Σαν ουράνιο τόξο φάνταζαν στο παιδικό μυαλό της Σοφίας Ουργαντζίδου (της Σόφης, όπως τη φωνάζουν) τα μπαχαρικά που έπεφταν στις κατσαρόλες από τα χέρια των γιαγιάδων της και των φιλενάδων τους. Το χαρούμενο τσούρμο γυναικών που αεικίνητο στριφογύριζε μέσα στην κουζίνα, κι έκανε τα ταψιά ν’ «αναστενάζουν» και τα τραπέζια να «βογκούν» όταν άνοιγαν φύλλο, της έμοιαζε με ένα σύνολο κρουστών.
Από τα 11-12 της χρόνια η Σόφη Ουργαντζίδου λάτρεψε την κουζίνα και τις ποντιακές συνταγές.
Από τη στιγμή εκείνη ήταν απολύτως σίγουρη τι θα έκανε στη ζωή της μετά την ενηλικίωσή της. Ακολούθησε το μαγειρικό επάγγελμα, μέσα από το οποίο, όπως η ίδια λέει στο pontosnews.gr, με αγάπη και επιμονή προωθεί στην Ελλάδα και το εξωτερικό την ποντιακή διατροφή, τη διατροφή της μακροζωίας.
«Από παιδί βρισκόμουν πολύ συχνά στα χωριά όπου ζούσαν οι παππούδες μου. Είχα να κάνω με δύο γιαγιάδες που βρίσκονταν μέσα στην κουζίνα και μαγείρευαν. Ήταν κατάλοιπο για τους ξεριζωμένους Πόντιους να έχουν εξασφαλισμένη την τροφή, και τα είχαν όλα σε υπερβολικό βαθμό.
»Έβλεπες κρεμασμένα τα σουτζούκια, τους παστουρμάδες, τους καβουρμάδες… Έμοιαζαν με μία μίξη των σημερινών ντελικατέσεν και ενός μαγειρείου. Με όλα αυτά που δοκίμαζα η όσφρησή μου εκπαιδεύτηκε και με προετοίμαζαν για το επάγγελμα που θα ακολουθούσα μετά», αναφέρει στο pontosnews.gr η Σόφη Ουργαντζίδου.
Η αγάπη της για τη μαγειρική ήρθε να επισκιάσει μια άλλη λατρεία της, αυτήν για τη μουσική, και ιδίως για τα κρουστά. Τα τελευταία είχαν περίοπτη θέση στη καρδιά της και τα έφερνε συνεχώς στο νου της όταν έβλεπε τις κινήσεις των γιαγιάδων της μέσα στην κουζίνα, αλλά και τα μαγειρικά σκεύη.
«Κάθε Σεπτέμβριο μαζεύονταν 5-6 φίλες μαζί και ξεκινούσαν τις προετοιμασίες. Έψηναν πολλά φυλλωτά και γιοχάδες, τα φύλλα πίτας περέκ, κι ετοίμαζαν τα προψημένα ζυμαρικά.
»Στα 11-12 χρόνια μου έβλεπα αυτό το σύνολο των γυναικών και μου φάνταζε σαν ένα σύνολο κρουστών. Πάνω στα τραπέζια είχαν το κουντ, τη ζυγαριά, με τα χρυσά της τάσια, τα οποία μου φαίνονταν σαν πιατίνια όταν ζύγιζαν τη ζύμη. Μετά έπαιρναν τη χλαγού, τον πλάστη, και άνοιγαν τα φύλλα. Όπως ήταν αλευρωμένη η χλαγού φάνταζε στα μάτια μου σαν μία μπαγκέτα.
»Το σατς, η λαμαρίνα όπου έψηναν τα φύλλα, και τα ξύλα από κάτω μου φαίνονταν σαν τη γκρανκάσα που έδινε το σήμα. Το ψήσιμο του φύλλου είχε τον κύριο λόγο.
»Τα παρομοίαζα όλα με κρουστά διότι τα αγαπούσα πολύ και από τα 9 μου χρόνια έπαιζα γκρανκάσα στο Δήμο Σταυρούπολης. Στα χωριά όλες μου οι εικόνες είχαν να κάνουν με μία κουζίνα. Ακόμα και ο παππούς μου με ξυπνούσε με τον ήχο μιας κατσαρόλας», λέει με χαμόγελο.
«Όνειρό μου να προωθήσω την κουλτούρα μας»
Στο Μελάνθιο του Πόντου, ένα χωριό κοντά στη Νικόπολη, ζούσαν πριν από τον ξεριζωμό οι σχοινοποιοί παππούδες της από την πλευρά του πατέρα της. Ουργκάν στα τουρκικά σημαίνει ίνα, λινάρι, και γι’ αυτό το λόγο πήραν το επώνυμο Ουργαντζίδης.
Όταν έφτασαν στην Ελλάδα, εγκαταστάθηκαν στον Λαχανά Θεσσαλονίκης.
Οι πρόγονοί της από την πλευρά της μητέρας της βρέθηκαν στο Σεβαστό Κιλκίς και στη Νιγρίτα Σερρών. Η ίδια γεννήθηκε στη Σταυρούπολη Θεσσαλονίκης το 1981.
Όπως τονίζει στο pontosnews.gr, σημειώθηκε και γενοκτονία της ποντιακής κουλτούρας, την οποία έχει κάνει όνειρο ζωής της να αναγεννήσει και να την προωθήσει σε ολόκληρο τον κόσμο. Για το λόγο αυτό έχει κάνει ήδη πολλά master class που αφορούν την ποντιακή κουζίνα και τις παραδοσιακές συνταγές.
«Σημειώθηκε… γενοκτονία και στην κουζίνα μας και πρέπει να αναδείξουμε κάτι από την κουλτούρα μας. Να δείξουμε και αυτήν την πλευρά μας. Εννοείται ότι θα κάνουμε τα πάντα, για να αναδειχθούν τα τραγικά γεγονότα της Γενοκτονίας των προγόνων μας, αλλά δυστυχώς αφήσαμε πίσω την ανάδειξη της κουλτούρας μας, της φιλοξενίας μας και της κουζίνας μας. Με… νύχια και με δόντια θα προσπαθήσω να προωθήσω όσες γνώσεις έχω γύρω από αυτά», προσθέτει.
Η ίδια σημειώνει ότι η οικονομική κρίση ήταν πολύ κακός οιωνός αναφορικά με την επιλογή των τροφίμων από την πλευρά των καταναλωτών.
«Οι καταναλωτές προσέφευγαν στο προϊόν της προσφοράς και αυτό δεν επέτρεψε σ’ εμάς τους επαγγελματίες του χώρου να σπρώξουμε τον κόσμο στη φρεσκότητα και στην ποιότητα. Βέβαια, σε αυτό φταίμε και εμείς οι μάγειρες. Αποκτήσαμε τη λογική να νιώσουν οικεία οι τουρίστες στη χώρα μας και τους προσφέραμε φαγητά κοντά στην κουλτούρα τους. Έτσι υιοθετήσαμε ξένα μενού. Ευτυχώς πλέον υπάρχει μία μεταστροφή και είμαι πολύ χαρούμενη με αυτό», τονίζει η Σόφη Ουργαντζίδου.
Η διατροφή της μακροζωίας
Την πεποίθησή της ότι η ποντιακή κουζίνα πέρα από πλούσιο παρελθόν έχει και μέλλον εκφράζει στο pontosnews.gr η Πόντια μαγείρισσα. Όπως υποστηρίζει, η ποντιακή διατροφή περιλαμβάνει εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα, κάτι που από το 1895 το διαπίστωσε και ο βραβευμένος για τις ανοσολογίες στα όξινα γαλακτοκομικά Ίλια Μέτσνικοφ.
«Η ποντιακή διατροφή έχει τα εξής βασικά στοιχεία: Τα όξινα γαλακτοκομικά, τα προψημένα φύλλα και τα ζυμαρικά. Από την έρευνα του Μέτσνικοφ διαπιστώνουμε ότι είναι διατροφή της μακροζωίας και αυτό πρέπει να το εξελίξουμε και να το προωθήσουμε. Το επόμενο διάστημα θα βρεθώ στις ΗΠΑ για να το προωθήσω», λέει.
Κατά την Σόφη Ουργαντζίδου, η ποντιακή κουζίνα έχει πολλές συνταγές, αλλά έχει δεχθεί και προσμίξεις, κυρίως από την κουζίνα των άλλων Ελλήνων της Μικράς Ασίας, αλλά και αυτήν της Ρωσίας. «Για παράδειγμα, τα πισία έχουν υιοθετηθεί από τη Ρωσία. Επίσης, οι Πόντιοι κάνουμε το μπορς, που είναι σούπα με μοσχάρι ή χοιρινό, με λάχανο, πατάτα και καρότο. Η πατρότητα του πιάτου αυτού ανήκει στην Ουκρανία, όπου χρησιμοποιούν παντζάρι», εξηγεί.
Αναφερόμενη στο Δωδεκαήμερο των Χριστουγέννων, της Πρωτοχρονιάς και των Θεοφανίων, υπενθυμίζει ότι οι Πόντοι έτρωγαν τσουρέκια και χριστόψωμο στολισμένο με καρύδια ή αποξηραμένα φρούτα και πασπαλισμένο με μέλι, ενώ η βασιλόπιτα δεν ήταν γλυκιά, αφού την παρασκεύαζαν από μυτζήθρα (μιτζίμ).
«Η ποντιακή διατροφή είναι φτωχή σε κρέας, διότι τα βοοειδή οι Πόντιοι δεν τα έσφαζαν εύκολα. Τα θεωρούσαν ως μέλη της οικογένειάς τους. Έχουμε κυρίως χοιρινό με σέλινο, σουτζούκια, παστουρμάδες, καβουρμά και κεσκέκ’, δηλαδή κοτόπουλο με κορκότο.
»Επίσης, η ποντιακή διατροφή στην ιστορική πατρίδα ήταν πλούσια σε ψάρι. Στους κόλπους έπεφταν πολλά ποτάμια, δημιουργούνταν πλαγκτόν και μαζεύονταν ψάρια. Πιο διάσημα είναι τα χαψία, τα οποία αποτελούν ένα από τα 14 είδη γαύρου· δεν τα έχουμε στην Ελλάδα. Τα χαψία μαγειρεύονταν πάρα πολύ και υπάρχουν τουλάχιστον δέκα συνταγές γι’ αυτά. Τα χρησιμοποιούσαν ακόμα και ως λίπασμα στα χωράφια», σημειώνει
«Ρίζα μ’ η ταυτότητά μου»
Ως ένα ιδιαιτέρως ελπιδοφόρο βιβλίο, το οποίο έγραψε εν μέσω της καραντίνας, χαρακτηρίζει το βιβλίο της Ρίζα μ’, το οποίο θα παρουσιάσει σε εκδήλωση μόλις το επιτρέψουν οι υγειονομικές συνθήκες.
Περιλαμβάνει εφτά διαφορετικά κεφάλαια με παραδοσιακές ποντιακές συνταγές και την εξέλιξή τους και κυκλοφορεί ήδη από τις εκδόσεις Αρμός.
Για το βιβλίο θα μιλήσουν η πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Ποντιακών Σωματείων Χριστίνα Σαχινίδου, ο μέντοράς της, όπως τον ονομάζει, Ηλίας Μαμαλάκης, και ο καθηγητής του ΑΠΘ Θωμάς Σαββίδης, ο οποίος την ώθησε στο να το γράψει. Οι φωτογραφίες στο βιβλίο είναι της Νένας Συμεωνίδου.
«Αυτό το βιβλίο είναι παιδί της καραντίνας. Είναι η ταυτότητά μου, είναι οι στιγμές μου, είναι η ζωή μου ολόκληρη. Θέλω να προβάλω τα παραδοσιακά μας προϊόντα, να μάθουν οι αναγνώστες τις παραδοσιακές μας συνταγές, την εξέλιξή τους, αλλά και πώς να χρησιμοποιούν τα παραδοσιακά προϊόντα. Θέλω να τονίσω επίσης ότι είναι ιεροσυλία να βάλεις την παραδοσιακή ονομασία σε μία εξελιγμένη συνταγή», αναφέρει η Σόφη Ουργαντζίδου.
Ήδη είναι ιδιοκτήτρια μαγειρείου με παραδοσιακά ελληνικά πιάτα στη Νέα Καλλικράτεια Χαλκιδικής, ενώ στα σχέδιά της είναι να ανοίξει ακόμα ένα, μόνο με ποντιακά φαγητά.
Ρωμανός Κοντογιαννίδης
