Το ψωμί στον Πόντο

Βασική τροφή στον Πόντο, το ψωμί παρασκευαζόταν από τις αγροτικές οικογένειες αλλά και από αρκετές αστικές. Ελάχιστες οικογένειες προμηθεύονταν το ψωμί τους από τους φούρνους της πόλης.

Ωστόσο το ψωμί δεν ήταν ίδιας ποιότητας, ούτε και είχε ίδια γεύση. Οι εύποροι προτιμούσαν το σταρένιο αλεύρι («καθαρόν αλεύρ’» ή «κοκκένεν αλεύρ’») που έδινε μαύρο ψωμί. Η μεσαία τάξη έβαζε και λίγο καλαμποκίσιο αλεύρι, επιλογή που υποβάθμιζε τη γεύση του ψωμιού, ιδιαιτέρως εάν δεν καταναλωνόταν φρέσκο. Οι φτωχοί αγόραζαν καλαμποκίσιο αλεύρι («λαζουδένον αλεύρ’») ή καλαμποκίσιο φουρνισμένο αλεύρι («φούρνικον αλεύρ’») και έφτιαχναν ένα πολύ εύγευστο ψωμί. Η γεύση του ήταν εξαιρετική όταν ήταν φρέσκο, ενώ η μυρωδιά στη διάρκεια του ψησίματος κάλυπτε όλη τη γειτονιά.

Ζύμωμα
Οι γυναίκες που αναλάμβαναν να φτιάξουν το ψωμί, έβαζαν στο ζύμωτρο (ζούμωτρον) 4-5 κότια αλεύρι και τα κοσκίνιζαν με ψιλό κόσκινο (τσαροκόσκινον). Το ζύμωτρο ήταν μια μονοκόμματη ξύλινη σκάφη που λεγόταν και καρσάν, από το αρχαίο κάρδοπος (σκάφη). Στη συνέχεια πρόσθεταν προζύμι που είχε ετοιμαστεί από το προηγούμενο βράδυ και ζύμωναν καλά τα υλικά. Σκέπαζαν το ζυμάρι και το άφηναν να φουσκώσει. Με τη ζουμωξύστρεν το έκοβαν σε κομμάτια, το έπλαθαν πρόχειρα και το μετέφεραν στο φούρνο.

Ψήσιμο
Γινόταν σε ιδιόκτητους ή σε φούρνους της γειτονιάς που τους διατηρούσαν γυναίκες. Όσες γυναίκες επέλεγαν να ψήσουν μόνες τους το ψωμί για την οικογένεια, πύρωναν αρκετά το σάτζ’ (κοίλη και στρογγυλή λαμαρίνα) που το τοποθετούσαν πάνω στην εμπροστία (πυροστιά). Η κάτω επιφάνεια του σάτζ’ επαλειφόταν με ζυμωμένη στάχτη για να είναι πιο ομαλό το ψήσιμο. Στην πάνω επιφάνεια έβαζαν ομοιόμορφα τη ζεστή στάχτη, με τη βοήθεια ενός μεταλλικού στεφανιού που βρισκόταν περιφερειακά.

Αρκετές γυναίκες αντί να κάνουν όλη τη διαδικασία από την αρχή, πήγαιναν το αλεύρι και τα αντίστοιχα ξύλα στη φουρνάρισσα (φουρουντζιάβα) που είχε και βοηθό, και έπαιρναν έτοιμο το ψωμί τους. Εξάλλου υπήρχε εμπιστοσύνη στη φουρνάρισσα αλλά και η πεποίθηση ότι ο Θεός θα την τιμωρούσε εάν έκλεβε.

Συνήθως παρασκεύαζαν ψωμί για μια εβδομάδα, οπότε χρειάζονταν ένα ή δύο πατμάνια (περίπου 12 οκάδες).

Η αμοιβή της φουρνάρισσας ήταν αλεύρι ή ψωμί. «Ένα ζεστό ψωμί της φουρουντζιάβας το χουλέν» –γράφει ο αναπληρωτής καθηγητής του ΑΠΘ Θωμάς Σαββίδης στο βιβλίο του Η διατροφή στον Πόντο– ήταν ένα ικανοποιητικό ψηστικό δικαίωμα. Από ένα κομμάτι ψωμί (χουλέν ψωμίν) δικαιούνταν και όλοι όσοι παρευρίσκονταν στο φούρνο. Γι’ αυτό και συχνά πολλοί, κυρίως φτωχοί, φρόντιζαν να βρίσκονται παρόντες για να κάνουν χρήση του δικαιώματός τους.

Το νοστιμότερο
Γνωστό για τη νοστιμιά του ήταν το σταρένιο ψωμί από το Τσάμπασι που φούσκωνε πολύ και είχε ιδιαίτερα ευχάριστη γεύση. Όσοι παραθέριζαν στην περιοχή φρόντιζαν επιστρέφοντας να παίρνουν πολλά «κωλόθια» (ψωμιά) για τα αγαπημένα τους πρόσωπα. «Η νοστιμιά αυτή πιθανόν να οφειλόταν στην ποικιλία του σιταρίου που καλλιεργούνταν στα υψίπεδα εκείνα του Πόντου. Σε πολλές περιπτώσεις γινόταν ανάμιξη αλεύρων από σιτάρι και σίκαλη, που έκανε ψωμιά σε χρώμα περίπου ώριμου βατόμουρου (“μώρικον ψωμίν”). Αυτό ήτανε νοστιμότερο από το κοινό μαύρο ψωμί, ιδιαίτερα όταν ήταν ακόμα ζεστό» επισημαίνει ο Θ. Σαββίδης.

Στον Πόντο οι γυναίκες χρησιμοποιώντας τα περισσέματα του ψωμιού παρασκεύαζαν ζυμαρικά, αρτοπαρασκευάσματα και άλλα φαγητά όπως ήταν το βραστάρ’, το τσουμούρ’, τα λαβάσια, τα δεμέσια, τα πισία κτλ.