Στην παραγωγή τυριού από νωπό (δηλαδή μη παστεριωμένο) αγελαδινό γάλα, προχώρησε η Αμερικανική Γεωργική Σχολή στη Θεσσαλονίκη, κάτι που πραγματοποιείται για πρώτη φορά στην Ελλάδα.
H παραγωγή έγινε στο πλαίσιο του έργου Raw Cheese, το οποίο υλοποιήθηκε από το Γραφείο Διαχείρισης Στρατηγικών Έργων (SPMO) της Σχολής, σε συνεργασία με το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ «Δήμητρα» και το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του Τμήματος Κτηνιατρικής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ), με τη συγχρηματοδότηση της Ελλάδας και της Ευρωπαϊκής Ένωσης μέσω χρηματοδότησης ΕΣΠΑ.
Στο εξωτερικό, η παραγωγή τυριού από νωπό γάλα είναι αρκετά συνηθισμένη και περιλαμβάνει ιδιαίτερα αναγνωρίσιμα προϊόντα (π.χ. Pecorino di Filiano, Cacioricotta, Roquefort, Brie).
Στην Ελλάδα, η μέχρι πρόσφατα υποχρεωτική (για υγειονομικούς λόγους) παστερίωση του γάλατος για τυροκόμηση, δεν επέτρεπε την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα. Το νέο νομικό πλαίσιο που εισήχθη πρόσφατα επιτρέπει, υπό συνθήκες, την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα. Σύμφωνα με το άρθρο 5 παρ. 2, της Υπουργικής Απόφασης (ΥΑ) αριθμ. 3724/162303 του υπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, ΦΕΚ 3448/22-12-2014, επιτρέπεται κατόπιν απόφασης της αρμόδιας κτηνιατρικής αρχής η παραγωγή τυριών ωρίμανσης τουλάχιστον δύο μηνών από νωπό γάλα.
Τα πλεονεκτήματα
Τα αποτελέσματα του έργου, παρουσιάστηκαν χθες σε ειδική εκδήλωση στις εγκαταστάσεις της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής.
Σύμφωνα με σχετική ανακοίνωση, τα πλεονεκτήματα παρασκευής τυριών από νωπό γάλα είναι:
- Δεν χάνονται τα μοναδικά αρωματικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από τη διατροφή των ζώων σε φυσικούς βοσκότοπους.
- Δεν καταστρέφεται η φυσική μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, η οποία επιδρά στην ωρίμανση του τυριού και στο πλούσιο άρωμά του.
- Δεν καταστρέφονται ορισμένα ένζυμα ή ενεργοποιούνται άλλα.
- Δεν αποδομούνται οι πρωτεΐνες του γάλακτος από την δράση της θερμότητας.
