Καλό μοσχαρίσιο κρέας, προσεκτικά διαλεγμένα μπαχαρικά, μεράκι και υπομονή, και προπάντων μια παλιά μυστική συνταγή φερμένη από την Προύσα το 1922 μαζί με τον πόνο της μικρασιατικής προσφυγιάς, αποτελούν τα στοιχεία που συντελούν στην παραγωγή ενός ιδιαίτερου και μοναδικού παραδοσιακού παστουρμά.
Αυτόν τον παστουρμά έρχονται στη Μυτιλήνη να τον γευτούν και να πάρουν μαζί τους φεύγοντας στην… «πατρίδα του παστουρμά», ακόμα και Τούρκοι πολίτες – από τις χιλιάδες που κατακλύζουν φέτος το νησί για τις καλοκαιρινές τους διακοπές, και οι οποίοι ανακαλύπτουν εκτός από το μοναδικό φυσικό και δομημένο περιβάλλον της Λέσβου, κι έναν παράδεισο γαστρονομίας.
Τρίτη γενιά παστουρματζής ο Αριστείδης Κλάβας, 58 χρόνων σήμερα, μιλά για το μοναδικό προϊόν που παράγει έτσι όπως έμαθε σαν «τσιράκι» από μωρό παιδί στο κρεοπωλείο του Στρατή Καμπούρη.
Που κι αυτός «τσιράκι» μπήκε στη δούλεψη του Προυσαλή πρόσφυγα Θωμαΐδη, ο οποίος διατηρούσε εργαστήριο παραγωγής αλλαντικών στο «Πλατανέλ(ι)», σε ένα μυτιληνιό σοκάκι με διαλεχτά προϊόντα. Τέτοια που προτιμούσε και ο Μυριβήλης λέει, σαν στον Μεσοπόλεμο μαζεύονταν με τα άλλα «θηρία» της Λεσβιακής Άνοιξης να τα πιούνε, να τα πούνε και να ξεθυμάνουν τις θύελλες των πνευματικών αναζητήσεων που είχαν μέσα στα κεφάλια τους.
«Στη δούλεψη του Στρατή Καμπούρη» λέει ο Αριστείδης Κλάβας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, «μπήκα πριν από 42 χρόνια, παιδί 16 χρόνων. Δίπλα του έμαθα την τέχνη και προπάντων τα μυστικά της, αργότερα με έβαλε συνέταιρο και σαν συνταξιοδοτήθηκε μου πέρασε το μαγαζί στο 78 της οδού Ερμού της πόλης, όπου συνεχίζω την παραγωγή του παστουρμά αλλά και των σουτζουκιών και των παραδοσιακών μυτιληνιών λουκάνικων με τρόπο όμοιο κι απαράλλαχτο με αυτόν της συνταγής που ήρθε από τη Μικρασία. Καλό κρέας που παστώνεται, “τσιμένι”, δηλαδή τα καρυκεύματα με τα οποία “ντύνεται” το παστό κρέας, και μετά υπομονή επί έναν σχεδόν μήνα να “δαμάσει” το κρέας ώσπου να γίνει παστουρμάς».
Ρωτάμε γι’ αυτήν τη μυστική συνταγή του παστουρμά. Χαμογελά. «Αγάπη γι’ αυτό που φτιάχνεις, αίσθηση υποχρέωσης να δώσεις ένα σωστό προϊόν στον πελάτη σου, μεράκι πάει να πει για τη δουλειά σου, κι όλα τα άλλα έρχονται μετά» λέει.
Επιμένουμε για το μυστικό του καλού παστουρμά. «Όλοι φτιάχνουν παστουρμά, γιατί τον δικό σου τον προτιμάνε κι οι Τούρκοι που έρχονται από την πατρίδα του παστουρμά;» τον προκαλούμε. Χαμογελά.
«Περνάνε έξω από το μαγαζί οι Τούρκοι και τους τραβά η μυρωδιά. Τους κερνάω ένα κομμάτι αν μπουν μέσα, και λένε εντυπωσιασμένοι “γκιουζέλ. Τσοκ γκιουζέλ”. Καλό δηλαδή, πολύ καλό. Αυτό είναι το μυστικό του παστουρμά. Να θέλουμε να είναι καλός μεζές, πολύ καλός».
Ο παστουρμάς ετούτος, «του Καμπούρη» καταπώς καθιερώθηκε να λέγεται, έχει 27 ευρώ το κιλό. Δεν ξέρει ο κύριος Αριστείδης πόσο παστουρμά φτιάχνει, πόσον πουλά. Άλλη ποσότητα φτιάχνεται για το χειμώνα –εκεί γύρω στις γιορτές των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, με τις παστουρμαδόπιτες και τους γκιουζλεμέδες με μυτιληνιό κεφαλοτύρι και παστουρμά, τις χάχλες του τραχανά με παστουρμά κι τις πιατέλες τους μεζέδες όπου πάντα χωράει κι ο παστουρμάς–, κι άλλη το καλοκαίρι με τους επισκέπτες που όχι μοναχά καταναλώνουν παστουρμά, αλλά παίρνουν και μαζί τους για το σπίτι τους ή για φίλους δώρο μοσχομυριστό.
Όσον αφορά τους μύθους για την προέλευση τούτου του ειδικού προϊόντος με τους πιστούς φίλους περί δήθεν παραγωγής με κρέας καμήλας ή αλόγου, ο παστουρματζής Αριστείδης Κλάβας χαμογελά. «Καμήλες βλέπουμε μόνο στην τηλεόραση, και άλογα δεν τρώμε – εδώ στο νησί, τουλάχιστον. Καλό μοσχαρίσιο κρέας, και είπαμε… Πολύ μεράκι για κάτι που αρέσει σε… μερακλήδες» λέει αποχαιρετώντας μας.
