Το 4ο Φεστιβάλ Μικρασιατικών Γεύσεων* ανοίγει σήμερα αυλαία στη Νέα Αρτάκη, και για να τιμήσουμε κι εμείς τη μικρασιατική κουζίνα με τις πλούσιες γεύσεις –και τις ακόμα πιο πλούσιες μνήμες–, ανατρέξαμε στο σχετικό αφιέρωμα του περιοδικού γαστρονόμος, από όπου αλιεύσαμε… γαύρους, αλλά και μια ενδιαφέρουσα ματιά στην τοπική ιστορία: Φτάνοντας στην περιοχή το 1923, οι πρόσφυγες από την Αρτάκη της Κυζίκου είδαν έναν τόπο που θύμιζε την πατρίδα τους, κι έναν βόρειο Ευβοϊκό γεμάτο ψάρια, ωστόσο διαπίστωσαν ότι οι γηγενείς δεν γνώριζαν τεχνικές για την αλίευσή τους.
Ήταν οι Αρτακηνοί που έφεραν εδώ νέες τεχνικές, ιδιαίτερα για το γαύρο, και ήταν οι ίδιοι που εισήγαγαν τα αναρίθμητα μαγειρέματά τους στην τοπική κοινωνία.
Η εφευρετικότητά τους είναι φοβερή: τον φιλετάρουν, τον λιανίζουν σε ξύλο κοπής με ένα γουδοχέρι και τον βάζουν γέμιση σε λαχανοντολμάδες και αμπελοντολμάδες μοσχοβολιστούς, μαζί με πολλά μυρωδικά. Τον κάνουν ψαρόσουπα με καρότο, πατάτα και σέλινο, τον κάνουν ομελέτα και πιλάφι (όπως λέμε χαμψοπίλαβον), τον μαγειρεύουν σαχανάκι κοκκινιστό με φρέσκια ντομάτα (όπως λέμε χαψία τούφα), τον κάνουν πλακί στην κατσαρόλα ή στο φούρνο με κρεμμυδάκια, τον πλάθουν κεφτέδες στο τηγάνι με όλα τα υλικά του κλασικού κεφτέ, αλλά με λιανισμένα φιλέτα γαύρου αντί για κιμά και με άφθονο ξερό κρεμμύδι.
Εν ολίγοις, με το γαύρο οι Αρτακηνοί έκαναν ακριβώς ό,τι και οι Πόντιοι με τα ξαδερφάκια του, τα χαψία, δηλαδή τα πάντα!
Όχι τυχαία, οι γιαγιάδες έλεγαν στην ντοπιολαλιά τους: «Μα για τον Θεγό σας! Μόνο ρυζόγαλο δεν τόνε κάμνουν!».
Η συνταγή που ακολουθεί (γαύρος φρικασέ με μαρούλια) είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο πιάτο, με λίγο και πυκνό ζουμάκι. Το βασικό είναι να μην το ανακατέψουμε –καθώς τα υλικά μπαίνουν στο πλακί, δηλαδή στον ταβά, τη φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, τακτοποιημένα σε στρώσεις– αλλά να σείουμε προσεκτικά το σκεύος.
Και μια συμβουλή: Ο μεγαλύτερος σε μέγεθος γαύρος είναι προτιμότερο να φιλεταριστεί. Αν ο γαύρος που θα επιλέξουμε είναι σχετικά μικρός, μπορούμε αν θέλουμε να τον μαγειρέψουμε μαζί με τη ραχοκοκαλιά, καθαρισμένο βέβαια από εντόσθια και κεφάλι.
ΥΛΙΚΑ
| 500 γρ. γαύρο, καθαρισμένο από εντόσθια και κεφάλια και, αν θέλουμε, από ραχοκοκαλιές και ουρές |
| 6 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και όσο περισσότερο από το πράσινο μέρος μπορούμε), ψιλοκομμένα |
| 2 μεγάλα μαρούλια, λεπτοκομμένα |
| ½ μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο |
| 1 λεμόνι (το χυμό) |
| ½ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο |
| αλάτι |
| φρεσκοτριμμένο πιπέρι |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 7-8’, μέχρι να μαραθούν.
- Προσθέτουμε τα μαρούλια και λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να αχνίσουν για 5-6’, μέχρι να πέσει ο όγκος τους και να μαλακώσουν λίγο, ανακατεύοντας απαλά.
- Ρίχνουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε.
- Στρώνουμε καλά τις πρασινάδες στο σκεύος, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 10’.
- Απλώνουμε πάνω τους τον γαύρο σε μονή στρώση και μαγειρεύουμε για άλλα 5-7’, μέχρι να ψηθεί.
- Δεν προσθέτουμε νερό, το φαγητό μαγειρεύεται στα υγρά που βγάζουν τα υλικά.
- Στο διάστημα αυτό απλώς σείουμε πότε-πότε την κατσαρόλα, για να μοιραστούν τα λιγοστά υγρά που θα βγάλουν τα υλικά, χωρίς να ανακατέψουμε.
- Σερβίρουμε με φρέσκο ψωμί.
