Τη συνταγή για καλό ποντιακό τσίπουρο έχει στα χέρια της μια παρέα Ποντίων στο Στεφανόβουνο, δέκα λεπτά από την Ελασσόνα στη Λάρισα.
Ένα από τα μυστικά συστατικά της είναι το γλέντι με τη συνοδεία λύρας, αλλιώς «τσίπουρο καλό δεν γίνεται». Αυτό… αποκάλυψε ο Γιώργος Συμεωνίδης, που στήνει καζάνια, στον Λεωνίδα Τζέκα από τον ιστότοπο www.eleftheria.gr.
Ο Θοδωρής με τη λύρα και ο Κώστας με το νταούλι, όπως φαίνεται στο φωτογραφικό στιγμιότυπο που συνοδεύει το άρθρο, δίνουν το ρυθμό και η παρασκευή του ποντιακού τσίπουρου αρχίζει…
«Ο οικοδεσπότης ανεβαίνει στο καζάνι, ξεβιδώνει τις βίδες και σηκώνει το καπάκι, ένα σύννεφο καπνού απλώνεται παντού. Ακολουθεί το ξέπλυμα του καζανιού και μέσα στον άμβυκα τοποθετούνται τα στέμφυλα, που είναι τα στέρεα υπολείμματα των σταφυλιών μετά την απομάκρυνση του μούστου. Στα στέμφυλα προστίθεται ένα μέρος από τα υγρά της ζύμωσης, λίγο νερό και γλυκάνισο. Στη συνεχεία το καζάνι κλείνεται ερμητικά μ’ ένα μπρούντζινο καπάκι. Κάτω από το καζάνι υπάρχει φούρνος, στον οποίο η φωτιά ρυθμίζεται να καίει σιγά κι έτσι ξεκινάει το βράσιμο.
»Μόλις τα υλικά του καζανιού αρχίζουν να βράζουν, ξεκινάει η απόσταξη. Οι υδρατμοί περνούν μέσα από σωλήνες και καταλήγουν σ’ ένα φαρδύ σωληνοειδές εξάρτημα, τη λάντζα ή ψύκτρα, που είναι βουτηγμένη σε μια μεγάλη δεξαμενή με κρύο νερό. Εκεί οι ατμοί ψύχονται και υγροποιούνται. Με την αρχή της πρώτης απόσταξης, οι πρώτες σταγόνες τσίπουρου αρχίζουν να κυλούν.
»Με τα γραδόμετρα πραγματοποιούνται μετρήσεις των βαθμών του οινοπνεύματος. Το τσίπουρο ξαναβράζεται. Το δεύτερο βράσιμο ραφινάρει το τσίπουρο και το κάνει πιο εύγευστο. Καθώς οι σταγόνες του τσίπουρου κυλάνε στη μαντζάνα, κάτω από τους ήχους της ποντιακής μουσικής, ο κυρ-Γιωργής χορεύει και η παρέα τσουγκρίζει στην υγειά του. Φέτος το τσίπουρο βγήκε καλό και είναι ένας καλός λόγος να είναι ευχαριστημένος».
Τελικά, όπως εξομολογήθηκε ο Γιώργος Συμεωνίδης, η διαδικασία παρασκευής του τσίπουρου είναι μεγάλη τέχνη και το ποντιακό μυστικό είναι «το καθαρό σταφύλι, ο καλός γλυκάνισος, η ποντιακή καρδιά, και μην ξεχνάς ότι πρέπει να υπάρχει όρεξη, τουρσί και απαραίτητα λύρα και καλή παρέα»!
