Ο καντουμάς είναι ποντιακό πιάτο με όσπρια και σιτάρι μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, που σερβίρονται με ένα τσιγαριαστό υλικό από πάνω – συνήθως κρεμμύδι. Εδώ η σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου έχει επιλέξει να χρησιμοποιήσει μαυρομάτικα φασόλια και κορκότον, να τσιγαρίσει σεύτελα (καλύτερα να τα ζητήσετε ως σέσκουλα στη λαϊκή), και να συνδυάσει το φαγητό με γαρίδες.
Αν θέλετε, μαζί με τις γαρίδες μπορείτε να προσθέσετε στο τηγάνι και μερικά όστρακα – κυδώνια, αχιβάδες ή γυαλιστερές.
Αν προσθέσετε όστρακα, υπολογίστε 1-2 τμχ. ανά μερίδα.
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
| 16-20 γαρίδες, καθαρισμένες από κεφάλια, ουρές και κελύφη (διατηρούμε τα «καθαρίσματα» στην κατάψυξη για ζωμό, σούπες, σάλτσες ή σοφρίτο) |
| 300 γρ. φούρνικο κορκότο (αν δεν βρείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πλιγούρι) |
| 1.500 ml ζωμός λαχανικών |
| 300 γρ. μαυρομάτικα φασόλια |
| 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, πολτοποιημένα στον πολυκόφτη |
| 1 φύλλο δάφνης |
| 1 μάτσο σέσκουλα, καθαρισμένα, ψιλοκομμένα |
| χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι |
| 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μάραθο |
| 1 κ.σ. ψιλοκομμένο δυόσμο |
| 2 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες |
| 1 κ.γ. μπούκοβο γλυκό ή καυτερό |
| 80 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισμα |
| αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι |
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το κορκότο στη μισή ποσότητα ζωμού (750 ml), σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.
- Παράλληλα, σε δεύτερη κατσαρόλα βράζουμε τα μαυρομάτικα με τα κρεμμύδια και τη δάφνη στον υπόλοιπο ζωμό (αφήνουμε στην άκρη 2-3 κ.σ.) για περίπου 60’, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αλατίζουμε λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Αποσύρουμε τις κατσαρόλες από τη φωτιά. Στραγγίζουμε τα δύο υλικά. Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη το ⅓ της ποσότητας των φασολιών μαζί με τις 2-3 κ.σ. ζωμό που αφήσαμε στην άκρη μέχρι να φτιάξουμε έναν λείο, υδαρή πουρέ.
- Καθαρίζουμε και στεγνώνουμε καλά μία από τις δύο κατσαρόλες που χρησιμοποιήσαμε και ρίχνουμε εκεί τα φασόλια (και τα ολόκληρα και τα πολτοποιημένα) και το κορκότο, και ανακατεύουμε.
- Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα σέσκουλα μέχρι να πέσει ο όγκος τους, να μαραθούν.
- Σβήνουμε με τον μισό χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα με το μίγμα φασολιών-κορκότου. Προσθέτουμε το μάραθο, το δυόσμο και το ξύσμα, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
- Στο ίδιο τηγάνι όπου σοτάραμε τα σέσκουλα (καλά καθαρισμένο) ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τις γαρίδες, το σκόρδο, αλάτι και πιπέρι.
- Τηγανίζουμε ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά (όχι παραπάνω, για να μη σκληρύνουν οι γαρίδες), σβήνουμε με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Μοιράζουμε τον καντουμά σε πιάτα και από πάνω μοιράζουμε τις γαρίδες με τα ζουμάκια του τηγανιού. Ραντίζουμε με το επιπλέον ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με το μπούκοβο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Σερβίρουμε αμέσως.
