Βαρένικα με αγριογούρουνο και αχλάδι, περέκ με σύκα και τσαχλαμά, υβριστόν με κολόθ’ και γραβιέρα. Στην κουζίνα της Αφροδίτης Γεωργιάδου, οι ποντιακές γεύσεις συναντούν συνδυασμούς που δύσκολα θα περίμενε κανείς στο οικογενειακό τραπέζι. Στην ίδια κουζίνα, όμως, υπάρχουν συνταγές που ο πειραματισμός σταματά στην πόρτα τους.
Η 31χρονη σεφ και ιδιοκτήτρια του «Αναστορώ», στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, έχει μια προσωπική αφετηρία: όσα έμαθε μεγαλώνοντας στο αγρόκτημα του πατέρα της, όσα μαγείρευαν η μητέρα και η γιαγιά της, τις πρώτες ύλες που εξακολουθεί να παράγει η οικογένεια.
«Θέλω να αναδείξω, όχι να σκεπάσω, τις γεύσεις», εξηγεί μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ και στην Αναστασία Τελιανίδου. Η ίδια περιγράφει την πρότασή της ως σύγχρονα πιάτα βασισμένα στα προϊόντα της ποντιακής κουζίνας, με ζητούμενο να παραμένουν αναγνωρίσιμες οι μυρωδιές και η έντασή της.
Το κτήμα, το ντελικατέσεν και η κουζίνα
Η διαδρομή ξεκινά από τη Βάθη Κιλκίς και το οικογενειακό «Ραγιάν». Ο πατέρας της, Θεόφιλος Γεωργιάδης, διατηρεί τη φάρμα εδώ και σαράντα χρόνια, συνδέοντας την παραγωγή τυριών και άλλων προϊόντων με τη διατήρηση της ποντιακής γαστρονομικής παράδοσης.
Εκεί η Αφροδίτη έμαθε να φτιάχνει τυρί, χειροποίητα ζυμαρικά και σορβά. Εκεί άρχισε και τις δοκιμές: συνδυασμούς υλικών, πολλές ώρες στην κουζίνα, αναζήτηση της γεύσης που ήθελε να πετύχει.
Ακολούθησαν οι σπουδές μαγειρικής και η εργασία δίπλα σε σεφ. Το πρώτο δικό της εστιατόριο βρισκόταν κοντά στη φάρμα· τους τελευταίους μήνες μαγειρεύει στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.
Σήμερα, η οικογενειακή παραγωγή συνδέει τρία διαφορετικά πόστα. Ο πατέρας παραμένει στο αγρόκτημα, με τα τυριά, τα φρούτα και τα λαχανικά. Η μητέρα διατηρεί το ντελικατέσεν στην πλατεία Άθωνος. Η κόρη αξιοποιεί τα προϊόντα στην κουζίνα της, έχοντας ως βάση τις συνταγές του σπιτιού.
«Η μαμά μου είναι η καλύτερη Πόντια μαγείρισσα και με τις δικές της συνταγές πορεύομαι», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ. Οι αλλαγές που επιχειρεί αφορούν τη δική της μαγειρική έκφραση, με σταθερή επιδίωξη να διατηρείται η χαρακτηριστική γεύση.
Οι συνταγές που είναι «ευαγγέλια»
Τα όρια αυτής της ελευθερίας είναι συγκεκριμένα. Ο σορβάς στην κουζίνα της γίνεται με πασκιτάν, χωρίς αντικατάστασή του από γιαούρτι, και αρωματίζεται με δυόσμο. Στις παρασκευές που κρατά όπως τις έμαθε ανήκουν επίσης ο τραχανάς, το χαβίτς με γαΐς τυρί και το σιρόν με πασκιτάν και βούτυρο.
«Ο μπαμπάς μου λέει ότι οι παραδοσιακές συνταγές είναι ευαγγέλια, δεν τις πειράζουμε καθόλου», αναφέρει η Αφροδίτη Γεωργιάδου.
Αυτή η στάση έχει θέση και στο καθημερινό σερβίρισμα: κάθε μέρα υπάρχει ένα παραδοσιακό πιάτο εκτός καταλόγου, όπως ο σορβάς. Δίπλα στις νέες συνθέσεις διατηρείται έτσι η δυνατότητα να δοκιμάσει κανείς μια γεύση στην οικογενειακή της εκδοχή.
Θέση έχουν και παλιότερες τεχνικές. Η σεφ αναφέρεται στα προψημένα ζυμαρικά και στην πρακτική του στεγνώματος στον ξυλόφουρνο, που επέτρεπε τη συντήρησή τους – μια ανάγκη της καθημερινής ζωής που πέρασε στη μαγειρική παράδοση.
«Αναστορώ»: Η μνήμη στο όνομα και στο τραπέζι
Το όνομα του εστιατορίου σημαίνει «θυμάμαι», «φέρνω στο νου». Η αναφορά συνεχίζεται στο χώρο: λευκά τραπεζομάντιλα, σεμεδάκια κάτω από τα ποτήρια, μια ξύλινη σκάφη, κουτάλες και τσίγκινες κατσαρόλες στους τοίχους.
Για τους επισκέπτες που συναντούν πρώτη φορά τις ποντιακές ονομασίες, η ίδια εξηγεί τα υλικά και τις παρασκευές. Κάθε άγνωστη λέξη γίνεται αφορμή για γνωριμία με μια γεύση και με την ιστορία που τη συνοδεύει.
Στο «Αναστορώ», αυτή η μνήμη καθορίζει και τις επιλογές της κουζίνας: τι μπορεί να αποκτήσει μια νέα εκδοχή και τι θα συνεχίσει να μαγειρεύεται όπως το έμαθε η Αφροδίτη Γεωργιάδου στο σπίτι.
