Μπορεί σήμερα να είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ελληνικά γλυκά, όμως ο τρόπος που ήρθε στην Ελλάδα δεν είχε τίποτα το γλυκό. Με τις ρίζες του να χάνονται στα βάθη των αιώνων και της Ασίας, ο χαλβάς πέρασε το Αιγαίο με τη βοήθεια των Μικρασιατών προσφύγων, όταν οι διωγμένοι Έλληνες χαλβαδοποιοί της Τουρκίας άρχισαν να εξασκούν την τέχνη τους στις νέες πατρίδες τους, προκειμένου να επιβιώσουν.
Το όνομά του προέρχεται από την αραβική λέξη hulw, που σημαίνει γλυκός και θεωρείται ότι παρασκευάσθηκε πρώτα από τους Άραβες, στη συνέχεια όμως ταξίδεψε στην Ινδία και την νότια Ασία, την Αίγυπτο και όλες τις περιοχές της Ανατολικής Μεσογείου.
Τα βασικά συστατικά είναι ο σησαμοπολτός (δηλαδή αλεσμένοι σπόροι σουσαμιού) και η ζάχαρη, ωστόσο σε περιοχή δημιουργήθηκαν διάφορες παραλλαγές και νέες ποικιλίες. Στην Ινδία για παράδειγμα ο χαλβάς περιέχει αλεύρι, μπαχαρικά, σπόρους, ξηρούς καρπούς, φρούτα, γκι, και μερικές φορές ακόμα και γάλα καρύδας ή και αυγά.
Στην Τουρκία λέγεται helva και είχε ξεχωριστή θέση στην κουζίνα των σουλτάνων, ενώ παρασκευαζόταν και για ορισμένες θρησκευτικές τελετές των δερβίσηδων. Λέγεται μάλιστα ότι ο σουλτάνος Σουλεϊμάν είχε φτιάξει δίπλα στο παλάτι του μια κουζίνα που προοριζόταν μόνο για τη παρασκευή του εκλεκτού γλυκού και την είχε πάρει το όνομα «halvahane» που σημαίνει σπίτι του χαλβά.
Σήμερα, ο χαλβάς εξακολουθεί να είναι ένα πολύ δημοφιλές γλυκό στην Τουρκία, όπου υπάρχουν επίσης πολλές ποικιλίες όπως ο ρευστός χαλβάς, ο χαλβάς με σαφράν και φιστίκια και πολλές άλλες.
Στην Ελλάδα, ο παραδοσιακός χειροποίητος τρόπος παρασκευής του έχει διατηρηθεί στα ιστορικά χαλβαδοποιεία, που βρίσκονται κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, στα Δωδεκάνησα, στον Μαραθώνα και στον Πειραιά.
Εκείνη την εποχή, το ζύμωμα γινόταν παραδοσιακά με το χέρι και οι έμπειροι τεχνίτες έφτιαξαν μικρά εργαστήρια, αποκτώντας γρήγορα πελατεία. Το 1936, για να ενισχυθούν οι σταφιδοπαραγωγοί, επεβλήθη η παραγωγή χαλβά από σταφιδίνη (το φυσικό σιρόπι της σταφίδας), και στα χρόνια της κατοχής χρησιμοποιήθηκε και το χαρουπόμελο. Η προσθήκη ζάχαρης απαγορευόταν μέχρι το 1965. Από τότε ο χαλβάς εξελίχθηκε και σήμερα, βρίσκουμε πολλές ποικιλίες (με ξηρούς καρπούς, με μέλι , με φρουκτόζη, με σοκολάτα κ.α.).
Οι σύγχρονες παραλλαγές στην Ελλάδα
Ιδιαίτερα ξακουστή είναι η συνταγή για χαλβά σιμιγδαλένιο: ένα, δύο, τρία, τέσσερα (1, 2, 3, 4) από τις αναλογίες των συστατικών (κατά όγκο) σύμφωνα με τη σειρά που χρησιμοποιούνται. Δηλαδή μια κούπα λάδι, δύο κούπες σιμιγδάλι, τρεις κούπες ζάχαρη και τέσσερις κούπες νερό.
Χαλβά σιμιγδαλένιο συναντά κανείς σε όλη την Ελλάδα και σε περισσότερες τοπικές παραλλαγές. Μια χαρακτηριστική παραλλαγή είναι ο Πολίτικος χαλβάς που φτιάχνεται όχι με ελαιόλαδο αλλά με βούτυρο γάλακτος και γάλα και έχει πιο ανοιχτό χρώμα. Μία άλλη πιο παλιά παραλλαγή είναι ο σμυρνέικος χαλβάς ο οποίος φτιαχνόταν με σουσαμέλαιο αντί για ελαιόλαδο και με σιρόπι από μέλι ή πετιμέζι. Ο χαλβάς στη Χίο φτιάχνεται με βούτυρο και γάλα, με σιρόπι με μέλι και σε κάποιες παλιές συνταγές τη θέση του σιμιγδαλιού ή του αλευριού έπαιρνε το ρυζάλευρο.
Ο «χαλουβάς» στη Νίσυρο προσφέρεται σε γάμους και γιορτές, και τα υλικά της συνταγής περιλαμβάνουν αλεύρι, σόδα και ούζο! Ο μωραΐτικος χαλβάς μοιάζει αρκετά με το χαλβά Νισύρου.
Ένας ακόμα χαλβάς που φτιάχνεται με αρκετά διαφορετικό τρόπο είναι ο χαλβάς της Ρήνας ή χαλβάς φούρνου. Στο χαλβά της Ρήνας χτυπάμε πρώτα το βούτυρο με τη ζάχαρη να αφρατέψει, πριν προστεθούν τα αυγά, το σιμιγδάλι και τα υπόλοιπα υλικά και ψήνεται στο φούρνο και κατόπιν σιροπιάζεται.
Πηγές: itrofi.gr, argiro.gr, e-neaionia.gr
