Έρθεν η Σαχταροδευτέρα, ας γνωρίσουμε τρία νηστίσιμα ποντιακά φαγητά

«Τ’ εμπονέστια τη βραδύν, καλόν κέφ’ είχαμ’ οι δύ’» (Καλά τα περάσαμε οι δυο μας το βράδυ της Αποκριάς) λέει το ποντιακό δίστιχο των ημερών και –εκτός των υπονοουμένων–, σημαίνει και το τέλος της άμετρης κατανάλωσης, καθώς την επομένη, τη Σαχταροδευτέρα δηλαδή, αρχίζει η Μεγάλη Σαρακοστή και μαζί μ’ αυτήν η αυστηρή νηστεία – την οποία στον Πόντο την τηρούσαν ευλαβικά.

Τα τρία νηστίσιμα φαγητά που επιλέξαμε σήμερα μοιάζουν αρκετά …σκληροπυρηνικά, ωστόσο δεν απέχουν και πολύ από πιάτα που θα μαγειρεύαμε και σήμερα (με μία εξαίρεση, ίσως).

Βραστή

Το ιδιαίτερο γνώρισμα αυτού του φαγητού είναι ότι για να το μαγειρέψουν χρησιμοποιούσαν διάφορα χορταρικά –όπως αυλούκια, στουπίτας, στρατίτσας, σαχταρίτσας, κιντέας, σκόρδα, κρεμμύδια (γι’ αυτό λεγόταν και τσιμίδα)– τα οποία οι νοικοκυρές τα μάζευαν το καλοκαίρι, τα έφτιαχναν πλεξίδες (τσάμας) και τα ξέραιναν για να τα έχουν έτοιμα το χειμώνα. Τις μέρες της νηστείας τα έβραζαν με λάδι (ενώ τις υπόλοιπες τα τηγάνιζαν με φρέσκο βούτυρο), και όταν έβρισκαν λουλούδια κολοκυθιάς, τα πρόσθεταν κι αυτά.

Πιπιλομάλεζον

Χυλός που γινόταν από καλαμποκίσιο αλεύρι και κολοκυθόσπορο ή ηλιόσπορο. Καβούρντιζαν τους σπόρους, έπειτα τους κοπάνιζαν σ’ ένα γουδί και στη συνέχεια, για να ξεχωρίσουν την ψίχα από τις φλούδες, κοσκίνιζαν όλο το υλικό, που το χρησιμοποιούσαν για να κάνουν το μαλέζ’.*

Το πιπιλομάλεζον συνηθιζόταν ειδικά στις περιόδους νηστείας.

Χορταρικά

Νηστίσιμα φαγητά με ρύζι ή πλιγούρι και φύλλα από διάφορα λαχανικά, όπως τεύτλα, σπανάκι, πράσα, αβλούκα κ.ά. Μαγειρεύονταν όπως το σπανακόρυζο και τρώγονταν κυρίως κατά τις νηστείες. Σε κάποιες περιοχές του Πόντου αυτό το είδος φαγητού το ονόμαζαν πλακίν (π.χ. κολοκυθάκια με ρύζι = κολογκυδάνον πλακίν).

• Πληροφορίες: Εγκυκλοπαίδεια του ποντιακού ελληνισμού, εκδ. Μαλλιάρης-Παιδεία, Θεσσαλονίκη.

_______
* μαλέζ’, το. Αλευρόσουπα, νερουλός χυλός από σιτάλευρο, η «παιπάλη» των αρχαίων. Ένα από τα πλέον ευκολοπαρασκεύαστα φαγητά, ποικιλίες του οποίου ήταν το γαβουρευτόν το μαλέζ’ (με καβουρδισμένο αλεύρι), το φασουλομάλεζον (με φασόλια), το πασκιτανομάλεζον (με προσθήκη πασκιτανιού) κ.ο.κ.

Στη χύτρα, αφού έκαιγαν το βούτυρο, πρόσθεταν το ανάλογο κρύο νερό και αμέσως μετά ρίχνοντας το αλεύρι χτυπούσαν το μίγμα με το κουτάλι να διαλυθεί καλά, να μην δημιουργούνται σβολάκια.

Το μαλέζ’ θέλει πολύ βράσιμο, σε αντίθεση με το άλλο ζυμαρικό, το τρίμμαν. Γι’ αυτό και έλεγαν:

Τρίμμαν, τρίμμαν τρίβραστον,
μαλέζ’ σαραντάβραστον.

Το μαλέζ’ θεωρείται φαγητό με μικρή αξία, γι’ αυτό και για ανάξιο λόγου άνθρωπο λέγεται ειρωνικά η παροιμία «Έκαψέ με το μαλέζ’, να εμοίαζεν και φαΐν!» (μ’ έκαψε η αλευρόσουπα, τουλάχιστον να άξιζε ως φαγητό). Διαπιστώθηκε ωστόσο, ιδίως στα χρόνια της Κατοχής (1941-1944), πως είναι ευεργετικό για τους στομαχικούς.

Τέλος πρέπει να σημειώσουμε ότι το μαλέζ’ θεωρείται έδεσμα των μαϊσσάδων (μαγισσών), γι’ αυτό και υπήρχε η δοξασία πως όταν επέστρεφε στο σπίτι του ο «αρπαγμένος» από τις μάγισσες, μπορούσε να βρει το φόρεμα της γυναίκας του μέσα στο μπαούλο «μαλεζωμένο» από το άγγιγμά τους.