Οι κάτοικοι του Πόντου ήταν δεινοί ψαροφάγοι. Τα χαμψιά ή χαψία (οι γνωστοί μας γαύροι) ήταν… εθνικό φαγητό των Ποντίων. Όπως γράφει ο χρονογράφος της πολίτικης εφημερίδας Φως (4/1/1926), υπήρχε μάλιστα και το «εμβατήριο των χαμψίων»:
Ο Θεός εποίησεν την θάλασσαν φαρδίαν και πλατείαν
εποίησε και πέντσερε (παράθυρο) να (β)λέπουν να χαμψία.
Το χρονογράφημα, αφού περιγράφει την υπερβολική αγάπη των Ποντίων στα «ασημένια χαμψία», μνημονεύει τους δεινούς χαμψοφάγους της Τραπεζούντας, μας πληροφορεί ότι υπάρχει Χαμσί-κιοϊ στη Ματσούκα του Πόντου, και τελειώνει υπενθυμίζοντας τη χλευαστική προσφώνηση των φαντασμένων Πολιτών: «Λαζία, χαμψία, χαραχανία!».
Σύμφωνα με τον Ξενοφώντα Άκογλου (Λαογραφικά Κοτυώρων), τα χαμψιά αλιεύονταν σε τέτοια αφθονία, ώστε καταντούσαν να πουλιούνται ένα γροσάκι ο γκαζοτενεκές των 10-12 οκάδων. Μάλιστα, όταν βράδιαζε οι βάρκες μοίραζαν δωρεάν όσα ψάρια απόμεναν. Ακόμα, τις εποχές μεγάλης αφθονίας τα χρησιμοποιούσαν για λίπασμα στα χωράφια.
Δεν χρειάζεται να πούμε ότι η φαντασία και η ευρηματικότητα της Πόντιας νοικοκυράς δημιούργησε άπειρες συνταγές μαγειρέματός τους, μερικές από τις οποίες θα δούμε στη συνέχεια.
Τα χαμψιά, κύρια διατροφή των λαϊκών τάξεων, καταναλώνονταν φρέσκα το χειμώνα και την άνοιξη και τον υπόλοιπο χρόνο παστά (αντσούγιες). Οι νοικοκυρές τα πάστωναν με φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι και λεμονόφλουδες.
Το καλοκαίρι, στις εξοχές, ο παστός γαύρος με ωμό κρεμμυδάκι συνόδευε τις σαλάτες.
Στις βιοτεχνίες, στο πάστωμα των χαμψιών και των ψαριών, γενικά, εργάζονταν γυναίκες και κορίτσια. Οι έμποροι έκαναν εξαγωγές παστών σε βαρέλια και τενεκέδες, κυρίως στη Βουλγαρία και τη Ρουμανία. Από τους κέφαλους γίνονταν οι καπνιστοί λικουρίνοι, άριστος κρασομεζές. Τα σκουμπριά, που αφθονούσαν στη Σινώπη, τα πάστωναν κάθε Γενάρη και Φλεβάρη. Γίνονταν και καπνιστά. Μπαρμπούνια και καλκάνια προμηθεύονταν κυρίως οι εύπορες οικογένειες και πολλές από αυτές τα πάστωναν για τον υπόλοιπο χρόνο.
Παραθέτουμε μερικές από τις πιο γνωστές συνταγές:
- Κουντίτσας
Γαυροκεφτέδες. Γίνονταν με χαμψιά καθαρισμένα, χωρίς κόκαλα, κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, μια χούφτα μαϊντανό, μισό ποτηράκι αλεύρι και αλάτι. - Χαψολάβασο
Από τα καθημερινά φαγητά. Φτιάχνουμε ζύμη από καλαμποκάλευρο, αλάτι και νερό. Ανοίγουμε λεπτές πίτες και τις ψήνουμε. Όταν μισοψηθούν, βάζουμε πάνω στις πίτες φρέσκα χαμψιά ή παστά, ψιλοκομμένα, με φρέσκο κρεμμυδάκι, και τις ψήνουμε στο φούρνο. - Χαψία πουλιά
Στην παραπάνω ζύμη προσθέτουμε παστά χαμψιά, πλυμένα και κομμένα σε μπουκιές. Πλάθουμε τη ζύμη σε σχήμα πουλιού και ψήνουμε τα «χαμψιά πουλιά» στο τηγάνι ή στα κάρβουνα. - Γραίας τηγάν’
Φτιάχνουμε χυλό από καλαμποκάλευρο και αυγά. Λιώνουμε βούτυρο στο τηγάνι και απλώνουμε το χυλό με το κουτάλι. Το ψήνουμε διαδοχικά και από τις δυο πλευρές. - Χαμψοτήγανο
Στον παραπάνω χυλό ρίχνουμε παστά ψάρια, πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα σε μπουκιές. Το ψήνουμε στο τηγάνι. Το φαγητό αυτό, με λίγο αλεύρι και πολλά αυγά, ονομαζόταν και φουστροτήγανο. - Χαψοπίλαβο
Πιλάφι με χαμψιά και κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. - Χαψοπλάκ’
Φαγητό με χαμψιά, ρύζι, σέσκουλα, κρεμμυδάκι, άνηθο, πιπέρι και σπορέλαιο.
