Στις παραδοσιακές αγροτοκτηνοτροφικές κοινωνίες των Ποντίων ο εφοδιασμός των οικογενειών με κρέας δεν ήταν συνεχής, αλλά συνήθως συνέπιπτε με τις περιόδους των γιορτών. Οι εύποροι έσφαζαν βόδι ή μοσχάρι, ενώ οι οικογένειες με μικρότερα βαλάντια προμηθεύονταν μεγάλη ποσότητα κρέατος. Όλα τα νοικοκυριά, όμως, χρησιμοποιούσαν τις ίδιες μεθόδους συντήρησης – άλλωστε, μιλάμε για εποχές χωρίς ψυγεία. Ο καβουρμάς (ή η καβουρμά ή η γαβουρμά), ο παστουρμάς και τα σουτζούκια ήταν οι πιο κοινοί τρόποι οικιακής οικονομίας.
Από εκείνη την περίοδο έμεινε η συνήθεια του… γιορτινού καβουρμά.
Πρόκειται για τσιγαρισμένα σε αλάτι και μπόλικο λίπος κομμάτια χοιρινού ή μοσχαρίσιου ή πρόβειου κρέατος. Στη συνέχεια το κρέας μεταφέρεται σε δοχεία (οι Πόντιοι της εποχής χρησιμοποιούσαν χάλκινα ή πήλινα) και από πάνω χύνεται το λίπος ώστε να γίνει μια συμπαγής μάζα που μπορεί να διατηρηθεί για μήνες σε δροσερό μέρος.
Όταν η μάζα του λίπους και του κρέατος βγαίνει από το δοχείο συνήθως έχει στρογγυλό σχήμα, γι’ αυτό και ονομάζεται τεκίριν, από την τουρκικής προέλευσης λέξη τεκίρ’ που σημαίνει τροχός. Τα μικρά κομμάτια του λίπους ανάμικτα με λίγο κρέας (τσιλγάνια = τσιγαρίδες) διαχωρίζονται από τα μεγάλα και καταναλώνονται είτε αμέσως είτε προστίθενται ως άρτυμα σε φαγητά, κυρίως σε λαχανικά και στον παζλαμά.
Ο καβουρμάς, λοιπόν, ουσιαστικά είναι το πάντα διαθέσιμο κρέας, για την κάλυψη έκτακτων αναγκών. Μπορεί να μαγειρευτεί με λάχανα, κρεμμύδια, πατάτες ή όσπρια, να τηγανιστεί με αυγά για ένα πρόχειρο γεύμα, να προστεθεί σε πίτες ή σε άλλες παρασκευές με ζύμη γνωστές ως γαβουρμαλούγια, και πολλά άλλα.
Λόγω της μεγάλης ποσότητας λίπους περιέχει πολλές θερμίδες, γι’ αυτό στηρίζει τον οργανισμό σε μεγάλες καταταπονήσεις: πατείς τρως την καβουρμάν, τισαεύκεσαι σ’ ορμάν (όταν τρως καβουρμά, αντέχεις στις κακουχίες του δάσους).
- Με πληροφορίες από την Εγκυκλοπαίδεια του ποντιακού ελληνισμού, εκδ. Μαλλιάρης-Παιδεία, Θεσσαλονίκη.
