαρμόζεται σε εδάφη με μειωμένη γονιμότητα. Άλλο πλεονέκτημα είναι η σύντομη περίοδος ωρίμανσης περίπου 70-90 ημέρες. Επιπλέον, εκτιμάται ως πηγή νέκταρ για τις μέλισσες.
Όσον αφορά τους τρόπους παρασκευής, στη μεσαιωνική Ρωσία σέρβιραν πίτα με ψάρι και γκρέτσκα στα τραπέζια των πλουσίων.
Αργότερα σε βιβλίο μαγειρικής του 1790 αναφέρεται ως χυλός, ο οποίος καταναλώνεται με κρέας προβάτου ή και ως συστατικό λαχανόσουπας.
Από τον 19ο αιώνα η γκρέτσκα πλέον αποτελούσε αναπόσπαστο κομμάτι της εθνικής ρωσικής γαστρονομίας και αναφερόταν ως τέτοιο στη λογοτεχνία. Ήταν το φαγητό του φτωχού και του στρατιώτη. Ο Ρώσος μετανάστης, μαζί με την πατρίδα του αναπολούσε τον λιτό χιλό από γκρέτσκα. Τον 20ο αιώνα η γκρέτσκα εμφανίζεται σε πιο εξεζητημένες συνταγές, ως συνοδευτικό για συκώτι, αυγά, ιταλικά τυριά κ.ά.
Ας δούμε μερικές συνταγές με τον αγαπημένο καρπό σε πρωταγωνιστικό ρόλο…
Γκρέτσκα με βούτυρο
Για 2-3 μερίδες. Χρόνος παρασκευής περίπου 30-35 λεπτά.
Υλικά: 1 ποτήρι στεγνή γκρέτσκα, 2 ποτήρια νερό – 400 ml, 20-30 γραμμάρια αγελαδινό βούτυρο, αλάτι περίπου σε ⅓ κουταλάκι τσαγιού.
Οδηγίες
1. Ξεδιαλέξτε την γκρέτσκα, πλύνετε στη σίτα και αφήστε το νερό να φύγει. Βάλτε το περιεχόμενο σε μικρή κατσαρόλα με παχύ πάτο.
2. Γεμίστε με νερό, προσθέστε το αλάτι ως το σημείο βρασμού. Μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο και καλύψτε με καπάκι.
3. Βράστε για περίπου 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να απορροφήσει το νερό, χωρίς να ανακατέψετε.
4. Σβήστε τη φωτιά, προσθέστε βούτυρο και αφήστε την κατσαρόλα σκεπασμένη για 10 λεπτά.
Πριν από το σερβίρισμα ανακατέψτε ήπια με ένα πιρούνι. Χωρίς την προσθήκη του βουτύρου, το πιάτο είναι το πλέον κατάλληλο για τις περιόδους νηστείας.
Γκρέτσκα με μανιτάρια και κρεμμύδι
Για 3 μερίδες. Χρόνος παρασκευής περίπου 35 λεπτά.
Υλικά: 1 ποτήρι στεγνή γκρέτσκα, 400 ml νερό, 300 γραμμάρια μανιτάρια σαμπινιόν, 1 κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο, 2 столовые ложки αραβοσιτέλαιο, 15 γραμμάριο αγελαδινό βούτυρο, μαϊντανός, αλάτι και μαύρο πιπέρι.
Οδηγίες
1. Βράστε την γκρέτσκα όπως στην προηγούμενη συνταγή. Όσο βράζει, τεμαχίστε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες, το κρεμμύδι σε μικρούς κυβίσκους, και το σκόρδο ψιλοκομμένο.
2. Ζεστάνετε το αραβοσιτέλαιο σε τηγάνι, απλώστε τα μανιτάρια σε μία στρώση, και τηγανίστε σε φωτιά λίγο μεγαλύτερη του μετρίου, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να αρχίζουν να κοκκινίζουν, περίπου για 7-10 λεπτά.
3. Μικρύνετε τη φωτιά, προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε για άλλα 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας. Στο τελευταίο λεπτό προσθέστε το σκόρδο.
4. Προσθέστε την έτοιμη γκρέτσκα, το αλάτι και το πιπέρι, ανακατέψτε και ζεστάνετε. Βγάλτε από τη φωτιά, προσθέστε το βούτυρο και τον μαϊντανό, καλύψτε για 2-3 λεπτά.
Γκρέτσκα με παρμεζάνα
Για 2 μερίδες. Χρόνος παρασκευής περίπου 20 λεπτά, αν ο χυλός είναι ήδη έτοιμος όπως πριν.
Υλικά: 400 γραμμάρια έτοιμος χυλός γκρέτσκας, 50-60 γραμμάρια παρμεζάνα, 25 γραμμάρια αγελαδινό βούτυρο. Προαιρετικά μαύρο πιπέρι.
Οδηγίες
1. Ζεστάνετε τον φούρνο ως τους 200 °C. Αλείψτε ένα αβαθές ταψί με λίγο βούτυρο.
2. Απλώστε τον έτοιμο χυλό σε στρώση πάχους περίπου 2-3 cm. Αν ο χυλός έχει κρυώσει, προκαταρκτικά ζεστάνετέ τον με 2-3 κουταλιές νερού.
3. Πασπαλίστε με ψιλοτριμμένη παρμεζάνα και τοποθετήστε το βούτυρο από πάνω ομοιόμορφα σε μικρά κομμάτια.
4. Ψήστε για 10-15 λεπτά, μέχρι ελαφράς κιτρινωπής κρούστας. Σερβίρετε ζεστό.
Γλυκιά γκρέτσκα με γάλα αμυγδάλου
Για 2-3 μικρές μερίδες. Χρόνος παρασκευής περίπου 40 λεπτά.
Υλικά: ½ ποτήρι στεγνή γκρέτσκα, 250 ml νερό, πρέζα αλάτι, 150-200 ml γάλα αμυγδάλου, 1-2 κουταλιές σούπας ζάχαρη. Προαιρετικά κανέλα.
Οδηγίες
1. Πλύνετε την γκρέτσκα, καλύψτε με νερό και αλατίστε ελαφρά. Βράστε με το καπάκι σε σιγανή φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει πλήρως. Αν απαιτηθεί προσθέστε λίγο καυτό νερό.
2. Αφήστε τον χυλό να κρυώσει λίγο. Τρίψτε τον με ένα κουτάλι μέσα από μεταλλική σίτα με όχι πολύ μικρές οπές κατευθείαν στο πιάτο, σχηματίζοντας πορώδη λοφίσκο. Μην συμπιέζετε.
3. Ζεστάνετε ελαφρώς το γάλα αμυγδάλου και διαλύστε μέσα τη ζάχαρη. Σερβίρετε ξεχωριστά, προσθέτοντας από λίγο το γάλα στο χυλό. Προαιρετικά προσθέστε πρέζα κανέλας.
