Φιλόξενοι και αστείοι. Καλοφαγάδες και γερά ποτήρια. Χορευταράδες και… Πόντιοι μέχρι το μεδούλι, ακόμα κι εκείνοι που δεν είναι Πόντιοι αλλά αγαπούν τη λεβεντιά αυτής της φυλής! Έτσι είδαμε όλους όσοι συναντήσαμε ένα σαββατοκύριακο στα μέσα Νοεμβρίου, στην Κοζάνη όπου πήγαμε με αποστολή να μάθουμε τα μυστικά του καλού τσίπουρου. Του αγιάσματος, όπως το αποκαλούν οι λάτρεις του. Με γλυκάνισο ή όχι, δεν έχει καμία σημασία.
Το τσίπουρο είναι ιεροτελεστία και γίνεται καλό μόνο όταν αναλαμβάνουν οι παρέες.
Οι καλές παρέες, σαν εκείνη του οικοδεσπότη μας, του Γρεβενιώτη Γιώργου Καραϊορδανίδη που χρόνια τώρα, όσα κρατάει ο έρωτάς του για την σύζυγό του την Ρούλα, είναι μόνιμος κάτοικος Κοζάνης. Η κόρη του με τις φίλες της, η αδερφή του, τα ανίψια του, οι κολλητοί του φίλοι με τις συζύγους τους, συνεργάτες, το pontos-news.gr και ο Κυριάκος Λεωνιδάκης, ο άνθρωπος-κλειδί της βραδιάς, ήταν μόνο μερικοί από τους δεκάδες ανθρώπους που πέρασαν από το αποστακτήριο του Μικρασιάτη Σπυρίδωνα Μισερλή στο Βατερό Κοζάνης, «για την παρέα… μέχρι να γίνει το τσίπουρο του Γιώργου».
Το τραπέζι στα καζάνια είχε στηθεί από νωρίς το απόγευμα. Χήνα με πληγούρι, χήνα σκέτη στο φούρνο, μοσχαροκεφαλή στο φούρνο, στύπα με λάχανα, ντομάτα και μελιτζάνα, άγρια πέστροφα ψητή, σιροπιαστά γλυκά, μυρωδάτο κέικ, ήταν μόνο μερικά από τα πεντανόστιμα εδέσματα που προλάβαμε να δούμε και να δοκιμάσουμε, φτιαγμένα από τον Μικρασιάτη Κυριάκο Λεωνιδάκη και κάποιες από τις καλεσμένες.
Χήνα με πληγούρι. Άλλο να το βλέπεις και σίγουρα άλλο να το τρως (φωτ.: Γ. Βορύλλα)
Κρασί και τσίπουρο δεν θα μπορούσαν παρά να είναι άφθονα. Όπως άφθονο ήταν το κέφι και η όρεξη για χορό και τραγούδι. Κι όταν άρχισαν να παίζουν λύρα και να τραγουδούν ο δικηγόρος Κωνσταντίνος Κατωτικίδης, ο στρατιώτης Χαράλαμπος Λαζαρίδης και ο χοροδιδάσκαλος Τάσος Σαλακίδης, η διάθεση όλων έγινε ακόμα καλύτερη. Η ατμόσφαιρα ήταν απίστευτη. Τα καζάνια είναι εμπειρία, λένε, κάθε φορά. Πόσο μάλλον όταν ακούς ποντιακή λύρα και εκείνα τα δίστιχα που σε κάνουν να νιώθεις ότι είσαι στην πατρίδα!
Κωνσταντίνος Κατωτικίδης στη λύρα και Τάσος Σαλακίδης στο τραγούδι. Τους συνοδεύει η υπόλοιπη καλή παρέα
Και εγέντον τσίπουρο
Για να φτιάξεις τσίπουρο, δηλαδή για να μπει καζάνι, πρέπει να υπάρχει ειδική άδεια και να είσαι αμπελουργός. Άδεια δεν μπορεί να πάρει απλά οποιοσδήποτε έχει δικά του σταφύλια, πρέπει να έχει άδεια αμπελουργού και κάποια στρέμματα αμπέλια. Το τελωνείο και το χημείο έχουν τον πρώτο λόγο στη διαδικασία.
Όταν όλα είναι νόμιμα αναλαμβάνει ο «καζανιέρης».
Στην προκειμένη περίπτωση ο Σπυρίδων Μισερλής που έχει απώτερη καταγωγή στην Προύσα, είναι πατέρας πέντε παιδιών και έχει τρία εγγόνια. Κάνει αυτή τη δουλειά από παιδάκι, από τότε που ήταν 10 ετών και πήγαινε με τον πατέρα του στο καζάνι.
Τμήμα του καζανιού
Όπως μας είπε, το καζάνι του είναι παραδοσιακό και υπολογίζει πως μετράει έως και 80 χρόνια ζωής –είναι το τρίτο ή τέταρτο που αλλάζει η επιχείρησή τους. Την επιχείρηση έφτιαξε ο παππούς του που στην Τουρκία είχε παράνομο καζάνι.
Δεν υπάρχει κάποια ιδιαίτερη ποικιλία σταφυλιού που θεωρείται καλύτερη για τα τσίπουρα, λέει.
Το μυστικό είναι να μην τα ραντίζεις με χημικά, γιατί τότε τα καταστρέφεις.
Όλα αρχίζουν τον Οκτώβριο όταν τρυγίζονται τα σταφύλια. Στη συνέχεια τα πατάνε με μηχανή και όχι με τον παραδοσιακό τρόπο, μέσα στις δεξαμενές. Εκεί βράζουν 35-40 μέρες και παραμένουν μέσα στο μούστο.
Η παρασκευή του τσίπουρου
Μόλις βράσουν, μηδενίζονται τα σάκχαρα και τα αφαιρούν για να ξεκινήσει η διαδικασία της παρασκευής του τσίπουρου. Τοποθετούν σε κουβάδες τα τσίπουρα, τα πηγαίνουν στον άμβυκα (το καζάνι), τα ρίχνουν μέσα, ανάβουν τη φωτιά από κάτω και το μείγμα αρχίζει να βράζει. Όταν βράσει το μείγμα ατμοποιείται μέσα στο καζάνι, ο ατμός βγαίνει και περνάει από μια διαδικασία τόξου –μια λάντζα με κόσκινο– ώστε να αργεί να κατέβει κάτω ο ατμός. Αμέσως επόμενος σταθμός είναι η δεξαμενή που έχει κρύο νερό μέσα. Εκεί ο ατμός υδροποιείται, δίνοντας από το αποστακτήριο το τσίπουρο.
Το πολύτιμο υγρό τρέχει στα δοχεία
Η κάθε καζανιά διαρκεί 1,5-2 ώρες, εξαρτάται από το πόσο καλή χρονιά είναι, πόσο καλό είναι το σταφύλι. Κάθε καζάνι είναι 130 κιλά. Όσο για τους βαθμούς του τσίπουρου αυτοί καθορίζονται από τους βαθμούς του σταφυλιού. Ωστόσο το τσίπουρο αποστάζεται και είναι 26-27 γράδα και για αυτό στη συνέχεια το αραιώνουν με νερό –το καλύτερο είναι με νερό από πηγή– ώστε να κατέβει στα 20-21 γράδα.
Το τσίπουρο, μας λέει ο καζανιέρης, κρατιέται, δεν χαλάει, σε αντίθεση με το κρασί που ξινίζει.
«Πόντιος και άνδρας της γυναίκας μου»
Έτσι ακριβώς μας συστήθηκε ο οικοδεσπότης μας, από το Ελεύθερο Γρεβενών, με καταγωγή από την Αργυρούπολη –η οικογένειά του είχε μετοικήσει σε μεταλλείο του Ακ Νταγ Μαντέν. Παράλληλα έσπευσε να μας πει ότι «έχω ένα παιδί και ένα αγόρι», θέλοντας να τονίσει την αδυναμία που έχει στην κόρη του.
Ο Κερέκος, ο Γιώργος και ο Νίκος. Είναι μαζί από τα φοιτητικά τους χρόνια. Νομίζουμε, πως τους ενώνουν περισσότερα από όσα φαντάζονται
Και οι δυο γονείς του κατάγονται από την ίδια περιοχή του Πόντου, ωστόσο γεννήθηκαν στα Γρεβενά όπως και εκείνος. Ήταν αγρότες.
Από την πρώτη στιγμή έδωσαν ποντιακή παιδεία στα παιδιά τους ενώ γαστρονομικά τα μεγάλωσαν κυρίως με ποντιακή κουζίνα.
Εξάλλου, όπως μας είπε, πάντα οι Πόντιοι έπρεπε να τρώνε αυτό που παρήγαγαν. Έτρωγαν σιτάρι, που παρήγαγαν οι περισσότεροι, άρα έφτιαχναν πληγούρι, ζυμαρικά, υβριστόν. Έβραζαν τα φρούτα και τα έτρωγαν σαν κομπόστα. Έφτιαχναν πετιμέζι από φρούτα. Πάστωναν τα κρέατα, έφτιαχναν βούτυρα από γάλα, λίγδα από το λίπος των γουρουνιών.
Στιγμιότυπο από τη διαδικασία της παρασκευής τσίπουρου
«Τα καζάνια είναι μια ωραία συνήθεια που έχω από τον παππού και τον πατέρα μου. Στο χωριό είχαν καζάνι που το έστηναν στη βρύση για να έχει νερό να κάνει την ψύξη και ήμασταν έξω. Καταλαβαίνετε ότι αυτή την εποχή από πάντα έκανε κρύο εδώ, ωστόσο οι άνθρωποι παρέμεναν έξω και απόσταζαν» μας λέει ο Γιώργος Καραϊορδανίδης. Αποστάζει γύρω στα 15 χρόνια. Η φετινή χρονιά ήταν κακή, και περιμένει γύρω στα 40 κιλά τσίπουρο. Συνήθως όμως βγάζει 120-150 κιλά τσίπουρο. Έχει 2,5 στρέμματα αμπέλι στο οποίο δεν αφήνουν μεγάλη παραγωγή γιατί έχει κακής ποιότητας σταφύλι. Αφήνουν περίπου 600-700 κιλά σταφύλι, από αυτά φτιάχνουν αρκετό κρασί και το υπόλοιπο το κάνουν τσίπουρο.
Τα καζάνια, μια αγαπημένη συνήθεια
Πώς επιλέγει το καζάνι; «Ανάλογα με το χώρο. Μου αρέσει να είναι λίγο πανηγύρι. Προτιμώ να μου κόψουν το Πάσχα παρά το καζάνι!» τονίζει γελώντας.
Όσο για το κόστος, λέει πως η ώρα στην απόσταξη στοιχίζει 15 ευρώ. «Υπολογίζουμε ότι σήμερα θα έχουμε περίπου 5 ώρες απόσταξης» εξηγεί και σε αυτό να προσθέσουμε το φαγητό, τα αναψυκτικά, τα γλυκά, παρόλο που φέρνουν πράγματα και οι καλεσμένοι. «Πάντα υπάρχει φαγητό γιατί αλλιώς στα ποντιακά λέμε “Σ’ οσπίτ’ν ατ’ πεντικός κι αλευρούται”. Στα καζάνια μαζεύονται φίλοι και φίλες, δεν μπορείς να μην έχεις φαγητό. Ξέρετε, παλιά στα καζάνια ήταν μόνο άνδρες ωστόσο μέσα στις γενικές κατακτήσεις των γυναικών ήταν και αυτή» προσθέτει. Και πάλι γελώντας.
Άψιμον δίπλα από τα καζάνια
Το τσίπουρο το αφήνει γύρω στα 21 γράδα δηλαδή περίπου στους 55 βαθμούς αλκοόλ. Από αυτό που αποστάζει, πίνουν αρκετό το βράδυ της απόσταξης, δίνει σε γνωστούς και παλαιώνει για όταν παντρέψει τα παιδιά του «μήπως και σουρώσει τους συμπεθέρους». Όταν έχει μεγάλη παραγωγή κάνει το μισό με γλυκάνισο και το άλλο μισό σκέτο. Πιστεύει ότι η προσθήκη γλυκάνισου είναι μικρασιάτικη συνήθεια και πως γενικότερα τα καζάνια σαν έθιμο πρέπει να έχουν τις ρίζες τους στη Μικρά Ασία.
«Πολλοί Μικρασιάτες έφεραν τα καζάνια τους όταν ήρθαν από εκεί» σημειώνει.
Τσίπουρο, το αγίασμα της παρέας
Φέτος δεν έχω καλέσει πολύ κόσμο, μας είχε πει ο Γιώργος Καραϊορδανίδης λίγες ώρες πριν από το μάζεμα στο αποστακτήριο. Εμείς σταματήσαμε να μετράμε εκεί γύρω στα 40 άτομα. Μετά χάσαμε τον λογαριασμό…
Ο Χρήστος φίλος και συνάδελφος του Γιώργου, ο Θάνος ντόπιος από τον Κρόκο, ο Μάκης από τα Γρεβενά Πόντιος μετεντζής μάλλον από την Πάφρα και ο Νίκος από την Αθήνα που σπούδασε στις Σέρρες μαζί με τον Γιώργο και έγιναν κουμπάροι. Ο Στάθης και ο Γιώργος Χαραλαμπίδης από τα Αλωνάκια, Πόντιοι από την Ματσούκα και από την Προύσα και ο Κυριάκος (Κερέκος, μας συστήνεται) από το ποντιακό χωριό Χατζημπαϊράμ δηλαδή τα Θεοδόσια του Κιλκίς –«όλοι πρόσφυγες είναι, μόνο μία οικογένεια Θρακιώτες υπάρχουν, και αυτοί μιλάνε ποντιακά» μας λέει.
Ο Αποστόλης από τον Κέδρο Καρδίτσας που ανέλαβε να φέρει σε πέρας μέρος της απόσταξης, η Αναστασία από τη Νάουσα που δεν είναι Πόντια «αλλά ευτυχώς που πήρε Πόντιο άνδρα» και η Ευαγγελία είναι από τη Δράμα, από πατέρα Θρακιώτη και μάνα Πόντια (Τραπεζούντα-Κερασούντα). Ο Μένανδρος από τη Σκήτη με καταγωγή από τη Λαραχανή Ματσούκας που είναι στην ομάδα των Μωμόγερων του χωριού του, η Στέλλα από το Βατερό μικρασιάτικης καταγωγής, και ο Έρι με τον ξάδερφό του Γιάννη που κατάγονται από την Αλβανία.
Γνωρίσαμε κι άλλους ζεστούς ανθρώπους που δυστυχώς δεν καταφέραμε να καταγράψουμε. Βλέπετε το τσίπουρο ήταν καλό και η παρέα ακόμα καλύτερη. Και του χρόνου!
*Το ρεπορτάζ δεν θα μπορούσε να ολοκληρωθεί χωρίς την αμέριστη βοήθεια του Τόνιαλη Αριστείδη Καρά, που δεν είπε όχι σε ό,τι χρειαστήκαμε όσο μείναμε στην Κοζάνη.
Κείμενο: Πόπη Παπαγεωργίου
Φωτογραφίες: Γεωργία Βορύλλα
Βίντεο: Πόπη Παπαγεωργίου
Μοντάζ: Βασίλης Καρυοφυλλίδης
