Ένα φαγητό-έθιμο, ένα φαγητό-γιορτή που ενώνει τους ανθρώπους και έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα. Το κεσκέκ’ ή κεσκέκι –το συναντάμε και με άλλες μικρές παραλλαγές στο όνομα ανάλογα τον τόπο– έφθασε στην Ελλάδα και την Κύπρο –εκεί το λένε ρέσι– από τους κυνηγημένους πρόσφυγες που ήρθαν από τη Μικρά Ασία, την Καππαδοκία και τον Πόντο, και ρίζωσε δεκαετίες τώρα.
Το μαγείρευαν ανελλιπώς σ’ αυτές τις περιοχές την Πρωτοχρονιά, σε γάμους ή του Αγίου Γεωργίου για να πάει καλά η σοδειά, του Αγίου Φιλίππου (μετά τη σπορά στο Αϊβαλί), αλλά και γενικά στις γιορτές αγίων.
Οι πιστοί το παρασκεύαζαν για να εκπληρώσουν τα τάματά τους και για να ζητήσουν βοήθεια από τον άγιό τους. Με τα χρόνια το έθιμο εναρμονίστηκε με τα χριστιανικά τραπέζια αγάπης. Μάλιστα πίστευαν ότι το φαγητό αυτό έθρεψε την Παναγία για να πάρει δυνάμεις όσο ήταν λεχώνα. Σε κάποιες περιοχές λεγόταν και λογουσαλίκ (λεχωνιά).
Πώς παρασκευάζεται το κεσκέκ’
Με κρέας από γίδα, πρόβατο ή βόδι –κάποιοι βάζουν εναλλακτικά χοιρινό ή κοτόπουλο–, κοπανισμένο αποφλοιωμένο ολόκληρο σιτάρι (εναλλακτικά ρύζι ή ρεβύθια), μπόλικο κρεμμύδι, βούτυρο (ή λάδι) και πιπέρι παρασκευάζεται σήμερα σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας το κεσκέκι ή κεσκέκ’. Κάποιες περιοχές χρησιμοποιούν αποκλειστικά ένα είδος κρέατος, και αυτή η παράδοση μεταφέρεται από γενιά σε γενιά.
Ανεξάρτητα από τη συγκεκριμένη επιλογή, η διαδικασία είναι σχεδόν η ίδια – αν και ο χρόνος που απαιτείται για την παρασκευή ποικίλλει.
Το σιτάρι κοπανιέται σε μεγάλα ξύλινα ή πέτρινα γουδιά με μεγάλους ξύλινους κόπανους-γουδοχέρια, μέχρι ο καρπός να αποφλοιωθεί και να σπάσει λίγο. Έπειτα στρώνεται σε σεντόνια στο γυναικωνίτη της εκκλησίας για να στεγνώσει, αφού πριν από το κοπάνισμα έχει προηγηθεί καλό πλύσιμο. Στη συνέχεια, μετά από δύο μέρες περίπου, το σιτάρι μαζεύεται και κοσκινίζεται καλά για να φύγει ο φλοιός.
Όταν φτάσει η μέρα για την παρασκευή του κεσκεκιού, το σιτάρι πρέπει να ξαναπλυθεί και το αφήνουν να φουσκώσει. Παράλληλα κόβουν τα κρεμμύδια σε μέτριο μέγεθος και φιλετάρουν το κρέας. Μόλις τα υλικά είναι όλα έτοιμα, μοιράζονται στα καζάνια. Πρώτα, κάτω-κάτω, τοποθετείται το κρεμμύδι να καλύψει όλο τον πάτο. Πάνω από το κρεμμύδι μπαίνει το κρέας έτσι ώστε να το καλύψει και να μη φαίνεται καθόλου, ενώ πάνω από το κρέας τοποθετείται το σιτάρι καλύπτοντας και αυτό με τη σειρά του το κρέας.
Οι αναλογίες και οι δώσεις των υλικών εξαρτώνται από τη χωρητικότητα του κάθε καζανιού.
Μόλις τα υλικά μπουν όλα στο καζάνι, τελευταία τοποθετούνται το λάδι και το νερό. Το νερό πρέπει να είναι καυτό, γι’ αυτόν το λόγο δίπλα στα καζάνια σιγοβράζει και ένα άλλο μικρότερο που περιέχει το νερό που θα χρησιμοποιηθεί καθ’ όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Το καζάνι αυτό με το νερό ονομάζεται «γιντέκ-ι».
Παραδοσιακά, το μαγείρεμα του κεσκεκιού ονομάζεται «ψήσιμο» και οι μάγειροι «ψήστες», κι αυτό διότι η φωτιά που μπαίνει από κάτω είναι μόνο ελάχιστα κάρβουνα, ώστε να σιγοβράζει. Το μαγείρεμα ή ψήσιμο του κεσκεκιού, είναι μια επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία, διότι απαιτεί πολύ προεργασία και αρκετές ώρες μαγείρεμα.
Η διαδικασία του μαγειρέματος ξεκινά από νωρίς το απόγευμα και ολοκληρώνεται το πρωί.
Στη διάρκεια αυτήν, οι ψήστες πρέπει να βρίσκονται σε εγρήγορση ώστε να συμπληρώνουν με νερό το φαγητό και με αναμμένα κάρβουνα την εστία. Η φωτιά, όπως προαναφέραμε, πρέπει να είναι ελάχιστη, ώστε να μην δημιουργεί μεγάλη βράση στα καζάνια – κι αυτό για να αποφευχθεί η ανάμιξη των υλικών και να μην πιάσει το κρεμμύδι στον πάτο του καζανιού. Ο μεγάλος φόβος των μαγείρων είναι να μην βγει το κρεμμύδι στην επιφάνεια, γιατί τότε χάλασε το φαγητό και δεν θα βράσει, γι’ αυτόν το λόγο η φωτιά παραμένει πολύ σιγανή.
Σε όλη τη διαδικασία το κεσκέκι δεν ανακατεύεται καθόλου, παρά μόνο την επόμενη μέρα, όταν είναι έτοιμο. Για να ελέγξουν αν το φαγητό είναι έτοιμο χρησιμοποιούν μόνο έναν στενό πλάστη, τον οποίο χώνουν μέσα στο καζάνι κάθετα για να δουν αν φτάνει εύκολα στον πάτο του καζανιού, δηλαδή αν έγινε το κρέας. Όταν το κεσκέκι κοντεύει να γίνει, το σιτάρι αρχίζει και φουσκώνει επικίνδυνα, γι’ αυτόν το λόγο οι ψήστες αφαιρούν το πάνω σιτάρι και το τοποθετούν σε ένα άλλο καζάνι δίπλα, ώστε να αποφύγουν το ξεχείλισμα. Το φουσκωμένο αυτό σιτάρι με τα ζουμιά του ονομάζεται «αχταρμάς» και συνεχίζει να βράζει μέχρις ότου να γίνει και ανακατεύεται την επόμενη ημέρα με το κεσκέκι.
Την επομένη, αφού το φαγητό είναι έτοιμο, το κατεβάζουν από τη φωτιά, προσθέτουν αλάτι και αρχίζει το ανακάτεμα με μεγάλες ξύλινες κουτάλες σαν κουπιά, ώστε να ξεχωρίσει το κρέας από τα κόκαλα και να ανακατευτούν όλα τα υλικά (κρέας, κρεμμύδι και σιτάρι), δημιουργώντας έτσι έναν παχύρευστο χυλό.
Ο χυλός είναι έτοιμος, όταν το «κουπί» στέκεται όρθιο στο κέντρο.
Τέλος, αφού αγιαστεί από τον ιερέα, το κεσκέκ’ θα μοιραστεί στους παρευρισκομένους.
