H ιστορία της μπουγάτσας μάς πηγαίνει πίσω στο χρόνο, στο Βυζάντιο. Ανάμεσα στις περίφημες πίτες του Βυζαντίου υπήρχε και η συνταγή της μπουγάτσας. Αργότερα, στην Κωνσταντινούπολη υπήρχαν δύο ξακουστοί φούρνοι που έφτιαχναν κουρού, κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί με τυρί, και σαντέ μπουγάτσα (με άχνη ζάχαρη). Οι Τούρκοι την έλεγαν poğaça [πο(γ)άτσα], ενώ οι Έλληνες μπογάτσα.
Σήμερα στην Τουρκία poğaça ονομάζουν ένα πλήθος από διαφορετικές πίτες, αλλά και πολλά φαγητά, τελείως διαφορετικά και ανόμοια μεταξύ τους.
Η μπουγάτσα κυριάρχησε στον ελλαδικό χώρο μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, από τη βόρεια Ελλάδα ως την Ήπειρο και από την Πελοπόννησο ως την Κρήτη.
Γιατί πολιτογραφήθηκε ως Θεσσαλονικιά ή Σερραία; Γιατί στη Β. Ελλάδα έμεναν πολλοί πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία. Το 1917 ιδρύθηκε η συντεχνία των μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης, και μετά από δύο χρόνια είχε ήδη 52 μέλη.
Ειδικά οι παλαιότεροι στις προσφυγικές συνοικίες της Θεσσαλονίκης και του Πειραιά θα θυμούνται τους πλανόδιους με τα καροτσάκια τους, με το κάρβουνο από κάτω, να διαλαλούν την πραμάτεια τους, «πολίτικη μπογάτσα». Η μπουγάτσα τότε όμως δεν είχε γέμιση, αλλά μόνο φύλλο. Οι Σερραίοι ήταν αυτοί που πρωτοέβαλαν μέσα κρέμα!
Στην αρχή οι άντρες δεν πήγαιναν να φάνε μπουγάτσα, για να μην προσβάλουν τη σύζυγό τους, που έφτιαχνε πίτες και γλυκά στο σπίτι. Γιατί, αν κάποιος έτρωγε ξένη πίτα, αμέσως θεωρούνταν πως η γυναίκα του δεν ήταν καλή νοικοκυρά και μαγείρισσα.
Οι Σερραίοι ανακάλυψαν πως μια μπουγάτσα είναι ιδανική για όλες τις ώρες, αφού μπορούσε να ‘ναι και γλυκιά και αλμυρή.
Αργότερα, καθώς περνούσαν τα χρόνια, οι άνθρωποι άρχισαν να συνηθίζουν την ιδέα του να αγοράζεις πίτες από κατάστημα. Και τότε η κατανάλωση αυξήθηκε και στις Σέρρες έγιναν και άλλα μαγαζάκια.
Μετά το 1922 η διάδοση της γεύσης της επιταχύνθηκε, και αγαπήθηκε από όλη την Ελλάδα. Σήμερα είναι αγαπημένο έδεσμα για όλους!
Δέσποινα Πολυχρονίδου
- Πηγή: e-radio.gr.
