Έρχεται από την Αρχαιότητα, ως κατάλοιπο της λατρείας της Εκάτης, και μέσω του Βυζαντίου ενσωματώθηκε στη χριστιανική θρησκεία λόγω της σύνδεσης με ένα περιστατικό των πρωτοχριστιανικών χρόνων.
Το έθιμο «βαρβάρα» (ή «βάρβαρα»), γιατί αυτό αντικατέστησε τα Εκαταία, συμβολίζει την πανσπερμία, την καλοτυχία και την ευρωστία.
Τα Εκαταία εορτάζονταν στην αρχή του χειμώνα, με τις αποθήκες της αρχαίας Θράκης γεμάτες από στάρια και αποξηραμένους καρπούς. Αυτά χρησιμοποιούνταν για το εκαταίο δείπνο, ως αναίμακτη προσφορά στη θεά, με αντάλλαγμα την προστασία ανθρώπων και σπαρτών.
Αργότερα αυτή η προσφορά πήρε το όνομα της Αγίας Βαρβάρας, η οποία ειδοποίησε τους χριστιανούς να περιοριστούν στα αποθέματα που είχαν στα σπίτια τους, καθώς ο πατέρας της ο Διόσκουρος, φανατικός εθνικός (ειδωλολάτρης), είχε δώσει εντολή στους εμπόρους άρτου και τροφίμων της Νικομήδειας να δηλητηριάσουν ό,τι προοριζόταν για εκείνους.
Όμως, οι προμήθειες σύντομα τελείωσαν και απέμεινε μόνο μια ποικιλία καρπών που δεν αρκούσαν για κανονικά γεύματα. Αυτοσχεδιάζοντας λοιπόν ανακάτευαν κάθε φορά ό,τι μπορούσαν να συλλέξουν.
Η συνταγή για τη «βαρβάρα» (ασουρές για τους Τούρκους ή γλυκό του Νώε) περιέχει υλικά που δίνουν στο κρεμώδες γλύκισμα από βρασμένο στάρι μια λεπτή γεύση. Πρόκειται για λαϊκή παράδοση πολλών περιοχών – και ιδίως του Πόντου, της Κωνσταντινούπολης και της Θράκης.
Οι Μικρασιάτες κάθε χρόνο στη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας στα τρίστρατα των χωριών και των πόλεων παρασκεύαζαν το γλυκό ζητώντας μ’ αυτό τον τρόπο βοήθεια για να γλιτώσουν από τις μολυσματικές ασθένειες.
Η φωτιά στα καζάνια άναβε από νωρίς. Όταν το στάρι βράσει ρίχνονται τα φασόλια, τα ρεβίθια, οι σταφίδες, η ζάχαρη και το καβουρδισμένο σουσάμι. Το μίγμα συμπληρώνεται με αμύγδαλα και καρύδια, λίγο καβουρδισμένο αλεύρι για να δέσει ο χυλός και κανέλα για άρωμα.
Στην Αδριανούπολη και στη Μακρά Γέφυρα πρόσθεταν στη «βαρβάρα» και μερικά κουκιά, που ήταν γούρι για όποιον τα έβρισκε.
Στον δε Πόντο, μιας και η Αγία Βαρβάρα θεωρούνταν προστάτης των παιδιών, στη γιορτή της, όπως και στη διάρκεια της ασθένειας μέλους της οικογένειας, πρόσφεραν κολλυβόζουμο, καρύδια, μελόπιτες.
