Νηστίσιμα κουλούρια, με βάση μια πολύ απλή συνταγή, αλλά μοσχοβολιστά και… προάγγελος της Κυριακής των Βαΐων είναι τα κερκέλια, μέρος εθίμου που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες από τον Πόντο.
Το όνομα κερκέλ’ προέρχεται από το κρικέλλιον, υποκοριστικό του κρίκου, δηλαδή στρογγυλό κουλούρι.
Είναι το κέρασμα για τα παιδιά που θα χτυπήσουν τις πόρτες των σπιτιών το Σάββατο του Λαζάρου το απόγευμα ή την Κυριακή των Βαΐων το πρωί, μετά την εκκλησία, για το βάεμαν – στην Κερασούντα και στην Αμισό τα ίδια κουλούρια λέγονταν και βαΐτζα.
Κρατώντας ένα ανθισμένο κλαδί λεύκας για να περνούν από μέσα τα κουλούρια και ένα καλάθι για τα αυγά, ψέλνουν τα κάλαντα για την ανάσταση του Λαζάρου. Άλλες φορές, τα κερκέλια τα βάζουν σε σπάγκο, με τις άκρες ενωμένες ώστε στη συνέχεια να τα τοποθετήσουν γύρω από το λαιμό τους, ή με τη μία άκρη του σπάγκου περασμένη στη μέση και την άλλη ελεύθερη.
«Θεία θεία των Βαγιών, δώσ’ κερκέλ’ κι εμέν’ ωβόν».
Κατά μία εκδοχή, σύμφωνα με καταγραφές από το Θρυλόριο Κομοτηνής, ο φτωχός Λάζαρος ζητιάνεψε αλεύρι που το ανακάτεψε με νερό και έκανε ζυμάρι. Στη συνέχεια έψησε το ζυμάρι φτιάχνοντας τα πρώτα κερκέλια, τα οποία μοίρασε στους μη έχοντες.
Άλλοι διηγούνται ότι όταν ο Λάζαρος αναστήθηκε ζήτησε κάτι να φάει, και το πρώτο που του έδωσαν ήταν ένα τέτοιο απλό κουλούρι.
Η συνταγή
Τα κερκέλια φτιάχονται με περίπου 700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2 ποτήρια νερό, 1 φλ. του καφέ ζάχαρη, 1 φλ. του καφέ λάδι, 40 γρ. μαγιά φρέσκια ή 2 φακελάκια ξηρή, και λίγο αλάτι.
Η εκτέλεση είναι πανεύκολη: Η μαγιά διαλύεται σε χλιαρό νερό και προστίθενται τα υπόλοιπα υλικά και το αλεύρι μέχρι που η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια· αυτό σημαίνει ότι μπορεί να μην χρειαστεί όλο το αλεύρι.
Η ζύμη θα πρέπει να ξεκουραστεί για περίπου 40 λεπτά ώστε να φουσκώσει, σκεπασμένη με μεμβράνη. Στη συνέχεια με λαδωμένα χέρια πλάθονται μικρά κομμάτια ζύμης σε κορδόνια που ενώνονται στις άκρες για να σχηματίσουν στρογγυλά κουλούρια.
Στο ταψί μπαίνουν αραιά, διότι θα φουσκώσουν και άλλο αφότου μείνουν για λίγη ώρα σε ζεστό μέρος. Το ψήσιμο είναι στους 200° μέχρι να ροδίσουν.
