Η ακτή της Μαύρης Θάλασσας εμφανίζεται ως η πατρίδα των φουντουκιών στον κόσμο και ο τόπος όπου καλλιεργείται για πρώτη φορά. Ωστόσο, η προέλευση του φουντουκιού λέγεται πως ξεκίνησε στην Κίνα.
Σύμφωνα με γραπτές κινεζικές πηγές, τα φουντούκια ξεκίνησαν να καλλιεργούνται εκεί το 2838 π.Χ. Μάλιστα αναφέρεται πως το φουντούκι είναι ένας από τους πέντε ιερούς καρπούς που ο Θεός απένειμε στους ανθρώπους.
Από την ίδια περίοδο όμως ευρήματα –κοχύλια φουντουκιών και χάλκινα αντικείμενα από το 3000 π.Χ.–, βρέθηκαν σε ανασκαφές που πραγματοποιήθηκαν το 2005 στο ανάχωμα Oymaağaç στην περιοχή Vezirköprü της Αμισού, την ιερή πόλη των Χετταίων Nerik.
Πολύ αργότερα ο Ηρόδοτος, πιθανόν στα χρόνια 455-443 π.Χ., από τότε που άρχισε ως περιηγητής και εξερευνητής να επισκέπτεται «θεωρίας ένεκεν» προκειμένου να μελετήσει διάφορα μέρη του τότε γνωστού κόσμου, κατευθυνόμενος προς τη χώρα των Κόλχων και περνώντας από αποικίες του Ευξείνου Πόντου περιέγραψε την καλλιέργεια των φουντουκιών εκεί και τον τρόπο παραγωγής ελαίου από αυτά.
Από την αρχαιότητα, λοιπόν, το κλίμα της Μαύρης Θάλασσας συνέβαλε στην πετυχημένη καλλιέργεια της φουντουκιάς, που αρέσκεται στο πολύ και υγρό χώμα για ν’ αναπτυχθεί.
Οι πρώτες εμπορικές συμφωνίες εξαγωγής φουντουκιών από τον Πόντο ξεκίνησαν με τη Γαλλία το 1737, κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Mahmut I (1730-1754). Την περίοδο αυτή η παραγωγή προέρχονταν από τις περιοχές της Κερασούντας, των Κοτυώρων και της Τραπεζούντας, όπου και καλλιεργήθηκαν αρχικά, με μεγαλύτερη παραγωγή στην Κερασούντα.
Η αναγνώριση, όμως, των φουντουκιών της Μαύρης Θάλασσας έγινε μετά το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, με εξαγωγές στη Ρωσία το 1782, στη Ρουμανία το 1792 και στο Βέλγιο το 1875, ενώ από τις αρχές του 20ού αιώνα στη Γερμανία το 1907, στη Μασσαλία το 1909 και στις ΗΠΑ το 1912.
Ετυμολογία
Η λέξη φουντούκι προέρχεται από τη φράση ποντικόν κάρυον, δηλαδή καρύδι του Πόντου, ονομασία που προέκυψε εξαιτίας της καλλιέργειας της φουντουκιάς στον Πόντο τα αρχαία χρόνια.
Από εκεί η λέξη ποντικόν πέρασε στα αραβικά ως ponduk και μετέπειτα στα τουρκικά ως fındık και τελικά επέστρεψε στα νέα ελληνικά με αντιδάνειο ως φουντούκι, κατά την Τουρκοκρατία.
Το επιστημονικό όνομα του φουντουκιού είναι κόρυλος, λέξη που ετυμολογείται από την αρχαία ελληνική λέξη κόρυς (=περικεφαλαία), καθώς ο καρπός όταν είναι φρέσκος περιβάλλεται από φλοιώδες περίβλημα κάνοντάς το να μοιάζει με στρατιωτικό κράνος. Οι Έλληνες του Πόντου τ’ αποκαλούν λεφτοκάρυα.
Τα λεφτοκάρυα της Κερασούντας
Η παραγωγή και εμπορία των φουντουκιών αποτέλεσε αναμφισβήτητα μια πλουτοπαραγωγική πηγή και έδωσε στην Κερασούντα την κοινωνική, οικονομική και πολιτιστική ανάπτυξή της.
Οι φουντουκιές είναι μικρά δενδρύλλια, ένα είδος μεγάλου θάμνου που το ύψος του δεν ξεπερνά τα πέντε μέτρα. Στην Κερασούντα υπήρχαν δύο ποικιλίες φουντουκιών, τα τομπούλια, δηλαδή τα στρογγυλά, και τα σιβρία, τα μακρουλά.
Η παραγωγή φουντουκιού της Κερασούντας έφτανε στις αρχές του 20ού αιώνα τους 50-60 χιλιάδες τόνους.
Όταν άρχιζε η συγκομιδή όλη η πόλη ήταν επί ποδός εργασίας. Ένας πραγματικός οργασμός, μιας και ετοίμαζαν τις αποθήκες για να δεχτούν τη νέα σοδειά.
Στην αρχή γέμιζαν όλες οι αυλές με τέντες, όπου άπλωναν τα νωπά ακόμη φουντούκια, τα σερκίγια, όπως τα έλεγαν. Κατ’ αυτόν τον τρόπο γινόταν η αποξήρανση.
Επίσης τα ξεχασμένα φουντούκια, κάτω από τα φυλλώματα, τα μάζευαν τα παιδιά. Τη σοδειά αυτή την έλεγαν σόγλαμα και δεν ήταν διόλου ευκαταφρόνητη, γιατί κάποτε γέμιζαν σχεδόν μισό σακί.
Συνήθως το κάθε παιδί την πουλούσε στον πατέρα του για το χασλίκιν, το χαρτζιλίκι. Η πράξη αυτή μπορούσε και να θεωρηθεί ως η… απαρχή των επερχόμενων εμπόρων.
Η επεξεργασία των καρπών
Η επεξεργασία των φουντουκιών γινόταν κατά στάδια: Πρώτο στάδιο ήταν η αφαίρεση των καζιών, του πράσινου περιβλήματος, που γινόταν πολύ εύκολα μετά την ωρίμανση.
Το δεύτερο στάδιο ήταν η αποξήρανση, εργασία που γινόταν στις αυλές και στις ταράτσες κτηριακών συγκροτημάτων που τα έλεγαν χάνια.
Το τρίο στάδιο ήταν το σπάσιμο και η διαλογή, με το χέρι μέχρι τις αρχές του 20ού αι. Το σπάσιμο των ξεραμένων φουντουκιών γινόταν με χερόμυλους. Κατόπιν τ’ άπλωναν με τα τσόφλια πάνω σε μεγάλα, μακριά και χαμηλά τραπέζια, όπου γύρω-γύρω κάθονταν οι εργάτριες και διάλεγαν τον καλό καρπό από το φλοιό, τα τζέπλια, που τα πετούσαν πλάγια και πίσω, ενώ τραγουδούσαν τους κρυφούς καημούς τους.
Αργότερα τα χάνια, τα συγκροτήματα για την επεξεργασία του φουντουκιού, εξοπλίστηκαν με μηχανήματα.
Εμπόριο φουντουκιών στις αρχές του 20ού αιώνα
Το εξαγωγικό εμπόριο γινόταν από μεγάλους ελληνικούς οίκους. Μερικοί είχαν διασυνδέσεις με δικά τους κέντρα στην Ευρώπη και άλλα μέρη του κόσμου.
Το φουντούκι, όπως και το αμύγδαλο, εκτός από εκλεκτός ξηρός καρπός είναι από τα απαραίτητα συστατικά στη ζαχαροπλαστική και σαν τέτοιο έχει μεγάλη ζήτηση.
Οι εξαγωγείς παρακολουθούσαν τα διεθνή χρηματιστήρια εμπορευμάτων και διαμόρφωναν ανάλογα την τιμή της αγοράς. Άλλοτε πάλι εργάζονταν για λογαριασμό των μικρών εμπόρων με βάση την προμήθεια. Έτσι σε κάθε παρτίδα που φόρτωναν για το εξωτερικό, μικρή ή μεγάλη, είχαν το λογικό και νόμιμο ποσοστό κέρδους.
Το ιερό δεντρο του Πόντου
Δεν θα ήταν υπερβολικό εάν χαρακτηρίζαμε τη φουντουκιά ως ιερό δέντρο του Πόντου, διότι τα υποπροϊόντα της –εκτός δηλαδή από τον καρπό– δεν ήταν διόλου ευκαταφρόνητα.
Πρώτα απ’ όλα τα τζέπλια (ο φλοιός) χρησίμευαν για καύσιμη ύλη. Μ’ αυτή θερμαίνονταν όλα σχεδόν τα σπίτια.
Με τη φωτιά από τα τζέπλια γέμιζαν τα μαγκάλια, σκέπαζαν την κόκκινη φωτιά με στάχτη και την άνοιγαν σιγά-σιγα για να ψήσουν το καφέ, που μ’ αυτήν την τεχνική ψησίματος είχε πλούσιο καϊμάκι.
Επίσης, χρησιμοποιούσαν το λάδι από φουντούκια στη μαγειρική. Ήταν εύγεστο, υγιεινό και με πολύ λίγα οξέα. Από τα σάπια φουντούκια, έπαιρναν το λάδι για τα λυχνάρια, που φώτιζαν το νοικοκυριό των χωρικών.
Στα χωριά τα πρόχειρα στρώματά τους τα γέμιζαν με τα ξερά κάζια. Αυτά τα στρώματα τα ονόμαζαν ταλάσια και ήταν ιδιαιτέρως αναπαυτικά.
Εκτός από τον καρπό της, η φουντουκιά ως δέντρο ήταν πολύτιμη και για το ξύλο της. Χρησίμευε για την κατασκευή βυτίων, κάδων και άλλων ξυλουργικών ειδών. Από τα κλαριά της κατασκεύαζαν τα στεφάνια για τους κάδους και άλλα διάφορα είδη, όπως πλεκτά καλάθια.
Μάλιστα, υπήρχε και μια παλιά δεισιδαιμονία για τα μικρά κλαριά της φουντουκιάς, που υποστήριζε τη μαγική τους ιδιότητα. Με τα κλαριά αυτά οι μάντεις της παλιάς εποχής ανακάλυπταν στρώματα από μέταλλα και φλέβες από νερό.
Τέλος, τα φύλλα και ο φλοιός της μετά από κατεργασία με άλλες χημικές ουσίες απέδιδαν κίτρινη βαφή.
